Knacker nur aus Reh/Rotwild

[erwinelch]

ich hab auch gelogen, ich wollte den Metzger auf 24 Gramm runterhandeln, bei 26 hat er gesagt, daß Schluß ist.

 

[Jäger]

@ Erwinelch: Die Salzmenge von 26 Gramm pro KG Fleisch passt schon. Vielleicht sollte man für den nicht so Kundigen erwähnen, das es sich bei dem Salz um Nitritpökelsalz (NPS) handeln sollte.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

ich hab auch gelogen, ich wollte den Metzger auf 24 Gramm runterhandeln, bei 26 hat er gesagt, daß Schluß ist.

Was ca. 10 Gramm von der normalen Menge abweicht............ der Hinweis auf NPS ist auch soweit richtig nur muss sollte gegen muss ersetzt werden, wenn nicht mit Salpeter gearbeitet wird und das würde ich als Leihe schön bleiben lassen!

 

[tømrer]

Nitritalz
Sonst gibt es auch einmal Rohwurst mit gruenen Innereien

tømrer

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Nitritalz
Sonst gibt es auch einmal Rohwurst mit gruenen Innereien

tømrer

Oder man riskiert Botulismus........

 

[erwinelch]

Was ca. 10 Gramm von der normalen Menge abweicht............ der Hinweis auf NPS ist auch soweit richtig nur muss sollte gegen muss ersetzt werden, wenn nicht mit Salpeter gearbeitet wird und das würde ich als Leihe schön bleiben lassen!

sag mal, Salami mit 36 Gramm, meinst du das ernst? 35 nehme ich bei Schinken von der Wildsau, bei "konventioneller" Sau 40.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ja meine ich ernst, Schinken nehme ich 45 Gramm pro Kilo.
Bei Thüringer Mett nimmt man beispielsweise schon 20 Gramm pro Kilo, das reicht für eine kurzfristige Konservierung....
Ein wenig macht es eh jeder anders, aber meist habe ich 34gr NPS aufs Kilo genommen.

 

[django]

soweit ich weiß, wird im Osten der Republik das, was man "im Westen" unter Mettenden, Pfefferbeißen oder Rohessern kennt, eben als Bratwurst bezeichnet. Sorgt immer wieder gerne für Verwirrung.
...

In Süd-Ost Brandenburg heissen Sie Knacker. Ich war im September erfolgreich und habe mit meinem Kompagnion 400 Knacker, 50 Salami und etliche Jagdwürste herstellen lassen.
In die Knacker kommt hauptsächlich Schwarzwild und wenn wir Jagdglück hatten auch Rotwild und Rehwild.
Das Fleisch wird von uns in Gulasch große Würfel geschnitten und separat vom Weissen eingefrohren. Der Metzger übernimmt dann den Part, den er am besten kann. Er taut das Fleisch an, mischt die fetten und mageren Chargen wie er sie braucht und wolft dann.

Das Ergebnis kann sich jedes Mal sehen lassen. Am begehrtesten sind die Knacker mit ca. 80 g Eigengewicht nach dem Räuchern und Reifen.