Koteletts aus dem Rehrücken sägen....

[erwinelch]

Liebe alle,

ich werde genötigt. Schon länger. Das Volk verlangt nach Koteletts. Insbesondere vom Reh.
Ich hab bei IBähKleinanzeigen eine wunderbare Dick-Knochensäge mit neuem Blatt fürs ganz schmale Geld erbeutet.

Ich stelle mir vor, den Rücken auf Höhe des Rippenansatzes zu amputieren, den voreren Teil einzufrieren und dann in gut daumendicke Koteletts zu sägen.

Spricht da irgendwas dagegen? Die Frage ist halt, wie dick? Wenn ich jeweils zwischen den Wirbeln säge, könnte das Ergebnis zu dünn werden und beim Grillen damit zäh und trocken....

Hat jemand Erfahrungen?

 

[janseinsohn]

Irgendwo zwischen 3,5 - 5 cm Dicke schneiden, dann passt das. Rücken wie auch Keule. Wichtig, nicht totgrillen.

 

[erwinelch]

Irgendwo zwischen 3,5 - 5 cm Dicke schneiden, dann passt das. Rücken wie auch Keule. Wichtig, nicht totgrillen.

das hab ich dem Abnehmer im mühevoller Arbeit über die Jahre beigebracht. Der ist Bäcker. "Nicht zu heiß" heißt bei dem 200 Grad....

 

[ElCaracho]

Ich lass gelegentlich mal einen Rehrücken durch die Bandsäge. So 3-4 dick. Einfach kurz scharf angrillen, runter von der Flamme und bei gemäßígter Temperatur noch etwas ziehen lassen. Ein paar Minuten ruhen lassen und gut.

 

[fuchsjaeger]

Knochensägen sind schon recht praktisch. Lästig ist nur die Reinigung hernach.

 

[Mitch]

Für Rehkoteletts nehm ich die Baumschere, geht auch ganz gut.
Grillen mit richtig gut Glut auf jeder Seite max. 4 Minuten, je nach dicke der Koteletts...

 

[ElCaracho]

Für Rehkoteletts nehm ich die Baumschere, geht auch ganz gut.
Grillen mit richtig gut Glut auf jeder Seite max. 4 Minuten, je nach dicke der Koteletts...

Einmal am Feuer vorbeirennen lassen reicht auch

 

[z/7]

Für Rehkoteletts nehm ich die Baumschere, geht auch ganz gut.
Grillen mit richtig gut Glut auf jeder Seite max. 4 Minuten, je nach dicke der Koteletts...

Ich nehm ein kräftiges Messer. Genau zwischen den Wirbeln durchstechen und nach beiden Seiten glatt durchschneiden. Kommt man genau an den Enden der vorherigen Rippen raus. Stärke paßt dann perfekt. Säge wär mir zuviel Verlust und Schweinerei.

 

[Auerochse]

Mach die doch wie Lammkarree... Nur kurz schasrf angrillen und dann in einer weniger heißen Zone im Alumantel fertigbacken... Bleiben so auf jeden Fall saftig...

 

[Thersites]

Offenbar bin ich doof und verstehe die Frage nach der Stärke der Koteletts nicht.
Zu jedem Kotelett gehört doch genau eine Rippe.
Also kann man die Dicke der Koteletts nur nach der Höhe der Zwischenrippenräume schneiden.

 

[Mbogo]

Ich habe hier vor kurzem

eine Frage zum Carrée schneiden eingestellt, mit Video-Link zum Wilden Metzger.

Seither habe ich 4 Böckchen entsprechend zubereitet, ging vom 1. an problemlos. Ich mache erst vom ganzen Vorderrücken die beiden carrées und säge dazu die geringelten und an den Hinterläufen aufgehängten Böcke bis zu den ersten Halswirbeln mir einer Fleischersäge längs durch; wenn man zu den Halswirbeln kommt, kann man auch den großen Spalter nehmen, ohne daneben zu spalten.

Dann trenne ich jede Hälfte zunächst hinter der letzten Rippe ab, dann vorne den Hals. Dann schneide ich je nach Stärke des Bocks / Dicke des Kotelettstrangs die Carrées aus 3 bis 5 Rippen: einfach zwischen den Rippen bis zur Wirbelsäule mit dem Ausbeiner schneiden und dann den verbliebenen Rest mit der Rippenschere durchzwacken. Das ginge auch in Kotelettstärke mit jeweils 2 Rippen.

Angesichts der Zartheit des Rehrückenwildbrets als solchem würde ich aber der Kundschaft anraten, die Koteletts am größeren Stück anzubraten und zu garen und dann erst, am Tisch und mit Geflügelschere und kräftigem Messer, die Koteletts zu schneiden. Die sind dann zwar nich großflächig angebraten bzw. -gekohlt, aber dafür à point und saftig-zart.

Was Rehrücken & Carrée anbelangt, reicht mir die Handsäge, bei größeren Sauen muß ich mal den elektrischen Fuchsschwanz ausprobieren.

Gruß,

Mbogo

 

[Caramboswachter]

Medium-saignant-blutig : wenn auf dem Fleisch in der Pfanne/auf dem Grill Blut perlt, ist das Fleisch eben medium/saignant/blutig gar, innerlich+/- 58° ... und zart und saftig. Sofort servieren !
Funktioniert nur bei zw. 3-5cm dickem Stück

Anmerken : rohes Fleisch blutet nicht ! (englisch/rare/blau)

Bei +/-58° ist auch innerliches Fett gar und gerade DAS gibt den delikaten Geschmack.

Delikatessen
oder
Delikat - essen ?

 

[nivier]

Inspiriert durch diesen Faden habe ich folgendes gezaubert. Ich hatte letzten mai wenig Zeit und habe ein Reh nur grob zerwirkt eingefroren. Also hatte ich noch einen ganzen Rücken in der Truhe.
2 Rippen stark geschnitten, scharf angegrillt und auf 50 bis 55 Grad Kerntemperatur ziehen lassen.

 

[erwinelch]

In Ermangelung von Reh, hab ich mit einem Sauenrücken das Projekt in Angriff genommen. Frisch, nicht gefroren.

Nachdem ich auf die erbeutete Dick-Säge ein neues Blatt montiert habe, hat das auch funktioniert.

Einfach genial. Olivenöl. Salz. Pfeffer. Fertig. Grillen, Druckprobe. Für fertig befunden. Genial.

Wie ich hier so schreibe - was spricht eigentlich dagegen, "von unten" zu sägen? Sprich Zwischen den Rippen sägen, den Rest macht ein scharfes Messer? Sollte doch einklich klappen?

 

[z/7]

Sag ich doch. Ich mach das ausschließlich mit Messer, muß halt eins mit schlanker aber starker Klinge sein, von unten mit der Spitze zwischen den Wirbeln durch, einmal Schneide nach rechts drücken mit Ruck, rausziehen, Messer um 180° drehen, wieder Spitze voran an der Bandscheibe rein und mit der Schneide nach links drücken mit Ruck. Dann durchs reine Fleisch bis zum Rand. Wenn man im 90° Winkel schneidet kommt man genau am Ende der vorderen Rippe raus.