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Eine Allergie ist eine überschießende Reaktion des Immunsystems gegen einen körperfremden, eigentlich ungefährlichen Stoff. Beim ersten Kontakt mit einem solchen Stoff kommt es zu keiner "extremen" Reaktion des Körpers, da das Immunsystem diesen Stoff noch nicht kannte und somit noch nicht sensibilisiert war.
Erst bei einem zweiten Kontakt kann es dann zu einer Überreaktion und somit zu einer allergischen Reaktion kommen, da das Immunsystem den Stoff schon kennt, also darauf vorbereitet war.
Es scheint aber auch möglich zu sein, nach dem X.tausendsten Kontakt noch eine Allergie auszubilden. Ich habe von einigen Fällen in meinem Umfeld gehört, wo Erwachsene (>40) plötzlich eine Pollenallergie bekommen haben und vorher nie Beschwerden hatten.