Kaninchen

[Lupus]

Inhaltsverzeichnis:
Seite 1:
Kaninchenfleisch, einige Tips
Kaninchenkeulen mit Pfifferlingssauce
Kaninchen-Paella
Scheiben vom gefüllten Kaninchen mit geschmorter Zwiebel und Gemüse Cous Cous
GESCHMORTES KANINCHEN MIT BACKPFLAUMEN
RUKOLASALAT MIT KANINCHENLEBER
KANINCHENKEULE MIT ROSMARIN-KARTOFFELN
Kaninchen in Pflaumenwein
Kaninchen mit Provencekräutern
Andalusisches Kaninchen
Kaninchen mit Kichererbsen
Kaninchengulasch mit Kraeutern
Kaninchen Frikassee
Fruehlingssalat mit Kaninchenruecken-Medaillons

Seite 2:
Kaninchen in Senf und Kraeutersauce
Artischockenpueree mit Kaninchenfilets
Kaninchenfricassee mit Mandeln
Grinnchesbroare (Kaninchenbraten aus dem Siegerland)
Makkaroni-Auflauf mit Auberginen und Kaninchenfleisch
Kaninchenfilet auf Blattsalaten
Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont)
Salat mit Kaninchen, Pfifferlingen und Feigen
Sugo di coniglio, Kaninchensauce (Piemont)
St. Galler Klostersuppe mit Kaninchen
Kaninchenfilet auf Wintersalat
Coniglio in umido (geschmortes Kaninchen,Italien)
Boerdelaender Kaninchenkeulen
Linsensuppe mit gebratener Kaninchenleber
Pastetchen mit Kaninchenleber

Seite 3:
Kaninchen-Stroganoff
Kaninchenragout mit Lauch
Kaninchenragout #2
Coniglio al forno - Gebratenes Kaninchen
Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce
Kaninchen in Aceto balsamico
Kaninchen mit Schokoladensauce
Kaninchenkeulen mit weissem Pfeffer
Kaninchen mit Rosmarin und Weisswein
Kaninchen mit Backobst
Kaninchen laendlicher Art
Bördeländer Kaninchenkeulen
Gefülltes Kaninchen
Geschmorte Kaninchenkeule in Barolo-Sauce
Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli

Seite 4:
Geschmortes Kaninchen mit Salbei und Polentagnocchi
Gebeiztes Kaninchen (Conejo en salmorejo)
Arrosto di coniglio alla contadina (Kaninchenbraten)
Kaninchenbraten
Lapin au Pineau (Kaninchen in Pineau)
Kaninchenrueckenfilet auf Kraeuterschaumsauce
Kaninchen auf Tessiner Art
Kaninchen in Senfsahne
Kaninchen mit Backpflaumen in Rose
Kaninchen mit Pinienkernen
Kaninchen mit Zwiebeln, Äpfel und Speck
Kaninchenkeulen mit Senfsauce
Geschmortes Kaninchen an Rosmarinsauce
Kaninchen D.O.C.
Kaninchen vom Weinberg

Seite 5:
Kaninchen in Pfifferlingrahmsauce
Kaninchen mit Erdnußsauce
Kaninchengulasch mit Kräutern
GESCHMORTES KANINCHEN #2
KANINCHEN IN BIERSAUCE
KANINCHENRUECKEN IN PAPRIZIERTER SHERRY-HONIGSAUCE
KANINCHEN MIT OKRA UND GARNELEN IN LIMONENSAUCE AUF MANGO
CONIGLIO BRASATO - GESCHMORTES KANINCHEN
GESCHMORTE KANINCHENKEULEN MIT ZUCCHINI-TOMATENGEMUESE
KANINCHEN IN ESTRAGONRAHM
PILZPFANNE MIT KANINCHENFILET
TESSINER POLENTA UND KANINCHENRAGOUT
FIDEOS DE VERMAR - MALLORQUINISCHE KANINCHENZUBEREITUNG
MERANER KANINCHENKEULE
Gefuellter Kaninchenruecken an Aceto-Balsamico-Sauce

Seite 6:
Kaninchen mit Reis
Kaninchen "im Paeckchen", aus der Provence
Kaninchenfrikassee mit Rotwein und Backpflaumen
Kaninchenragout in Rotwein mit Backpflaumen (Bretagne)
Französisches Kaninchen
Geschmortes Kaninchen mit Zimt und Zitrone
Kaninchenrollbraten mit Schmoraepfeln
Gefuellte pochierte Kaninchenkeule
Kaninchen mit Zitronensauce
Kaninchenragout auf Schalottengemuese
Wildkaninchen Pilzragout
Wildkaninchen mit Pflaumen (Lapin aux Pruneaux)
Kaninchen mit Oliven (Coniglio con le olive)
Wildkaninchen in suess-saurer Pflaumensauce
Geschmortes Kaninchen
Koestritzer Kaninchen

Seite 7:
Kaninchenruecken gefuellt, Wirsingkohl u.Kartoffelravioli
Zu Kaninchenruecken gefuellt, Kartoffelravioli
Kaninchen mit Orangen
Kaninchen mit Gemuese
Sautiertes Kaninchen Portugiesische Art
Kaninchen in Senfsosse
Kaninchen in Rotweinbeize
Kaninchen in Estragon-Sahnesauce
Kaninchen in Backpflaumen und Erdnuessen
Geschmortes Kaninchen mit Kraeutern
Kaninchen in Knoblauchsauce
Kaninchen-Rollbraten
Kaninchenruecken mit Pinienkernen

Seite 8:
Kaninchen in Zitronen-Koriander-Sauce
In Rotwein geschmorte Kaninchenkeulen mit Spaetzle
Kaninchenfilets im Lauchmantel
Kaninchen im Kuerbis
Wildkaninchen in Buttermilch
Kaninchen in Wermut-Beize
Kaninchen-Kuerbis-Eintopf (Cholesterin)
Geschmortes Kaninchen in Weissweinsauce
Kaninchenschlegel mit Polenta
Kaninchensalat 'italia'
Gefuelltes Kaninchen
Penne Mit Kaninchenragout
Geschmortes Kaninchen Mit Paprika
Kaninchenragout Mit Speck Und Perlzwiebeln
Franzoesisches Wildkaninchenragout

Seite 9:
Sizilianische Ostern, Suess-Saures Kaninchen Mit Kraeuter
Bauernkaninchen
Geschmortes Kaninchen Mit Bohnen Und Pueree
Kaninchen Nach Ouessant-Art
Guevecte Tavsanyahnisi, Kaninchenkasserolle
Kaninchenragout Mit Kuerbis
Kaninchen Mit Kastanien & Wirsing
Kaninchen in Kirschbier
Kaninchenkeulen in Estragonsauce
Pilzsalat Mit Kaninchenfilet
Kaninchen-Ragout
Kaninchenruecken Im Teigmantel
Kaninchenstrudel Auf Artischockenragout
Tessiner Polenta Mit Kaninchenragout
Kaninchen Suess Sauer Auf Sizilianische Art

Seite 10:
Kaninchen-Frikassee Mit Mischpilzen
Kaninchen Mit Backpflaumen
Walliser Wildkaninchen an Fendant-Marinade
Gebratenes Kaninchen Mit Senf
Geschmortes Kaninchen Zu Glasierten Moehren Und Spaetzle
Kaninchen in Biersosse
Fadennestchen Mit Kaninchen
Kaninchenfilet Auf Frischen Steinpilzen
Kaninchen in Senfsauce
Kaninchen-Ragout Mit Fenchel
Kaninchen Auf Roemische Art
Kaninchen-Eintopf
Kaninchen in Mandel-Rotwein-Sauce
Kaninchen in Tomatensauce
Lauwarmer Kaninchensalat

Seite 11:
Kaninchen Mit Koriandergruen
Sizilianisches Kaninchenragout
Kaninchen Aus Ligurien
Marinierte Kaninchenkeule in Dillsauce
Pot Au Feu Von Kaninchen Und Fenchel
Kaninchen Mit Zwiebeln, Aepfel Und Speck
Kaninchen Auf Salbeikartoffeln
Franzoesisches Kaninchen
Kaninchenkeulen in Pflaumenwein
Kaninchen & Gaensestebbeln
Geschmortes Kaninchen Mit Oliven Und Tomaten Auf Bandnudeln
Kaninchen-Terrine Mit Wermut
Kouneli Me Awgolemono - Kaninchen in Zitronensosse
Wildkaninchen Im Netz
Geschmortes Kaninchen in Weißweinsauce

Seite 12:
"Kaninchen in Rotwein"
Kaninchen in Backpflaumen Und Erdnüssen
Geschmortes Kaninchen Zu Glasierten Möhren Und Spätzle
Provenzalisches Kaninchen
Wildkaninchen in Kohlrabi
Salat Von Spargel Und Kaninchen in Pfifferlingsvinaigrett
Wiesenkraeutersalat Mit Gefuelltem Kaninchenruecken
Eintopf Von Gruenem Und Weissem Spargel Mit Kaninchen
Kaninchenruecken Auf Tomatencoulis Mit Kraeuter-Sprossenc
Lauchkuchen Mit Kaninchenruecken Und Trueffelsabayone
Kaninchen-Pfeffer Mit Trockenpflaumen
Frankreich: Kaninchen in Rotwein
Ravioli Und Kaninchen
Kaninchen in Sahnesosse
Kaninchen Im Roemertopf (Saarland)

Seite 13:
Nudeln Mit Kaninchen-Ragout (Saarland)
Bliesgauer Kaninchen (Saarland)
Saftig Geschmortes Kaninchen
Kaninchen in Kraeuter-Senf-Sauce
Kaninchenragout in Aprikosen-Biersauce
Suesssaures Kaninchen
Kaninchen Mit Backpflaumen in Rosewein
Kaninchenpastete Nach Bauernart
Kaninchen Mit Estragon-Sauce
Kaninchen in Weisswein
Kaninchenruecken Auf Tomatencoulis Mit Kraeuter-Sprossen
Kaninchen Suess-Sauer
Kaninchenrueckenfilet Auf Orangensosse
Kaninchen Nach Jaegerart
Kaninchen in Roquefort

Seite 14:
Kaninchen Im Römertopf (Saarland)
Kaninchen in Sahnesoße
Kaninchen Süß-Sauer
Kaninchensafranragout in Tomate
Gefüllte Kaninchenkeule
Geschnetzelte Kaninchenkeule in Käsesauce
Kaninchenrücken Rheinischer Art Mit Kartoffelstäbchen
Gefüllte Kaninchenkeule Auf Sauerampfersoße
Gefülltes Kaninchen an Marinierten Kräutern
Kaninchen-Zitronengras-Spieß
Kaninchenkeule "Vino Rosso"
Kaninchenschnecke in Rotwein-Trauben-Sauce
Kaninchenragout an Polenta
Geschmorte Kaninchenkeule in Trauben-Leberwurstsauce
Kaninchenragout Auf Edelpilzen

Seite 15:
Kaninchenrücken Im Wirsingkleid
Kaninchenfilets Auf Gorgonzolasoße
Kaninchenkeule an Maronen-Tomaten Und Kartoffelpüree
Falsches Kaninchen Mit Mangoldbällchen
Kaninchenpfanne Mit Wirsingbällchen
Kaninchenfilet in Rotweinsoße
Kaninchen Alla Renardo
Kaninchen Spezial
Salat Mit Kaninchen, Pfifferlingen
Tessiner Kaninchenragout
Gebratenes Kaninchen
Kaninchen Mit Speckbirnen
Kaninchentopf Mit Rotwein
Gefüllter Kaninchenrücken
Kaninchen in Apfelsoße

Seite 16:
Kaninchen Mit Dicken Bohnen
Kaninchensoße
Mariniertes Kaninchenfilet Mit Bohnensalat
Kaninchen-Schmortopf
Gruenkernsuppe Mit Kaninchenfilet
Kuerbisravioli Mit Kaninchenleber
Gefuellte Kaninchenlende
Kaninchen Mit Zwiebeln
Kaninchen in Weisswein-Schokoladensosse
Paella Mit Kaninchen Und Gefluegelleber
Arrosto Di Coniglio Alla Contadina (Tessiner Kaninchenbraten)
Geschmortes Kaninchen I
Geschmortes Kaninchen II
Kaninchen "Im Päckchen", Aus Der Provence
Kaninchen + Pfifferlingrahmsoße

Seite 17:
Kaninchen in Biersoße
Kaninchen in Weißwein
Kaninchen Mit Gemüse Nach Art Meiner Mutter
Kaninchenrücken Gefüllt, Wirsingkohl U. Kartoffelravioli
Kaninchenrücken Mit Pinienkernen
Süßsaures Kaninchen
Kaninchenragout Mit Maronensoße Im Kohlrabischälchen
Kaninchenrücken in Paprizierter Sherry-Honigsauce--->
mit dicken Bohnen und Möhrengemüse
Kaninchenkeule Auf Rahmwurzeln Mit Pflaumensoße
Kaninchenruecken Mit Kleinem Mais
Französisches Wildkaninchenragout
Mariniertes Kaninchenragout Mit Zwiebelchen Und Pilzen
Kaninchenbraten Wie Wild
Kaninchen-Pastete
Gefuellter Kaninchenruecken Auf Warmem Steckruebensalat

Seite 18:
Gefuelltes Kaninchen Mit Couscous
Kaninchen-Rognonette Auf Gersten-Risotto
Kaninchenruckenfilets Mit Ziegenfrischkaese
Kaninchenruecken Mit Kirschen Gefuellt
Chili-Kaninchen
Kaninchen Mit Rosmarin
Kaninchen Mit Senfsauce
Kaninchengroestl Mit Honigkraut Von Gelben Rueben
Kaninchenfilet in Tonkasauce
Suesssaures Kaninchenragout
Tagliatelle Mit Kaninchenragout (Emilia Romagna)
Baeuerlicher Kaninchenbraten
Dibbekaninchen
Kaninchen in Feiner Senfsosse
Kaninchen Mit Jungem Knoblauch

Seite 19:
Kaninchenleber Mit Balsamessig
Salat Vom Kaninchenruecken
Kaninchen Mit Traminertrauben Und Kartaeuserkloessen
Kaninchenkeule in Rosmarinsauce Und Macaire-Kartoffeln
Kaninchen Mit Thymian Und Tomaten
Thymian-Kaninchen Mit Rueebli Und Schalotten
Rotwein-Kaninchen
Gefuellter Kaninchenruecken an Gurkenbandnudeln (Sachsen)
Zoepfchen Von Hase Und Wildkaninchen in Ingwersauce
KANINCHEN MIT ARTISCHOCKEN
KANINCHEN MIT SCHWARZEN OLIVEN
KANINCHEN MIT KAPERN
KANINCHEN MIT SARDELLEN-KAPERN SAUCE
KANINCHEN MIT ZITRONE
SÜDTIROLER KANINCHENRAGOUT

Seite 20:
KANINCHEN MIT OLIVEN & TOMATEN
KANINCHEN AUF LIGURISCHE ART
KANINCHEN MIT TRAUBEN
KANINCHEN NACH JÄGERART
KLEINE KANINCHENSPIESSE
KANINCHENRAGOUT MIT SPECK
KANINCHEN IN ORANGENSAUCE
KANINCHEN MIT KRÄUTERN
KANINCHEN MIT GRÜNEN OLIVEN
POTSDAMER KANINCHENKEULEN
KANINCHENKEULEN MIT ROTWEINSCHALOTTEN
GESCHMORTE KANINCHENKEULEN
GESCHMORTES WILDKANINCHEN MIT STEINPILZRISOTTO
KANINCHENRUECKEN MIT POMMERY-SENF-SAUCE
KANINCHEN MIT KORIANDER

Seite 21:
KANINCHEN - KORSIKA
KANINCHENRUECKEN AUF WEISSEN BOHNEN
Kaninchen mit Morchelsauce, Spargel und hausgemachten Nudeln
KANINCHEN AUF GEMUESE NACH ART DES VENETO
GESCHMORTE KANINCHENKEULEN MIT COUSCOUS
GESCHMORTE KANINCHENKEULEN MIT MARONENPUEREE
KOELLEDAER KANINCHENRUECKENFILET
KANINCHEN IN WEISSWEIN-SOSSE
EINGELEGTE KANINCHENKEULE MIT RATATOUILLE
KANINCHENKEULEN MIT WILDEM SCHNITTLAUCH
BÄUERLICHER KANINCHENBRATEN
KEULEN VOM OSTERKANINCHEN AUF SUESS-SAUREN LINSEN
Kaninchenrücken auf Tomatencoulis mit Kräuter-Sprossencrepe
KANINCHENRUECKEN IN FRUEHLINGSROLLENTEIG
CANARISCHES KANINCHEN

Seite 22:
IN ROTWEIN GESCHMORTE KANICHENKEULEN MIT SPAETZLE
ZITRONEN-KANINCHEN MIT LINSEN
Kaninchenrücken in paprizierter Sherry-Honigsauce mit dicken Bohnen und Möhrengemüse
Oma Angelas Karnickelbrode (Saarland)
Chüngeli-Topf
Coniglio Al Forno
"Kaniggelraggu"
Kanninchenkeule Mit Rahmwirsing
Chünglibraten
Wildkanichencharlotte Mit Selleriekartoffelpüree
Kaninchentopf
Kaninchen in Biersauce
Kaninchenbraten
Geschmortes Kaninchen
Kaninchenkeule in Chilisauce

Seite 23:
Geschmorte Artischocken mit Kaninchenrücken im Speckmantelantel
Fruehlingsrolle mit Kaninchen
Kaninchen-Ragout
Kaninchenkeulen auf Geschmorten Linsen
Penne mit Kaninchen und Artischocken
Taos Rabbit - Kaninchen nach Taos-Art
Umbrische Linsen mit Kaninchen
Kaninchenkeule mit Morchel-Sosse und Grünem Gemüse
Sauerbraten vom Kaninchen


Da die Einheiten international erfasst sind, hier die Übersetzung:

bn=bunch=Bund
c = cup= Tasse = ca. 250 ml
cn=can=Dose
cb=cubic=cm ccm
cl=centiliter=10 ccm
ct=carton=Karton
cg=centigram=1/100 Gramm
dr=drop=Tropfen
ds=dash=Spur, Schuss
dl=deciliter=0.1 Liter
dg=decigram=1/10 Gramm
fl=fluid ounce=30 ml
ga=gallon=ca. 4 Liter
g=gram=Gramm
kg=kilogram=Kilogramm
l=liter=Liter
lg=large=gross
lb=pound=ca. 450 g
ml=milliliter=ccm
mg=milligram=Milligramm
md=medium=mittel
oz=ounce=ca. 30 g
pk=package=Packung
pn=pinch=Prise
pt=pint=ca. 1/2 Liter
q=quart=ca. 1 Liter
sl=slice=Scheibe
sm= small= klein
t=teaspoon=Teeloeffel
ts=teaspoon=Teeloeffel
T=tablespoon=Essloeffel
tb=tablespoon=Essloeffel

[ 01. April 2004: Beitrag editiert von: Lupus ]

 

[Lupus]

Kaninchenkeulen mit Pfifferlingssauce

4 Kaninchenkeulen
Salz; Pfeffer adM
1 ts Korianderpulver
1 ts Geschrotete Wacholderbeeren
1 tb Rosmarin
2 tb Pflanzenfett
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 tb Tomatenmark
4 tb Mehl
1/2 l Rotwein
1/4 l Gemüse- oder Wildbrühe
2 Lorbeerblätter
200 g Frische Pfifferlinge
4 sl Frühstücksspeck

Die küchenfertigen Kaninchenkeulen unter fließendem Wasser waschen,
trockentupfen, mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Wacholder und
Rosmarin kräftig würzen. Das Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen
und die Keulen darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den
Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und
mitbraten.
Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Mehl bestäuben, mit Rotwein und
Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen. Die Lorbeerblätter in die Sauce
legen und im auf 180-220°C vorgeheizten Backofen 75-90 Minuten garen.
Die Kaninchenkeulen nach Garende aus der Sauce nehmen und warm
stellen. Die Sauce anschließend durch ein feines Küchensieb passieren
und erneut erhitzen.
Die Pfifferlinge putzen, je nach Bedarf klein schneiden, in die Sauce
geben und 6-8 Minuten bei starker Hitze kochen.
Den Frühstücksspeck scharf braten.
Die Kaninchenkeulen anrichten, mit der Sauce überziehen, mit je einer
Scheibe Frühstücksspeck belegen und mit Preiselbeerkompott und
Speckbohnen servieren.

 

[Lupus]

Kaninchen-Paella

3 tb Olivenöl
400 g Kaninchenfleisch, gekocht
- oder gebraten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Austernpilze
100 g Grüne Erbsen; (TK-Produkt)
4 Portionen Reis
- bißfest gegart
1 Schuß Weißwein
1 c Gemüse- oder Wildbrühe
- bis doppelte Menge
1 pn Safran
1 pn Cayennepfeffer
Salz; Pfeffer adM
100 g Gekochte Miesmuscheln
4 Gekochte Krebse
- bis doppelte Menge
100 g Kirschtomaten

Das Olivenöl in einer Paellapfanne erhitzen. Das in feine Würfel oder
Streifen geschnittene Kaninchenfleisch darin braten. Die Zwiebel
schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und
fein hacken. Die Austernpilze putzen, waschen, gut abtropfen lassen
und je nach Bedarf klein schneiden.
Die grünen Erbsen mit dem restlichen Gemüse zum Fleisch geben und 4-5
Minuten dünsten.
Den Reis unter das Gemüse heben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen.
Mit Safran, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Miesmuscheln, die gekochten Krebse und die gewaschenen, halbierten
Kirschtomaten dekorativ auf der Paella anrichten.
Im auf 180-200°C vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten erhitzen.
Die Paella herausnehmen, ausgarnieren und servieren.

 

[Lupus]

GESCHMORTES KANINCHEN MIT BACKPFLAUMEN

1 Kaninchen, ca. 2 Kg
24 Backpflaumen
1 bn Schalotten
150 g Bauspeck, geraeuchert
- in Wuerfel geschnitten
500 ml Weisswein, trocken
2 tb Schweineschmalz
300 g Sahne
2 Karotten
1 Zitrone
Thymian, getrocknet
Pfeffer, geschrotet


Die Backpflaumen ohne Kern in sehr starkem schwarzen Tee ( Earl Grey)
2 Stunden einweichen. Das Kaninchen zerteile ich jedes Bein einzeln
und den Ruecken in 3 Teile. Die Fleischlappen links und rechts an den
Rippen werden abgetrennt. Nun gebe ich das Schmalz in einen ovalen
Braeter und lasse darin den gewuerfelten Speck aus. Dann kommen die 8
Kaninchenteile hinein und werden langsam und vorsichtig angebraten.
Dabei gut salzen und den geschroteten Pfeffer dazu geben. Das dauert
ca. 20 Min. Die Stuecke sollen hellbraun werden immer wieder
herumdrehen. Die Schalotten habe ich schon geschaelt aber nicht
zerschnitten, die Karotten gewaschen und gewuerfelt. Nun Thymian
dazu, Schalotten und Karotten mit anroesten lassen. Nun nehme ich die
Rueckenstuecke heraus, da sie schneller gar sind wie die Keulen und
lege sie 1/2 Stunde bevor alles gar ist wieder hinein. Dann den Wein
hinein! Das Fleisch sollte bis zur Haelfte mit Wein bedeckt sein.
Deckel drauf und in den mit 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und
auf 180 Grad zurueck drehen. Jetzt braucht das Kaninchen ca. 1 «
Stunden bis es gar ist.
Waehrend der Braeter im Ofen steht sehe ich alle 20 Min. nach, was in
ihm passiert.
Dabei wende ich die Fleischstuecke, giesse evtl. Wein nach. Beim 2.
Male, also nach 40 Min. Garzeit lege ich die abgetropften Pflaumen
dazu und giesse die Sahne an. Abschmecken - wahrscheinlich salzen und
pfeffern - Deckel wieder drauf und zurueck in den Ofen. Ob sich die
Fluessigkeit im Braeter nun von selbst reduziert oder ob ich die
letzten 15 Min. ohne Deckel schmoren lassen muss oder zum Schluss auf
dem Herd einkochen lassen - muss ich Vorort entscheiden, das laesst
sich nicht genau voraussagen. Meistens wird die Verfeinerung der
Sauce auf dem Herd erfolgen. Etwas Zitronensaft, den ich hinein
traeufle, etwas Sahne oder Wein, salzen und pfeffern - das Finale
entscheidet ob die Sauce gut - super gut - oder irre gut wird.

 

[Lupus]

KANINCHENKEULE MIT ROSMARIN-KARTOFFELN

16 sm Kartoffeln
4 Kaninchenkeulen
Salz
Pfeffer
Kalt gepresstes Olivenoel
Frischer Rosmarin
6 Knoblauchzehen

Die Kartoffeln in Wasser halb garen und danach schaelen.
Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Olivenoel auf
beiden Seiten anbraten. Die Kartoffeln, Rosmarin und Knoblauchzehen
dazugeben. Das Ganze in den auf 200øC vorgeheizten Backofen schieben
und etwa 15 Minuten garen.
Auf vorgewaermten Tellern anrichten und die Keulen mit ein paar
Spritzern Olivenoel betraeufeln.

 

[Lupus]

Kaninchen in Pflaumenwein

4 Kaninchenkeulen a 200 g ;Salz ;Pfeffer
400 g Pflaumen
30 g Ingwer, frisch
1/2 Knolle Knoblauch, jung
4 md Rote Chilischoten
4 tb Oel
2 tb Zucker
150 ml Pflaumenwein 4 Sternanis
50 g Pinienkerne 2 Lorbeerblaetter
300 ml Gefluegelfond
100 ml Holunderbeersaft
1 ts Speisestaerke
1 bn Koriandergruen


Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. Die Pflaumen vierteln,
entkernen. Den Ingwer schaelen, in feine Scheiben schneiden. Vom
Knoblauch die auesseren Blaetter entfernen, waagerecht halbieren. Die
Chilischoten laengs halbieren, entkernen, grob zerschneiden. Die
Keulen im Oel von allen Seiten anbraten, herausnehmen, Zucker und
Pflaumen in den Braeter geben, mit dem Pflaumenwein abloeschen.
Ingwer, Knoblauch, Chilies, Sternanis, Pinienkerne und Lorbeer
dazugeben, den Fond und den Holunderbeersaft dazugiessen. Die Keulen
daraufsetzen, im vorgeheizten Backofen bei 200°C 40 Minuten schmoren.
Keulen ab und zu mit dem Fond beschoepfen. Die Speisestaerke mit
etwas kaltem Wasser anruehren, zum Schluss die Sauce damit leicht
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Koriandergruen grob
hacken und vor dem Servieren darueberstreuen.

 

[Lupus]

Andalusisches Kaninchen

4 tb Olivenoel
3 Pepperoni
1 Kaninchen in Ragout-Stuecken
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/8 l Huehnerbruehe
;Salz
;Pfeffer
4 tb Sherry
600 ml Wasser
300 g Reis
1 Briefchen Safran

Olivenoel erhitzen, die in Streifen geschnittenen Paprika darin 5 Min.
duensten. Das Gemuese herausnehmen. Im gleichen Oel das Fleisch
hellbraun anbraten. Mit Wasser oder Bruehe abloeschen, wuerzen und
ca. 1/2 Stunde schmurgeln lassen. Das Gemuese wieder dazugeben. Mit
Sherry verfeinern. Fuer den Reis Wasser mit Salz aufkochen, den Reis
beigeben, 15 Minuten koecheln lassen. Dann mit Safran wuerzen. Den
Reis in einer vorgewaermten Schuessel anrichten, die Fleischstuecke
mit dem Gemuese darauf verteilen.

 

[Lupus]

Kaninchengulasch mit Kraeutern

600 g Suppengruen
275 g Ziebeln
8 Kaninchenkeulen; a 250 g
; Salz
Weisser Pfeffer; f.a.d.M.
110 g Butter
300 ml Marsala; ital. Dessertwein
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 bn Petersilie
1/2 l Trockener Weisswein
1200 ml Gefluegelfond; selbstgekocht
-- oder aus dem Glas
100 g Getrocknete Tomaten in Oel
200 g Kapernaepfel
250 g Rosa Champignons
200 g Schwarze Oliven
200 g Gruene Oliven mit Stein
20 g Speisestaerke


Das Suppengruen waschen, putzen und kleinschneiden. Die Zwiebeln
pellen und fein wuerfeln.
Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. Jeweils 30 g Butter in einer
Pfanne aufschaeumen lassen und jeweils vier Keulen darin bei mittlerer
Hitze auf jeder Seite goldbraun anbraten. Die Keulen aus der Pfanne
nehmen, den Bratensatz mit je 4 El Marsala abloeschen und beiseite
stellen.
Die Zwiebeln und das Suppengruen in einem Topf in der restlichen
Butter goldbraun anroesten. Den Marsala aus der Pfanne und den
restlichen Marsala dazugiessen und fast einkochen lassen. Die
Kaninchenkeulen in den Topf legen. Je ein Zweig Rosmarin, Thymian und
Petersilie dazugeben. Mit Weisswein und Gefluegelfond auffuellen, so
dass die Keulen knapp mit Fluessigkeit bedeckt sind. Salzen, pfeffern
und aufkochen.
Die Keulen im geschlossenen Topf bei milder Hitze 75 Minuten leise
kochen lassen.
Das Oel von den getrockneten Tomaten abstreifen und die Tomaten in
zwei bis drei Zentimeter grosse Stuecke schneiden. Die Stielansaetze
von den Kapernaepfeln abschneiden. Die Champignons putzen. Die Oliven
abtropfen lassen.
Die Kaninchenkeulen nach Ende der Garzeit aus dem Fond nehmen. Den
Fond auf die Haelfte einkochen, dann durch ein sehr feines Sieb
giessen und nochmal aufkochen. Die Staerke mit etwas kaltem Wasser
verrruehren und unter den Fond ruehren. Champignons, Kapernaepfel,
getrocknete Tomaten und Oliven dazugeben und zehn Minuten leise
kochen lassen. Eventuell nachwuerzen.
Das Kaninchenfleisch in moeglichst grossen Stuecken von den Knochen
loesen. Die restlichen Kraeuter grob hacken. Das Fleisch in den
Weinfond geben und kurz erhitzen. Zum Schluss die Kraeuter
untermischen. Dazu passt Baguette.

 

[Lupus]

Fruehlingssalat mit Kaninchenruecken-Medaillons

500 g Fleisch vom Kaninchenruecken
1 tb Butter
1 Schalotte; fein geschnitten
; Salz
; Pfeffer
Paprika
3 tb Balsamicoessig
Speckwuerfelchen
-- feinst gewuerfelt
1 Frischer Thymianzweig
-- gezupft und sehr fein
-- geschnitten
1 dl Bouillon
-- oder Kaninchenfond
Diverse Salatsorten
1 bn Kerbel; fein geschnitten
Essig
Oel
; Salz
; Pfeffer
Senf


Salate waschen und gut trocknen. Aus Essig, Senf, Salz, Pfeffer und
Oel eine saemige Salatsauce nach eigenem Geschmack ruehren. Mit den
Salaten dekorativ auf Teller anrichten. Mit dem Kerbel bestreuen.
Die Kaninchenrueckenfilets in kleine Medaillons schneiden. Mit Salz,
Pfeffer und Paprika wuerzen. Schalotte fein hacken und zusammen mit
dem Fleisch und - nach Belieben - mit den Speckwuerfelchen in der
Butter bei starker Hitze ca. 2 Minuten schwenken, bis das Fleisch
goldbraun ist. Medaillons warmstellen.
Den Thymian und den Balsamico in die Pfanne geben. Bei grosser Hitze
einkochen lassen. Bouillon oder Kaninchenfond beigeben, bis sich der
Satz loest. Evtl. ganz wenig eiskalte Butterwuerfelchen in die heisse
Sauce ruehren. Abschmecken, Medaillons und Sauce sofort auf der Mitte
der Salatteller servieren.

 

[Lupus]

Kaninchen in Senf und Kraeutersauce

500 g Kaninchenfleisch, ohne
Knochen
200 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 tb Butter
Etwas Mehl
1/4 l Huehnerbruehe
5 Thymianzweige
;Salz, schwarzer Pfeffer
1 tb Dijon-Senf
1/2 c Creme fraiche
2 tb Gehackter Dill

Das Kaninchenfleisch wird in Portionsstuecke geschnitten. Schalotten
und Knoblauch werden geschaelt und fein gehackt und in einer Pfanne in
erhitzter Butter glasig (nicht braun) geduenstet. Die Fleischstuecke
werden in Mehl gewaelzt und zu den Zwiebeln in die Pfanne gegeben.
Braten Sie das Fleisch leicht an und lassen Sie die Stuecke Farbe
annehmen. Dann wird die erhitzte Bruehe angegossen sowie Thymian,
Salz, Pfeffer aus der Muehle und Senf hinzugefuegt und das Fleisch
zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1 1/2 Stunden gegart. Ruehren Sie
zwischendurch um und probieren Sie, ob das Fleisch weich ist. Dann
nehmen Sie die Kaninchenstuecke heraus und halten Sie auf einer
flachen Schuessel warm. Die Sauce wird durch ein feines Sieb passiert
und anschliessend nochmals erhitzt. Ruehren Sie die Creme fraiche
dazu und geben Sie den gehackten Dill hinein. Nachdem Sie nochmals
mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt haben, giessen Sie die delikate
Sauce ueber die Kaninchenstuecke. Sie sollten zu diesem Gericht
knusprige Baguettes und frischen Salat servieren.

 

[Lupus]

Kaninchenfricassee mit Mandeln

1 kg Kaninchenragout
;Salz
;Pfeffer
1 tb Bratbutter
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
750 ml Weisswein
2 Zwiebeln; gehackt
1 tb Butter
100 g Mandeln; gerieben
200 g Halbrahm
2 tb Petersilie; gehackt


Fleisch wuerzen, in Bratbutter goldgelb anbraten. Fett abgiessen.
Lorbeer und Nelke beifuegen, mit Weisswein abloeschen und zugedeckt 1
Stunde schmoren.
Zwiebeln in Butter duensten, Mandeln beigeben, Rahm dazugiessen. Mit
1 dl der Kochfluessigkeit (Menge bezogen auf 4 servings) aufkochen.
Kaninchenstuecke aus dem Fond nehmen, warm stellen. Fond und
Mandelsauce vermischen, aufkochen. Kaninchen zur Sauce geben, weitere
10 Minuten kochen.
Fricassee abschmecken, anrichten und mit Petersilie bestreuen.

 

[Lupus]

Grinnchesbroare (Kaninchenbraten aus dem Siegerland)

1 Kaninchen
100 g Speck
Salz

-----------------------FUER DIE BEIZE----------------------------
250 ml Essig
250 ml Rotwein
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblaetter
3 Nelken
10 Pfefferkoerner
- evtl. einige
- Wacholderbeeren

Der beliebteste Siegerlaender Festtagsbraten. Man trennt den Kopf und
die Vorderlaeufe von dem gehaeuteten und ausgenommenen Kaninchen und
bereitet es durch Salzen weiter zum Braten vor. Zerteilen und in
einen Keramiktopf geben.
BEIZE:
Zutaten fuer die Beize gerade bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen.
Etwas abkuehlen lassen und ueber das zerteilte Kaninchen giessen.
Dort bleibt es 2-3 Tage.
ZUBEREITUNG:
Kaninchenstuecke aus der Beize nehmen und abtrocknen und in
ausgelassenem Speck von allen Seiten anbraten.
Beize durch ein Sieb giessen.
Kaninchenteile haeufig mit der Beize begiessen und in ca. 1 1/2
Stunden gar schmoren.

Herbert Schmitt:
Wenn ich auch beim letzen Mal das hohe Lied der Siegerlaender auf die
Kartoffel die "Doffel" (Raum Siegen) oder "Duffel" (noerdliches
Siegerland) begeistert mit angestimmt habe, so heisst das noch lange
nicht, dem Siegerlaender waere jede andere Form von Nahrung zuwider.
Wie in vielen anderen Regionen unseres Kontinents wurde auch hier aus
der Not eine Tugend gemacht, und dies im wahrsten Sinne des Wortes.
Die Not erlaubte oft nur die Verwendung dieser schlichten Zutaten,
aber Phantasie und Liebe der Frauen und Muetter schafften es immer
wieder, Abwechslung in den Speisenplan zu bringen und dabei mit
manchen kulinarischen Schaetzen aufzuwarten.

"Wenn man sich einmal Fleisch leistete, und dies geschah gewoehnlich
nur an Sonn- und Feiertagen, dann bevorzugte man Rindfleisch, zumal
dies eine gute Suppe abwarf, die mit Reis angereichert, mit Safran
gefaerbt und mit Ei verbessert werden konnte. Auch "Schampe", Pansen
oder Netzmagen des Rindviehs in schmackhafter Sauce, gehoerte zu den
typischen Siegerlaender Gerichten. Vom Kalb ass man gern das
"Gelueng" (Lunge, Leber, Herz), nachdem es in Mehl gewaelzt und
geduenstet worden war. An Werktagen gab es gelegentlich Salzheringe
und an Festtagen oft "Grinnchesbroare" (Kaninchenbraten)." (Trutzhard
Irle)
Uebertroffen werden konnte der Grinnchesbroare (Stallkaninchenbraten)
nur noch von einem leibhaftigen Hasenbraten.
Ein Familienvater aus Obersetzen hatte beschlossen, sich und seinen
Angehoerigen zur Feier der Ostertage einen derartigen Luxus zu
goennen. Man erwarb also einen praechtigen Meister Lampe und hing ihn
zum Zwecke der Kuehlung ueber Nacht an das Fensterkreuz. Laengst im
Bette liegend, vernahmen die Eheleute zu spaeter Stunde von draussen
einen dumpfen Laut, den sie sich aber zunaechst nicht erklaeren
konnten. Als man jedoch am kommenden Morgen das wertvolle Loeffeltier
in die Kueche holen wollte, war der edle Braten verschwunden. Der
Hausherr, der seine Saetze stets mit den Worten "wie gesaet" zu
beginnen pflegte, versank in tiefes Nachdenken, und sein Verdacht
fiel prompt auf seinen Nachbarn, der ein grosses Sortiment Kaninchen
unterhielt und diese zu besonderen Gelegenheiten ihrem lukullischen
Bestimmungszweck zufuehrte. Somit verlieh er seinen Gedanken der
besseren Haelfte gegenueber mit den Worten Ausdruck: "Wie gesaet,
Sophie, dat woar dae Bommsch, dae mr de Nacht hoorde. Wie gesaet, wae
Grinncher fresst, dae fresst och Hase!"

 

[Lupus]

Kaninchenfilet auf Blattsalaten

------------------------VINAIGRETTE-----------------------------
2 Schalotten
2 tb Olivenoel
1 tb Traubenkernoel
1 ts Walnussoel
1 ts Sherry-Essig
1 ts Aceto Balsamico;
- (Balsamessig)
; Salz
; Pfeffer, a. d. Muehle
Zitronensaft

---------------------------SALAT--------------------------------
400 g Gemischte Blattsalate;
- Lollo Rosso, Frisee-Salat,
- Rucola, Radicchio
1/2 bn Radieschen
1 Kaninchenruecken; ausgeloest
2 Kaninchenlebern
2 tb Oel
; Salz
; Pfeffer, a. d. Muehle

-------------------------AUSSERDEM------------------------------
Frische Gartenkraeuter
- Dill, Kerbel, Petersilie,
- Schnittlauch, Basilikum


Schalotten fein wuerfeln und mit den uebrigen Zutaten fuer die
Vinaigrette verruehren. Kraeuter hacken und unter die Vinaigrette
heben.
Salate putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Auf Teller
verteilen. Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Radieschen
darueber verteilen.
Kaninchenruecken im Oel von allen Seiten kraeftig anbraten und in ca.
5 Minuten fertig braten. Nach ca. 1 Minute die Kaninchenlebern
zugeben und mitbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und in
ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Vinaigrette ueber den Salat traeufeln, Fleisch darauf anrichten.

 

[Lupus]

Eingelegtes Kaninchen (Coniglio marinato, Piemont)

1 Kaninchen; a ca 2 kg
-- kuechenfertig
30 Salbeiblaetter
15 Knoblauchzehen
2 c Olivenoel extravergine
;Salz
;Pfeffer


Diese Art der Zubereitung fuer Kaninchenfleisch ist die buergerliche
Variante eines einfachen baeuerlichen Gerichts. Dazu legte man die
Reste von einem Kaninchenbraten in Knoblauch, Salbei und Oel ein. Das
frische und wohlschmeckende Gericht wurde vor allem im Sommer als
Imbiss gegessen, bevor man wieder an die Feldarbeit ging.
Das ganze Kaninchen wird in drei Liter Salzwasser etwa 45 Minuten
gekocht. Etwas abkuehlen lassen und ausloesen. Das Fleisch dann in
feine Streifen schneiden.
Mit einem Teil der Flieschstuecke wird der Boden einer Auflaufform
ausgelegt; einige Salbeiblaetter und Knoblauchzehen darueber
verteilen, alles leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken umd mit
Olivenoel uebergiessen. Mit den naechsten Schichten - in der Regel
sind es insgesamt drei - genauso verfahren.
Damit das Kaninchen gut durchziehen kann, sollte es 24 Stunden kuehl
gestellt werden.
Vor dem Servieren auf frischen Salatblaettern anrichten.

 

[Lupus]

Sugo di coniglio, Kaninchensauce (Piemont)

500 g Kaninchenfleisch
500 g Vollreife Tomaten; gehaeutet
-- und entkernt
1 Zwiebel; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 bn Petersilie; fein gewiegt
30 g Butter
3 tb Olivenoel extravergine
;Salz
;Pfeffer

Das Kaninchenfleisch mit einem Wiegemesser in unregelmaessige Stuecke
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch mit der Petersilie in Butter und Oel leicht
glasig anduensten. Kaninchenfleisch dazugeben und von allen Seiten
gleichmaessig anbraten.
Die Tomaten dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa eine
Stunde koecheln lassen, bis der Sugo schoen saemig wird.
Passt zu: Teigwaren, insbes. Tagliatelle.