Knochenfond

[Mbogo]

Möhren

und Tomaten/Tomatenmark kommen bei mir eben so wenig in den Fond, wie Wein. Diese Geschmäcker gebe ich zu, wenn das entsprechende Gericht danach ist, also beim Zubereiten.

Ich reduziere auch nicht so stark, dass es in Eiswürfelschalen passte, sonder fülle es heiß und flüssig in Marmeladengläser ab und verschraube sofort den Deckel, wodurch beim Abkühlen ein Unterdruck entsteht. Die Flüssigkeit geliert dann und nach Erkalten wird alles eingefroren.

Das hält sich sehr lange und kann ohne Umstände nach Auftauen auch als gute Brühe für Suppen oder Consommés verwendet werden.

Gruß,

Mbogo

 

[(Sus scrofa)]

Möhren

und Tomaten/Tomatenmark kommen bei mir eben so wenig in den Fond, wie Wein. Diese Geschmäcker gebe ich zu, wenn das entsprechende Gericht danach ist, also beim Zubereiten.

Ich reduziere auch nicht so stark, dass es in Eiswürfelschalen passte, sonder fülle es heiß und flüssig in Marmeladengläser ab und verschraube sofort den Deckel, wodurch beim Abkühlen ein Unterdruck entsteht. Die Flüssigkeit geliert dann und nach Erkalten wird alles eingefroren.

Das hält sich sehr lange und kann ohne Umstände nach Auftauen auch als gute Brühe für Suppen oder Consommés verwendet werden.

Gruß,

Mbogo

Unter einem Fond verstehe ich, so wie du, auch eine Brühe welche für alles mögliche herhalten kann.
Tomatenmark und Rotwein kommt dann erst bei einer dunklen Soße zum Einsatz.

 

[Granite]

Mit Gemüse und Tomatenmark ist es ein Großer Fond
https://de.wikipedia.org/wiki/Großer_Brauner_Fond

 

[Streichelzoo]

Klingt gut - ist das Einfüllen in die Beutel nicht ein mühseliges Geschäft?

Mein Wildfond:

Basisrezept für einen Wildfond
Ein Wildfond bildet die Grundlage für sämtliche Wild-Saucen mit vielen unterschiedlichsten Aromen. Die Herstellung eines Wildfond ist nicht schwer,
sie benötigt nur etwas Zeit: Rechnen Sie mit 1 Stunde Vorbereitung, danach
köchelt der Fond alleine noch ca. 3 Stunden.

• Putzen und würfeln Sie Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie und vierteln Sie die Tomate.
• Braten Sie Knochen und Fleischreste in einem großen Bräter an, bis diese gut gebräunt sind. Geben Sie etwas Tomatenmark hinzu. Nach weiteren 5 Minuten fügen Sie das klein geschnittene Gemüse hinzu. Braten Sie alles 10 Minuten weiter, bevor Sie es mit einem Liter Rotwein ablöschen.
• Lassen Sie den Rotwein vollständig einkochen und rühren Sie gut durch.
  Gießen Sie dann den restlichen Rotwein dazu.
• Geben Sie die gewürfelte Knoblauchzehen und die Gewürze dazu und gießen Sie alles mit hinreichend Wasser auf, so dass die Knochen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Llassen Sie alles für 3 Stunden auf kleiner Hitze köcheln.
• Lassen Sie den Fond abkühlen und schöpfen Sie überschüssiges Fett von der erkalteten Oberfläche ab.
• Füllen Sie den feinen Wildfond portionsweise in Beutel ab und lagern Sie diesen kalt oder tiefgekühlt. Eingefroren hält sich der Fond problemlos bis zu 6 Monate.

Schön und gut, aber welches Gemüse und wie viel braucht man denn nun ?

 

[Seckel]

Schön und gut, aber welches Gemüse und wie viel braucht man denn nun ?

Guckst du hier: Rezept Rehfonds

 

[regloh]

Ich reduziere auch nicht so stark, dass es in Eiswürfelschalen passte, sonder fülle es heiß und flüssig in Marmeladengläser ab und verschraube sofort den Deckel, wodurch beim Abkühlen ein Unterdruck entsteht. Die Flüssigkeit geliert dann und nach Erkalten wird alles eingefroren.

Das hält sich sehr lange und kann ohne Umstände nach Auftauen auch als gute Brühe für Suppen oder Consommés verwendet werden.

Ich fülle heiß in Gefrierbeutel, knote die zu und friere darin ein.
Vor Gebrauch kurz in heißes Wasser legen löst auch das abgesetzte Fett wieder auf.

 

[Streichelzoo]

Die sind aber rund und schlecht zu lagern. Ich stelle die Beutel in eine eckige Dose, dann die Suppen oder Soße rein, einfrieren und danach aus der Dose nehmen.

Suppenwürfel der anderen Art.

 

[regloh]

Die sind aber rund und schlecht zu lagern.

Die sind flexibel und passen sich gut den Lücken an solange sie nicht gefroren sind.
Ich muss aber auch nicht Tetris im Tiefkühler spielen

 

[Mbogo]

Ich fülle heiß in Gefrierbeutel, knote die zu und friere darin ein.
Vor Gebrauch kurz in heißes Wasser legen löst auch das abgesetzte Fett wieder auf.

Hab‘ ich auch schon gemacht,

aber ich traue dem Kunststoff nicht, wenn er mit Heißem beschickt wird, da lösen sich Verbindungen aus den Beuteln, die ich hinterher in der Suppe habe. Und eckige Glasbehälter zum Einfrieren sind mir in der Menge zu teuer. Also „Bon Maman“ - die Marmelade ist ok und die Gläser sind die am besten geeigneten.

Gruß,

Mbogo

 

[rotbuche1]

Oder einfach heiß in (Weck-) Gläser einfüllen. Die sind dann dicht und der Fonds ist auch ohne einfrieren haltbar.

 

[Streichelzoo]

Das ist aber auch teuer!

 

[Casazzo]

Das ist aber auch teuer!

Das ist relativ. Weck ist langfristig am günstigsten. Nur die Gummis müssen ab und zu neu.

 

[!!Sauen!!]

Oder einfach heiß in (Weck-) Gläser einfüllen. Die sind dann dicht und der Fonds ist auch ohne einfrieren haltbar.
Anhang anzeigen 139158

Wie lange hält sich der Fond dann ungefähr in Gläsern?

 

[Streichelzoo]

Je weniger Fettanteil desto länger. Da ist praktisch kein Fett drin, insofern sollte das weit über ein Jahr halten.

 

[Casazzo]

Wie lange hält sich der Fond dann ungefähr in Gläsern?

Ich mache von meinen Produkten immer ein Rückstellmuster (Apothekerkrankheit ;-).

Vor kurzem (Anfang 2020) habe ich mal ein Glas Rehfond, was aus 2017 stammte, aufgemacht. Das war immer noch gut. Roch zumindestens noch gut, ich habe es nicht roh gekostet. Wäre aber vermutlich gesundheitlich unbedenklich gewesen.

Der große Vorteil bei Weck-Gläsern ist ja, dass verdorbene Ware den Deckel locker werden lässt, weil sich das Vakuum auflöst. Solange die noch richtig fest sitzen, ist es fast immer unbedenklich.

Es hängt aber natürlich stark von der Hygiene beim Umgang mit dem Produkt ab.
Wenn man die Gläser vorher mit kochendem Wasser spült und auch die Gummis sterilisiert, dann kann man viele Sachen einfach heiß einfüllen. Das hält meist schon mehrere Monate.
Wenn man das Produkt nachher noch richtig einkocht, dann hält es bei kühler und dunkler Lagerung ganz schön lange.

Bisher ist noch keines meiner Rückstellmuster einfach verdorben. Ich persönlich verlasse mich da recht stark auf meine Nase.