Leberwurst. In der Art einer Kalbsleberwurst

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Ich hab mal wieder die Wurstküche angeworfen. Kalbsleberwurst, ganz ohne Wild, ich bin der Meinung, daß sich das wunderbar auch in einer wilden Variante machen läßt.

Alle Angaben pro Kilo:

gekochtes Fleisch:

35% Fleisch (gewogen im gekochten Zustand)
35% Schweinebacke, also Wamme, also der Übergang von der Schulter zum Kopf hin (gewogen im gekochten Zustand)
10% grüner Speck, auch mitkochen
20% (Kalbs)Leber

Kalbfleisch und Leber hatte ich von der letzten Schlachtung, ein glückliches Bio-Kalb, Schwein kommt vom Lebenshilfe-Bio-Schwein

Also - Fleisch und Speck aufsetzen und richtig gut weichkochen. Ein paar Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu. Gerne noch ein paar sonstige Aromaten, Piment, Pfeffer, Wachholder oder so, muß man halt nur vor dem Durchdrehen und Kuttern rausfischen.

Dann zu den Gewürzen:

18 Gramm Salz, hier zu 100% Pökelsalz. (Bei Wild nehme ich nur 2/3 Pökelsalz und 1/3 normales Salz, sonst wird es zu dunkel)
2,5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Mische aus Muskat und Macis
2 Gramm Rohrzucker
3/4 Gramm Piment
1/2 Gramm Kardamon
Ingwer. So ungefähr ein Teelöffel auf 5 Kilo

Inzwischen sollte das Fleisch weich gekocht sein, es kann also weitergehen.
!!!Rohe!!! Leber mit dem Salz in den Kutter und anständig zu Brei kuttern.
Dann das Fleisch, Zwiebeln, Gewürze und ausreichend viel von der Kochbrühe dazu. Das ganze soll nachher die Konstistenz von etwas zu flüssig geratenem Babybrei haben.

Ich hab das ganze vorher durch den Wolf gedreht, schien mir bei 5 Kilo etwas zu viel für meinen Kutter, ohne daß es vorher durchgedreht ist und zwei Durchgänge wollte ich nicht machen. Deswegen vorher durch den Wolf.

Das war´s eigentlich schon. Jetzt kommt die größte Sauerei, das Abfüllen. Ich hab mir vorger zwei Kranzdarmringel abgebunden, ein paar Gläser zum Einkochen und der Rest kam in 250ml-Plastik-Einwegschälchen mit Deckel. Die Plastikteile kommen mit Deckel eine Stunde bei 90 Grad in den Backofen, die Ringel hab ich eine dreiviertel Stunde bei 85 Grad gebrüht und die Gläser so ungefähr 2 Stunden eingekocht. Die Ringel hängen gerade im Rauch.
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Echt gelungen. Wichtig ist - wenn man Wildfleisch nimmt, weniger Pökelsalz (2/3 und 1/3 normales), sonst rötet das zu sehr um.
Bei der Verwendung von WIldsauleber bin ich echt vorsichtig, schmeckt dann schon mal zu streng, wenn dann nur von Frischlingen. Reh geht ganz gut.

Ah, beinahe vergessen. Küche saubermachen nicht vergessen, sonst gibt´s richtig Ärger an der Heimatfront.
 
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1 Apr 2013
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Hallo vielleicht auch eine Möglichkeit zum Würzen.
20,0 g NPS
20,0 g Zwiebeln goldbraun angebraten
2,0 g Pfeffer, weiß
1,0 g Macis
0,5 g Kardamom
0,2 g Ingwer
5,0 g Honig
2,0 g Vanillezucker

Viele Grüße aus Franken
 
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Also da ich ja auch heuer wieder ein Weihnachtsgeschenk für die Bauern bei uns im Revier brauche hab ich mich auch wieder mal ans "Pastete machen" herangetraut.

ca 1,8 kg Wildfleisch (Reh und Gams, aber schön zugeschnittenes Fleisch und keine Flechsen)
ca 1,4 kg grüner Rückenspeck vom Schwein
1 Leber von der Gams (die anderen zwei sind spurlos aus dem Tiefkühler verschwunden :rolleyes: )
ca 1,2 kg Schalotten und Zwiebeln gemischt
Gewürze nach Wahl (Ich hab das fertige Leberpastetengewürz genommen, normales Speisesalz, Thymian, Rosmarien, 6 Zehen Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, ...)

Zuerst das Fleisch in grobe Würfel schneiden, währenddessen den kleingeschnittenen Zwiebel und die Schalotten glasig in Öl anlaufen lassen und in eine Schüssel umfüllen. Danach das Fleisch anbraten und ebenfalls in die Schüssel geben. den Bratensaft, gleich wie den vom Zwiebel andünsten auch in die Schüssel. Die rohe Leber, das Fleisch, Zwiebeln und Thymian, Rosmarien, Knoblauchzehen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (feiner braucht es nicht zu werden). am Schluß den grünen Rückenspeck ebenfalls roh zweimal durch den Wolf. Alles in eine Schüssel (waren bei mir insgesamt 5 Kilo Pastetenmasse) geben und die restlichen Gewürze hinzufügen (fertiges Pastetengewürz nach Angabe auf der Packung), alles andere nach Gefühl und Geschmack. Einfach mischen und zwischendurch kosten und bei Bedarf nachwürzen. Ach ja, fast vergessen..... Einen ORDENTLICHEN Schuß Cognac ebenfalls hineingeben. Die Masse kann so "halbroh" ruhig ein wenig überwürzt schmecken.

Danach die Masse ORDENTLICH durchmischen und (mangels Pastetenform) in Gläser abgefüllt. Ordentlich zugeschraubt und ab damit in den Einkochautomaten. 90 Minuten bei 90 Grad sieden lassen und danach herausgenommen. Die Gläser ORDENTLICH durchschütteln, sonst setzt sich das Fett aussen ab und in der Mitte bleibt ein recht fester Fleischrest stehen (Wie bei den Fleischschmalzdosen), das will ich aber nicht. Nach dem Schütteln einfach auskühlen lassen. und fertig.

Die Gläser sind ca 250 Gramm schwer (mit dem Glas natürlich). Dazu gibt es dann noch ein gleich grosses Glas selbstgemachte Preiselbeermarmelade und einen Liter Kürbiskernöl und fertig sind die Weihnachtsgeschenke für die 10 Bauern bei uns im Revier (Die Altbauern und der "Wochenendhäusler" noch nicht mitgerechnet). Den Rest ess ich selber auf.

Das "Rezept" kann nach Geschmack abgeändert werden. Wenn Pastetenformen vorhanden sind (die zum Zuschrauben) würde ich vor dem Einfüllen der Masse die Form mit grünem weissen Speck dünn auslegen, dann die Masse einfüllen (eventuell noch ein mit Pökelsalz gebratenes Fischerl vom Reh in die Mitte) und auch mit grünem weissen Speck abdecken. Dann zuschrauben und ebenfalls mit 90 Grad ca 90 Minuten sieden. Unbedigt in der Form auskühlen lassen und erst am nächsten Tag stürzen. Sieht wesentlich besser aus wie in den Gläsern, und man isst ja auch mit den Augen.

Eine mögliche Variation wäre die Preiselbeeren gleich zur Masse vorm Abfüllen in die Gläser dazumischen. Es isst aber nicht jeder gerne eine süsslich schmeckende Pastete, deshalb lasse ich es lieber getrennt. Eine andere Möglichkeit wäre Pistazien hacken und in die Masse dazufügen. Das mach ich lieber wenn ich eine Pastetenform habe. Fürs aufstreichen aufs Brot eignen sich die Pistatienstücke dann weniger gut. Zur Pastete in der Form gemacht gibts bei mir immer Preiselbeeroberskren. Beschwert hat sich drüber noch nie jemand.

Ich muss wirklich mal die 300 Euro für 2 Pastetenformen ausgeben.
 

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