Keule von der Graugans

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#1
So Kollegen,

ich hatte letztes Jahr ungeplant mehr Waidmanns Heil bei Grugänsen als geplant und hatte irgendwann keine Lust mehr die Dinger komplett zu rupfen. Deshalb hab ich nur noch die Brüste und Keulen freigerupft und herausgetrennt. Die Brüste sind super in der Küche, geräuchert oder rosa gegrillt eine Delikatesse. Die Keulen allerdings werden mir immer zäh, die Haut zieht sich beim Garen zusammen und wird zäh wie Gummi. Ich hab schon vieles probiert, 2 h ziehen lassen im leicht siedendenen Wasser und erst dann in den Ofen, lange Garzeit bei 160°C im Ofen, im geschlossenen Bräter bei 140 und 160 grad. Was beim Gänsebraten im ganzen wunderbar funktioniert mit zarten Fleisch und knuspriger Haut funktioniert bei den ausgelösten Schenkeln überhaupt nicht.

Also, was tun?
 
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#3
Leckerstes Gänsesauerfleisch daraus herstellen und zu Bratkartoffeln geniessen. Rezept habe ich hier mal irgendwann eingestellt.

Horrido
 
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#5
Kann da basti zustimmen. Am übelsten sind die verschiedenen Garzeiten, scheinen sich mit dem Alter zu potenzieren!
Ich koche für sechs Fleischesser. Es ist ein Ding der Unmöglichkeit zehn Grauganskeulen zur selben Mahlzeit weich zu
bekommen. Die Mutter eines guten Freundes hatte sämtliches Federvieh mit unleserlichem Flugstundenzähler mit dem
Schnellkochtopf ohne Rücksicht auf den Zerfall einzelner Teile malträtiert. Manchmal ist Gewalt eine Lösung!

La
 
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#6
In der freien Wildbahn wird es zwar deutlich drunter liegen, aber Gänse können über 30 Jahre alt werden.


CdB
 
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#7
Alles klar, manche Sachen gehen einfach nicht. Dann werden sie eben zerlegt und ich probiere es mal in sauer.
 
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#8
Scharf anbraten dann mir Gemüse und Brühe sowie etwas Rotwein 3!! Stunden in den Dampfdrucktopf. Funktioniert immer!! Auch bei 6kg Kanadagans;-) P
 
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#9
Kann da basti zustimmen. Am übelsten sind die verschiedenen Garzeiten, scheinen sich mit dem Alter zu potenzieren!
Ich koche für sechs Fleischesser. Es ist ein Ding der Unmöglichkeit zehn Grauganskeulen zur selben Mahlzeit weich zu
bekommen. Die Mutter eines guten Freundes hatte sämtliches Federvieh mit unleserlichem Flugstundenzähler mit dem
Schnellkochtopf ohne Rücksicht auf den Zerfall einzelner Teile malträtiert. Manchmal ist Gewalt eine Lösung!

La

nach welcher Garzeit im Schnellkochtopf hat die Mutter des Freundes den Deckel abgenommen?
 
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#10
nach welcher Garzeit im Schnellkochtopf hat die Mutter des Freundes den Deckel abgenommen?
Ich mutmaße jetzt nur mal aus Erfahrung: Rindergulasch braucht im SKT mindestens eine halbe Stunde, besser eine Stunde bis eineinhalb (ca. ein Drittel der "normalen" Kochzeit).

45min würde ich den Gänsekeulen auch gönnen, im Zweifel bei ganz wenig Hitze und hohem Druck.
 
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#11
Wenig Hitze und hoher Druck? Das Phasendiagramm würde mich mal interessieren. Egal wie, ich brauche einen Schnellkochtopf. Meine Frau freut sich bestimmt über romantische Geschenke in Form von Küchenutensilien.
 
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#12
Wenig Hitze und hoher Druck? Das Phasendiagramm würde mich mal interessieren. Egal wie, ich brauche einen Schnellkochtopf. Meine Frau freut sich bestimmt über romantische Geschenke in Form von Küchenutensilien.
Naja, bei meinem SKT kann ich den Druck zweistufig einstellen, also, wieviel Dampf über das Ventil abgegeben wird (ganz wenig=mittlerer Druck oder gar nicht=hoher Druck).
Wenn das Gargut erstmal am Kochen und das Ventil geschlossen ist, kann ich bei meinem E-Herd mit 9 Stufen auf 1,5-2 zurückdrehen, ohne, dass der Überdruck abreisst. Das meinte ich damit, sorry, falls das physikalisch nicht korrekt rüberkam.

Schnellkochtöpfe sind wirklich eine nette Sache!

Wenn Du noch keinen hast, mach es wie bei Steckdosen in einem Neubau: immer eine Größe mehr, als man denkt. Das Teure ist der Deckel :)
 
Zuletzt bearbeitet:
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#13
Wir essen Gänsekeulen und -brüste nur noch mit der gleichen Menge Wildsaubauch gewolft und verarbeitet als Boulette, Klops, Lasagne, Bolognese......
Gruß-Spitz
 
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#14
Wenn der Ziegelstein langsam anfängt weich zu werden, ist auch die Gans essbar...
Falsch, dann schmeißt man die Gans weg und isst den Ziegelstein. :p

So schlimm war es bei den bisherigen Exemplaren allerdings nicht.

Römertopf, Dampfgarer, oder Sous Vide sollen da helfen.
 
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#15
Welche Garzeit bei welcher Temperatur nimmst du für deine Gänsekeulen im Römertopf? 2h 140°C auf dem Gemüsebett im Römertopf haben bei mir nicht gereicht.
 
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