Leberwurst Konsistenz einstellen

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#16
Nein, kein NPS. Ist nur zum Eigengebrauch und soll binnen überschaubarer Zeit verschnabuliert werden.

Da geht es auch mit etwas weniger Chemie!
 
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#17
Kannst du mal die Zusammensetzung angeben und woraus die Brühe besteht?Was heißt denn Schwarze und Geraffel.
Schwarze = Schwarte (Autokorrektur) .
Brühe war lediglich das Kochwasser des Fleisches. Also mit normalem Salz gewürzt.

Graffel überspitzt, weil es ja nun vom Hausschwein kommt und dessen Qualität m.M.n. weit hinterm Wildbret zurück bleibt.

NPS gehört nicht in die Masse. Die Haltbarkeit wird ja übers Garen/Einkochen hergestellt. Warum also "Krebsmacher" rein, wenn es nicht sein muss..

Leberwurst hab ich zu Weihnachten hergeschenkt oder an Freunde verschenkt die mir regelmäßig Wild abnehmen (y):)

Edit: Kommando zurück! Brühe war Gemüsebrühe
 
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#18
Schwarze = Schwarte (Autokorrektur) .
Brühe war lediglich das Kochwasser des Fleisches. Also mit normalem Salz gewürzt.

Graffel überspitzt, weil es ja nun vom Hausschwein kommt und dessen Qualität m.M.n. weit hinterm Wildbret zurück bleibt.

NPS gehört nicht in die Masse. Die Haltbarkeit wird ja übers Garen/Einkochen hergestellt. Warum also "Krebsmacher" rein, wenn es nicht sein muss..

Leberwurst hab ich zu Weihnachten hergeschenkt oder an Freunde verschenkt die mir regelmäßig Wild abnehmen (y):)

Edit: Kommando zurück! Brühe war Gemüsebrühe
Jetzt verrat noch dasVerhältniss Leber zu Fleisch,dann bin ich glücklich ;).
Werd ich beim nächsten mal auch so probieren.
 
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#19
Jetzt verrat noch dasVerhältniss Leber zu Fleisch,dann bin ich glücklich ;).
Werd ich beim nächsten mal auch so probieren.
Geplant war 4:1, es wurde letztlich 5:1. Durch das dezente Würzen (ca. 10-20% weniger als normal) haben wir nen richtig geilen Wildgeschmack bekommen!

Sind noch 2 Gläser da. Wo kommst du her?
 
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#21
600 gut durchzogenes Wildschweinfleisch (oder 300-400 g mageres Wildfleisch + 200 g Speck), 600 g Wildleber, 2 Eidotter, 50 g Zwiebel, je 1/8 Liter Rotwein und Portwein, 4 cl Cognac oder Whisky, 6 EL Olivenöl, 4 EL Obers, 25 g Salz (oder 20 g Salz + 5 g Pökelsalz, wenn hellere Farbe gewünscht wird), Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und andere Gewürze nach Geschmack.
Zubereitung
Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz an. Dann gibt man es in eine große Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.


Das ist zwar das Rezept für eine Pastete, aber wenn man den Anteil der Sahne erhöht kann man daraus auch eine hervorragende Streichwurst machen.

Ich persönlich reduziere den Leberanteil und erhöhe den Fleischanteil, dann ist die Leber nicht mehr so im Vordergrund. Lässt sich hervorragend in Gläsern oder auch im Wurstdarm (Plastikdarm natürlich) einkochen. Nach dem kochen (im Topf mit 80 Grad) schön auskühlen lassen, falls die Streichwurst in Därme abgefüllt ist kann man die noch ab und an mit leichtem Druck rollen damit das ausgetretene Fett sich nicht absetzt.

Vergessen.... die Masse kann in "rohem" Zustand ruhig ein wenig überwürzt schmecken. das legt sich nach dem Kochen.
 
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#22
600 gut durchzogenes Wildschweinfleisch (oder 300-400 g mageres Wildfleisch + 200 g Speck), 600 g Wildleber, 2 Eidotter, 50 g Zwiebel, je 1/8 Liter Rotwein und Portwein, 4 cl Cognac oder Whisky, 6 EL Olivenöl, 4 EL Obers, 25 g Salz (oder 20 g Salz + 5 g Pökelsalz, wenn hellere Farbe gewünscht wird), Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und andere Gewürze nach Geschmack.
Zubereitung
Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz an. Dann gibt man es in eine große Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.


Das ist zwar das Rezept für eine Pastete, aber wenn man den Anteil der Sahne erhöht kann man daraus auch eine hervorragende Streichwurst machen.

Ich persönlich reduziere den Leberanteil und erhöhe den Fleischanteil, dann ist die Leber nicht mehr so im Vordergrund. Lässt sich hervorragend in Gläsern oder auch im Wurstdarm (Plastikdarm natürlich) einkochen. Nach dem kochen (im Topf mit 80 Grad) schön auskühlen lassen, falls die Streichwurst in Därme abgefüllt ist kann man die noch ab und an mit leichtem Druck rollen damit das ausgetretene Fett sich nicht absetzt.

Vergessen.... die Masse kann in "rohem" Zustand ruhig ein wenig überwürzt schmecken. das legt sich nach dem Kochen.
Warum im Plastikdarm,ich kenne und nehm immer den Rinderkranzdarm. Den kann ich dann auch noch in den Räucherschrank hängen.Ich frag deshalb weil du natürlich Plastikdarm schreibst
 
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#25
600 gut durchzogenes Wildschweinfleisch (oder 300-400 g mageres Wildfleisch + 200 g Speck), 600 g Wildleber, 2 Eidotter, 50 g Zwiebel, je 1/8 Liter Rotwein und Portwein, 4 cl Cognac oder Whisky, 6 EL Olivenöl, 4 EL Obers, 25 g Salz (oder 20 g Salz + 5 g Pökelsalz, wenn hellere Farbe gewünscht wird), Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und andere Gewürze nach Geschmack.
Zubereitung
Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz an. Dann gibt man es in eine große Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.


Das ist zwar das Rezept für eine Pastete, aber wenn man den Anteil der Sahne erhöht kann man daraus auch eine hervorragende Streichwurst machen.

Ich persönlich reduziere den Leberanteil und erhöhe den Fleischanteil, dann ist die Leber nicht mehr so im Vordergrund. Lässt sich hervorragend in Gläsern oder auch im Wurstdarm (Plastikdarm natürlich) einkochen. Nach dem kochen (im Topf mit 80 Grad) schön auskühlen lassen, falls die Streichwurst in Därme abgefüllt ist kann man die noch ab und an mit leichtem Druck rollen damit das ausgetretene Fett sich nicht absetzt.

Vergessen.... die Masse kann in "rohem" Zustand ruhig ein wenig überwürzt schmecken. das legt sich nach dem Kochen.
1:1 klingt gut, ist aber doch ein deutlicher Unterschied zum 4:1 weiter oben. Woher die Unterschiede?

Kann man diese Masse auch als Pastete ansetzen, d.h. sie in einer Kastenform im Teigmantel (in den man oben Löcher zum abdampfen geschnitten hat) im Ofen backen? Hält das die Pastetenkonsistenz?

Anbraten: kann man den geschmacklichen Effekt durch konzentrierte Wildbrühe erzeugen oder spielt das auch mit in die Konsistenz rein, wenn man Leber und Fleisch roh durch den Wolf dreht?

Und: wie lange mischt ihr das im Mixer (zwecks Eiweißbindung)?

Gruß,

Mbogo
 
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#26
Die Kunst, Pasteten herzustellen, hat eine jahrhundertealte Tradition, Pasteten hatten und haben immer etwas Geheimnisvolles an sich, da sie ihre köstliche Zusammensetzung nicht sofort preisgeben.
Als Rohmaterial ist neben der Leber sauber zugeputztes Fleisch vom Hals, der Schulter, den Rippen und dem Bauchlappen geeignet (alle Wildbretarten). Auch Teile von gebratenem Hirsch, Reh , Wildschwein, Hase oder auch Wildgeflügel, die nicht tiefgefroren werden sollen, verfeinern meist die Rezeptur. Auf Schweinespeck kann man dann zurückgreifen, wenn kein oder zuwenig durchzogenes Bauchfleisch vom Wildschwein zur Verfügung steht.
Bezüglich der Würzung ist zu betonen, daß Pasteten im Rohzustand leicht "überwürzt" schmecken sollten, damit sie dann fertig ein perfektes Geschmackserlebnis darstellen. Der Phantasie und Experimentierfreude sind bei der Pastetenherstellung nahezu keine Grenzen gesetzt. Das folgende, über Jahre bewährte Grundrezept kann und soll je nach vorhandenem Ausgangsmaterial und nach eigenem Geschmack abgewandelt werden.
Zutaten (4 Personen)
600 gut durchzogenes Wildschweinfleisch (oder 300-400 g mageres Wildfleisch + 200 g Speck), 600 g Wildleber, 2 Eidotter, 50 g Zwiebel, je 1/8 Liter Rotwein und Portwein, 4 cl Cognac oder Whisky, 6 EL Olivenöl, 4 EL Obers, 25 g Salz (oder 20 g Salz + 5 g Pökelsalz, wenn hellere Farbe gewünscht wird), Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und andere Gewürze nach Geschmack.
Zubereitung
Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz an. Dann gibt man es in eine große Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.


hier das ganze Rezept

wennst es perfekt machen willst kannst die Formen vorher mit grünem Speck auslegen und auch oben mit grünem Speck (also nur weisser Rückenspeck) abdecken. dann hast du nach dem abkühlen eine schöne weisse Ummantelung der Pastete. Pistazien mitmischen (oder auch Preiselbeeren) ist kein Problem. Ich lege auch oft die "Fischerl" vom Reh (kurz angebraten) in der Mitte ein. Ist auch sehr gut.

Einfach ein bisserl Experimentieren ;-)

Ich gebe ausser Schlag, Wein und Cognac überhaupt keine Flüssigkeit dazu. deshalb auch vorher anbraten (Röstaromen) den Speck geb ich Roh hinein (no na... ich will ihn ja nicht auslassen). Mit Teigmantel hab ich die Pastete noch nie versucht, immer nur mit Speckmantel. Dafür aber schon mit Pistazienkernen (grob zermahlen und auch mit Preiselbeeren). Apfel- bzw. Birnenstücke kann ich mir auch gut vorstellen.

Bzgl durchkneten... ich mische mit der Hand durch, und zwar so lange bis der Speck und das Fleisch ordentlich durchgemischt sind.
 
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