Leberwurst. In der Art einer Kalbsleberwurst

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Ich hab mal wieder die Wurstküche angeworfen. Kalbsleberwurst, ganz ohne Wild, ich bin der Meinung, daß sich das wunderbar auch in einer wilden Variante machen läßt.

Alle Angaben pro Kilo:

gekochtes Fleisch:

35% Fleisch (gewogen im gekochten Zustand)
35% Schweinebacke, also Wamme, also der Übergang von der Schulter zum Kopf hin (gewogen im gekochten Zustand)
10% grüner Speck, auch mitkochen
20% (Kalbs)Leber

Kalbfleisch und Leber hatte ich von der letzten Schlachtung, ein glückliches Bio-Kalb, Schwein kommt vom Lebenshilfe-Bio-Schwein

Also - Fleisch und Speck aufsetzen und richtig gut weichkochen. Ein paar Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu. Gerne noch ein paar sonstige Aromaten, Piment, Pfeffer, Wachholder oder so, muß man halt nur vor dem Durchdrehen und Kuttern rausfischen.

Dann zu den Gewürzen:

18 Gramm Salz, hier zu 100% Pökelsalz. (Bei Wild nehme ich nur 2/3 Pökelsalz und 1/3 normales Salz, sonst wird es zu dunkel)
2,5 Gramm Pfeffer
2 Gramm Mische aus Muskat und Macis
2 Gramm Rohrzucker
3/4 Gramm Piment
1/2 Gramm Kardamon
Ingwer. So ungefähr ein Teelöffel auf 5 Kilo

Inzwischen sollte das Fleisch weich gekocht sein, es kann also weitergehen.
!!!Rohe!!! Leber mit dem Salz in den Kutter und anständig zu Brei kuttern.
Dann das Fleisch, Zwiebeln, Gewürze und ausreichend viel von der Kochbrühe dazu. Das ganze soll nachher die Konstistenz von etwas zu flüssig geratenem Babybrei haben.

Ich hab das ganze vorher durch den Wolf gedreht, schien mir bei 5 Kilo etwas zu viel für meinen Kutter, ohne daß es vorher durchgedreht ist und zwei Durchgänge wollte ich nicht machen. Deswegen vorher durch den Wolf.

Das war´s eigentlich schon. Jetzt kommt die größte Sauerei, das Abfüllen. Ich hab mir vorger zwei Kranzdarmringel abgebunden, ein paar Gläser zum Einkochen und der Rest kam in 250ml-Plastik-Einwegschälchen mit Deckel. Die Plastikteile kommen mit Deckel eine Stunde bei 90 Grad in den Backofen, die Ringel hab ich eine dreiviertel Stunde bei 85 Grad gebrüht und die Gläser so ungefähr 2 Stunden eingekocht. Die Ringel hängen gerade im Rauch.
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Echt gelungen. Wichtig ist - wenn man Wildfleisch nimmt, weniger Pökelsalz (2/3 und 1/3 normales), sonst rötet das zu sehr um.
Bei der Verwendung von WIldsauleber bin ich echt vorsichtig, schmeckt dann schon mal zu streng, wenn dann nur von Frischlingen. Reh geht ganz gut.

Ah, beinahe vergessen. Küche saubermachen nicht vergessen, sonst gibt´s richtig Ärger an der Heimatfront.
 
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Hallo vielleicht auch eine Möglichkeit zum Würzen.
20,0 g NPS
20,0 g Zwiebeln goldbraun angebraten
2,0 g Pfeffer, weiß
1,0 g Macis
0,5 g Kardamom
0,2 g Ingwer
5,0 g Honig
2,0 g Vanillezucker

Viele Grüße aus Franken
 

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