mein erstes Mal... Wildschwein- und Rehbratwurst

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#1
Dann möchte ich gleich mal mit meiner ersten Wurstlererfahrung nicht hinterm Berg halten:


- 14 kg Brät aus Drückjagd-Wildschwein erzeugt.


Fleischeinlage
8050 g Wildschweinfleisch
6020 g Schweinebauch ohne Schwarte vom Hausschwein


Gewürze & Zutaten pro kg Fleischeinlage (Brät, also inclusive Schweinebauch)
15 g Jodsalz
3 g Pfeffer
1 g Majoran, gerebelt
1,5 g Muskat
0,5 g Rosmarinpulver
0,5 g gemahlener Kümmel
0,5 kleine Knoblauchzehe, gesalzen, gewürfelt und mit Messerrücken zerdrückt
25 g Zwiebel grob geschnitten kommen mit in den Wolf


Darm: Schafsaitling 20/22


Gerätschaften: Beketal FW300, Beketal BT07, Allpax Vakuumierer


Verarbeitung:
Am meiste Zeit gehts fürs Ausbeinen drauf. Das Fleisch war eine dicke Hinterkeule einer 110 kg Wildsau, Nackenfleisch der selbigen und Teile von 2 Frischlingen der letzten Drückjagd.
Dazu Bauchspeck vom Großmetzger (also nicht von ihm persönlich, sondern von seiner Metzgerei)


Alle Fleischwürfel gewürzt und gut vermengt. Danach alles durch den Wolf. War der erste Einsatz für diesen und hat mit der mittleren Scheibe prima funktioniert. Er holt sich das Fleisch selbst so dass ich kaum nachstopfen musste.


Alle paar Fleischbrocken ein Stück Zwiebel hinterher geworfen.


Das Brät dann mit den Händen noch ordentlich vermengt. Hier kommt man im Haushalt schnell an die Grenzen der üblichen Gefäße die man so hat. Zum Glück hatte ein Freund einen Bottich der passend war mitgebracht.


Danach den Darmsaitling (füllfertig) aufgezogen, die ersten Würste rausgelassen und gleich mal Probegegrillt um zu schauen ob der Geschmack stimmt. Wurde von den vier Testessern als "sehr gut" bewertet. Die Konstistenz war evtl. etwas krümelig. Habe kein Bindermittel wie z. B. Ei dazu gegeben. Evtl. hätte ein Tick mehr Fett auch nicht geschadet oder aber ich war beim durchkneten des Bräts bei der Wildsau etwas zu faul. Beim Rehbrät war die Bindung optimal, da ich dort dann sehr intensiv vermengt habe. Beim Reh evtl noch etwas zurückhaltender mit dem Salz sein.


Aber einhellige Meinung: Nichts verändern, weiter so. Nach 90 m Saitling war ging uns leider der Darm aus. Es war noch ca 3-4 kg Brät übrig. Das wurde am nächsten Tag weiter verwurstelt.
Zusätzlich kamen dann noch 2 Rehkeulen zum Einsatz die ich mittels Rinderfett (sonst schmeckt es mir zu schweinisch) ergänzt habe. Würze wie oben.


Zu den Gerätschaften: Der Wolf hat meine Erwartungen voll erfüllt. Der Wurstfüller ist ein Monstrum ich denke die 5-l-Variante hätte es auch getan.


So, jetzt noch ein paar Bilder anbei.


WMH und allzeit guten Hunger
Andi

FW 300. Hat einen guten Job gemacht. Mittlere Scheibe.
Anhang anzeigen 57746

Der Wurstfüller. BT07. 7 Liter. Ich denke den habe ich etwas zu groß gewählt. 5 Liter wären besser gewesen. Schon ein Monstrum, das dann ja auch meist nur ungenutzt irgendwo rumsteht.

Anhang anzeigen 57747

So sah das Wildschweinbrät nach dem Wolfen aus. Habe es etwas zu wenig durchgeknetet.
Anhang anzeigen 57748

Die ersten Würste. Zugegeben, es hat ein erfahrener Hobby-Wurster hier mitgeholfen, sonst wären diese sicher nicht so gleichmäßig geworden.
Anhang anzeigen 57749

jetzt vakuumiert: die WS Würste in 6er Pack, die Rehwürste dann in 10er, da mir der Vakuumierschlauch ausgegangen ist.

Anhang anzeigen 57750
 
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#2
Na dann einen guten Appetit!!!
Wenn ich auch keine Keulen verwendet hätte sind mir einfach zu schade!!!

Viele Grüße
 
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#4
Na dann einen guten Appetit!!!
Wenn ich auch keine Keulen verwendet hätte sind mir einfach zu schade!!!

Viele Grüße

Ja, da hast du generell Recht. Aber die Keule der Bache war so monströs, dass ich sie auch aus meiner Tiefkühltruhe weghaben wollte und daher habe ich mich entschlossen sie zu verwursten.

In Zukunft werde ich versuchen die Keulen nicht mehr zu verwursten.


Kommst du aus der Rhein-Neckar Region ? Dann würde ich schon mal eine Runde Würste spendieren wenn du das Bier bringst ;-)

Andi
 
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#5
Krümelige Konsistenz bzw. fehlende Bindung hat in der Regel nichts mit fehlendem Fett zu tun, sondern

a) mit zu wenig Salz
b) mit zu hoher Temperatur beim Wolfen/Kneten
c) zu wenig Kneten

wobei a) und b) vorrangig zu beachten sind. So jedenfalls meine Erfahrung...
 
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#6
Hallo sieht super aus. Bei meiner Wurstmasse tue ich Mineralwasser beim durchkneten dazu bis die
Wurstmasse eine gute Bindung hat.
 
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#7
Danke für eure Tipps.

Das Reh hat sehr schön gebunden nur die WS Wurst ist krümelig. Wäre ja auch langweilig wenn beim ersten Mal alles gleich perfekt wäre.
Der Geschmack ist klasse und das ist mir erstmal wichtiger. Mehr Salz möchte ich nicht rein machen obwohl ich gerne etwas mehr gewürzt esse aber das sagt nicht jedem zu.

Ich glaube ich war zu faul beim kneten. ;-)

wmh
Andi
 
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#8
Super :thumbup:
Gefällt mir sehr gut - so geht das wenn man was vernünftig macht.
Die Masse ausreichend kneten - dann wird es fester - ist mit der Hand etwas mühsehlig, geht aber.
Selbergemachte Sachen sind einfach die Besten.

Guten Appetit

CD
 
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#9
- 14 kg Brät aus Drückjagd-Wildschwein erzeugt.

Fleischeinlage
8050 g Wildschweinfleisch
6020 g Schweinebauch ohne Schwarte vom Hausschwein


Moin,

sieht schon sehr gut aus!

Schade finde ich, wenn in einer Wildwurst doch Hausschwein landet und daher hatte ich bei unseren letzten Verwurstungen einfach anstatt Hausschweinebauch alles verwertbare Weisse vom Wildschwein dazugegeben; im "natürlichen" Verhältnis. Kann nur sagen, das funktioniert auch hervorragend, gerade jetzt bei Sauen aus der Winterschwarte.

Ob man Keulen mitverwurstet oder nicht, ist vielleicht auch eine Frage, wieviel Sauen man so im Jahreslauf in der Kühlung hängen hat. Bei uns wird mitunter komplett verwurstet.

Cheers,
Schnepfenschreck.
 
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#10
.. und daher hatte ich bei unseren letzten Verwurstungen einfach anstatt Hausschweinebauch alles verwertbare Weisse vom Wildschwein dazugegeben; im "natürlichen" Verhältnis. Kann nur sagen, das funktioniert auch hervorragend, gerade jetzt bei Sauen aus der Winterschwarte.
Hallo Schnepfenschreck,

ja, das hatte ich zuerst auch überlegt aber hatte dann Angst dass es "zu sehr wildig" schmeckt.
Werde das beim nächsten mal testen. Kann ja 2 Chargen machen: eine mit Weissem und die Reste vom Schweinebauch (habe ich eingefroren). Ich muss immer schauen, dass es auch dem "Umfeld" schmeckt, sonst muss ich die 300 Würste selbst essen ;-)

Die Rehwürste kamen extrem gut an.

wmh und immer guten Hunger
Andi
 
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#12
ja, das hatte ich zuerst auch überlegt aber hatte dann Angst dass es "zu sehr wildig" schmeckt.


Moin,

da brauchst Du Dir m.E. keine Sorgen zu machen. Unser "Problem" ist eher, daß häufig ungläubig nachgefragt wird: "Ist das jetzt echt vom Wildschwein? Schmeckt gar nicht nach Wild..."

Wichtig ist natürlich sauberes Arbeiten, vernünftige Fleischreifung unter richtigen Bedingungen, und wenn Weisses verwendet wird, darf dies nicht "alt" sein, sondern sollte nach Möglichkeit vom frisch erlegten Stück kommen und kalt verarbeitet werden. Fettgehalt in unserer Wurst liegt auch nur bei 25% - 33% (1/4 - 1/3) und damit unterhalb der normalen "Fleischerwurst". Der Rest ist gutes Wildfleisch und frische Gewürze vom lokalen Dealer.

Cheers,
Schnepfenschreck.
 
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#13
Was mich nur wundert ist daß alle denken ihre Wurst wäre mit 25-33%magerer wie Metzgerwurst!!! Der Fettgehalt ist beim Metzger ähnlich hoch da es einfach sensorische grenzen gibt!!!
Viele Grüße aus Franken!

Gesendet von meinem E5823 mit Tapatalk
 
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#14
Moin,

sieht schon sehr gut aus!

Schade finde ich, wenn in einer Wildwurst doch Hausschwein landet und daher hatte ich bei unseren letzten Verwurstungen einfach anstatt Hausschweinebauch alles verwertbare Weisse vom Wildschwein dazugegeben; im "natürlichen" Verhältnis. Kann nur sagen, das funktioniert auch hervorragend, gerade jetzt bei Sauen aus der Winterschwarte.

Cheers,
Schnepfenschreck.
Man kann (Wurst)Bratwurst auch pur aus Damwild, Rotwild, Reh und Wildschein machen. Das ist aber dröge, das ist keine Wurst.
Wurst ist Kunst, Kunst kommt von Können, und Können kommt vom Hausschwein. Nun gibt es all überall vernünftig aufgezogene Hausschweine, die nie einen Stall gesehen haben. Sattelschwein, Wollschwein sei genannt. Deren Fett muß man sich sichern. Damit veredelt man das Wild zur höchsten Güte in der Wurst. Jagd meets Landwirt. So ist es richtig. Hat man Fett zum einfrieren, sollte man Hochleistungsvakuumieren. Fett wird durch O2, selbst tiefgerfrohren irgendwann ranzig.
sca
 
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#15
Man kann (Wurst)Bratwurst auch pur aus Damwild, Rotwild, Reh und Wildschein machen. Das ist aber dröge, das ist keine Wurst.


Hehe, mir war schon bewusst, daß ich vom Wursten offenbar keine Ahnung habe. Sowas höre ich auch immer wieder, insbesondere von aus- (oder ein-) gebildeten Metzgern.

Dank Deinem Hinweis habe ich aber jetzt wenigstens einen Namen für unsere Un-Wurst und freue mich schon auf die nächsten Nachfragen: "Haste noch was von der Drögen?"

:cool:
 
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