600 gut durchzogenes Wildschweinfleisch (oder 300-400 g mageres Wildfleisch + 200 g Speck), 600 g Wildleber, 2 Eidotter, 50 g Zwiebel, je 1/8 Liter Rotwein und Portwein, 4 cl Cognac oder Whisky, 6 EL Olivenöl, 4 EL Obers, 25 g Salz (oder 20 g Salz + 5 g Pökelsalz, wenn hellere Farbe gewünscht wird), Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und andere Gewürze nach Geschmack.
Zubereitung
Fleisch in große Würfel schneiden. Wenn das Fleisch noch roh ist, brät man es in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz an. Dann gibt man es in eine große Schüssel. Leber ebenfalls würfelig schneiden, mit etwas Olivenöl ungebraten (soll innen noch blutig sein). Alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit Wein, Portwein, Cognac, geschnittener Zwiebel, Pfeffer, Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin und Salz würzen. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Anschließend zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eidotter und das Obers dazugeben, mit dem Kochlöffel gut durchmischen und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform (oder in mehrere Gefrierformen aus Aluminium mit Deckel, 0,45 Liter) füllen. Den Deckel zusätzlich mit einer Aluminiumfolie umwickeln. Jetzt folgt ein für jede Pastetenherstellung ganz entscheidender Punkt: Die Terrine wird im Backrohr im Wasserbad bei einer Temperatur von ca. 120 Grad eine Stunde und fünfzig Minuten lang pochiert. Das Wasser soll dabei nicht kochen! Es ist sehr empfehlenswert, die Terrine während des Pochierens zu beschweren. Auf jeden Fall aber sollte sie danach, wenn man sie für zumindest zwölf Stunden in den Kühlschrank gibt, beschwert werden. Nach dem Erkalten kann man die Pastete in Scheiben schneiden und (vorzugsweise mit Preiselbeeren) servieren.
Das ist zwar das Rezept für eine Pastete, aber wenn man den Anteil der Sahne erhöht kann man daraus auch eine hervorragende Streichwurst machen.
Ich persönlich reduziere den Leberanteil und erhöhe den Fleischanteil, dann ist die Leber nicht mehr so im Vordergrund. Lässt sich hervorragend in Gläsern oder auch im Wurstdarm (Plastikdarm natürlich) einkochen. Nach dem kochen (im Topf mit 80 Grad) schön auskühlen lassen, falls die Streichwurst in Därme abgefüllt ist kann man die noch ab und an mit leichtem Druck rollen damit das ausgetretene Fett sich nicht absetzt.
Vergessen.... die Masse kann in "rohem" Zustand ruhig ein wenig überwürzt schmecken. das legt sich nach dem Kochen.