Knacker nur aus Reh/Rotwild

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#1
Servus, wer macht das ab und zu und kann evtl. sogar ein Rezept beisteuern?
Das das trockener wird ist klar, finde ich aber nicht schlimm. Wir machen auch reine Rot/Rehwild Salami und die ist auch super, klar auch trocken aber in dünne Scheiben geschnitten ein Traum.

Horrido und vielen Dank schonmal!
 
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#2
Servus, wer macht das ab und zu und kann evtl. sogar ein Rezept beisteuern?
Das das trockener wird ist klar, finde ich aber nicht schlimm. Wir machen auch reine Rot/Rehwild Salami und die ist auch super, klar auch trocken aber in dünne Scheiben geschnitten ein Traum.

Horrido und vielen Dank schonmal!
was genau willste denn jetzt wissen? Wenn du nach diesem Gusto Salami machst, ist doch deine Frage schon beantwortet. Etwas weniger Salz und gut ist. Kann halt sein, daß die Sache nachher recht freudlos ist und in die Rubrik gehört - Wurst, die ich mir schönrede - aber wenn du das möchtest.....
 
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#3
was genau willste denn jetzt wissen? Wenn du nach diesem Gusto Salami machst, ist doch deine Frage schon beantwortet. Etwas weniger Salz und gut ist. Kann halt sein, daß die Sache nachher recht freudlos ist und in die Rubrik gehört - Wurst, die ich mir schönrede - aber wenn du das möchtest.....
ob ein paar von Euch ein Rezept dazu für mich hätten, einfach wie Ihr das macht, macht ihr was besonderes rein etc sollte es jemand machen.
 
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#5
es ist pimpeegal, ob du Roh- oder Brühwurst machst. Alles unter 20% Fettanteil ist zum Abgewöhnen. Nach meiner Erfahrung. Alles andere ist Schade um die Zutaten. Ich wollte es zuerst auch nicht glauben, aber die böse Realität hat mich was anderes gelehrt. Und 20% sind echt schon grenzwertig knapp. Ich stehe auf dem Standpunkt - wenn ich ein Stück Wild erlege, hat es nachher auch "einen Anspruch" darauf, anständig verwertet zu werden. Nämlich so, daß ich das, was dabei rauskommt, mit Genuß und gerne esse.
 
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#7
WmH

Wenn bei euch in Deutschland die Knacker das Gleiche sind wie bei uns in Österreich braucht es Eis und Fett!

Ich nehme ca 50% der Gesamtmasse Rot/Rehfleisch, 25% Schweinefett (Rückenspeck oder fetten Bauchsaum) und 25% Eis.
 
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#8
Mal ein Rezept aus dem Hobbywurster Forum https://www.hobbywurstler.de/index.php :

Gewürzknacker vom Reh

Fleisch:
60 % Fleisch vom Rehwild
40 % durchwachsener Bauchspeck vom Hausschwein

Gewürze & Zutaten pro/Kg Masse:
25 g Pökelsalz (NPS)
2 g Pfeffer, weiß gemahlen
2 g Pfeffer, schwarz gestoßen
4 g Traubenzucker
4 g Paprikapulver, süß u. scharf, halbe/halbe
1 Stück Lorbeerblatt, mit der Schere Strunk rausschneiden und zusammen mit dem schwarzen Pfeffer + Koriander stoßen
1 g Wacholderbeeren, gequetscht
0,5 g Korianderkörner (gestoßen)
0,5 g Macis
1 g Piment, gemahlen
1 g Thymian, gerebelt
2 g Knoblauch, granuliert
1 Schnapsglas Weinbrand 2 cl

Verarbeitung:
Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Korianderkörner habe ich in eine alte Vakuuumtüte gegeben und mit einem Hammer "zerstoßen"
Das gleiche, allerdings etwas weniger heftig mache ich mit den Wacholderbeeren.

Fleisch wurde streifig geschnitten, angefrostet, grob gemengt und gewürzt.
Alles mit der 8-mm-Scheibe wolfen.

Die gewolfte Masse sehr gut Kneten um eine gute Bindung zu erhalten.
Abfüllen in 26er Schweinedarm.

Nach 2 Tagen Umrötung kamen die Würste dann für 8 Stunden in den Buchenrauch.
Danach 14 Tage behutsam reifen lassen (da sind sie jetzt) und anschliessend Vakuumieren.
 
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#9
WmH

Wenn bei euch in Deutschland die Knacker das Gleiche sind wie bei uns in Österreich braucht es Eis und Fett!

Ich nehme ca 50% der Gesamtmasse Rot/Rehfleisch, 25% Schweinefett (Rückenspeck oder fetten Bauchsaum) und 25% Eis.
Wozu brauchst du denn Eis?
Eis wird doch nur benötigt, wenn man das Fleisch kuttert. Für Knacker wird das Fleisch doch nur durch den Wolf gelassen.
 
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#10
Deshalb habe ich geschrieben wenn die Knacker in D gleich sind wie in Ö.

Bei uns wird für die Knacker ein Brät hergestellt so wie für den Fleischkäse oder die Wiener/Frankfurter.
Dazu benötigt man Eis.
Anschließend wird das Brät in Kalbsdärme gefüllt (cal 35/37), danach geräuchert und gebrüht.
Die sind nach dem Brühen essfertig.

Gruß
 
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#11
Agros sprach im Eingangspost von Salami. Daher gehe ich davon aus, das er ein Rezept für Mettwurst / Salami ähnliche Knacker haben möchte.
 
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#12
Zu Knackern kann ich nichts sagen. Hirschbratwürste waren eher eine Enttäuschung. Die Familie hat sie "höflichkeitshalber" verzehrt, kein Vergleich zu Wildschwein-Bratwürsten.

Jetzt friere ich portionsweise Hackfleisch vom Hirsch ein, und das kann man sehr vielseitig verwenden, ob nun Bolognese, Hirschfrikadellen oder Moussaka.
 
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#13
Agros sprach im Eingangspost von Salami. Daher gehe ich davon aus, das er ein Rezept für Mettwurst / Salami ähnliche Knacker haben möchte.
Wobei sich mir die Frage auch stellte, dafür muss man aber wissen, das es regionale Unterschiede gibt zwischen Knacker und Knacker usw. die Frage war also durchaus berechtigt. Daraus ergeben sich dann nämlich auch unterschiede bei der Verarbeitung.............. und egal bei welcher der unterschiedlichen Knackersorten, es muss mehr Fett ran, sobst gibts eine krümelige oder gummiartige Konsistenz wie weiter oben schon jemand richtig geschrieben hat. Ich konnte neulich gebrühte und kräftig geräucherte "Wild"knacker mit ordentlich grobeinlage probieren, schön würzig und mit einen paar fein geschroteten Wachholderbeeren rundeten die Wurst sehr gut ab, aber! Deswegen auch die Anführungszeichen, es waren leider nur 40% Wildfleisch drinn! Als die noch frisch war schmeckte es mir nicht so gut bzw war es einfach nichts besonderes, dies änderte sich gut 7 Tage später dann waren die aber richtig lecker! Das Aroma hatte sich entwickelt und die Wurst hatte den richtigen Biss bekommen, aber es wiederstrebt mir die als Wildknacker zu bezeichnen!
 
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#14
also - es wurde schon erwähnt, aber halt nicht von jedem.

soweit ich weiß, wird im Osten der Republik das, was man "im Westen" unter Mettenden, Pfefferbeißen oder Rohessern kennt, eben als Bratwurst bezeichnet. Sorgt immer wieder gerne für Verwirrung.

Ich habe letztens nochmal welche gemacht. Also ich habe das Gewürz angerührt und der Metzger hat produziert.

4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Fenchel
1 Gramm Koriander

gefähliche Sache, führt gerne zu Bißverletzungen an den Fingern. Die Sippe ist halt gefräßig.

Ahso. 22 Gramm Salz reichen für mein Empfinden.
Mal ne Frage an dem Netzger hier: habt ihr auch die Erfahrung gemacht, daß "wilde" Wurst rd. 10% weniger Salz braucht?

Salami bekommt bei mir nur 24 Gramm. Weniger wollte der Metzger nicht. Und ich bin wahrlich kein Salzsparer.
 
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#15
Moin,

ja es ist richtig, das Wild weniger Salz benötigt bzw. kommt es ein wenig darauf an!
Bei der Mettwurst, ist Salz auch Teil der Konservierung und deswegen will dein Metzger auch nicht weiter runter, was ich verstehen kann.
Und 24 Gramm ist hinsichtlich der Konservierung schon grenzwertig und ich würde nicht unter 30 Gramm gehen!
 
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