Na ja, die Datenlage zu krebserzeugenden Nitrosaminen ist ziemlich seriös. Ob die kleine Menge beim Wursten was ausmacht?
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittel hält sich da vage.
Lebensmittel: Bedeutung und Gefährlichkeit von Nitrosaminen
www.lgl.bayern.de
Das Deutsche Krebsforschungszentrum Heidelberg listet seitenweise Beiträge zu krebserzeugenden Nitrosaminen durchs Rauchen auf...
Scheint da noch eine Möglichkeit für eine Doktorarbeit zu Pökelsalz zu bestehen....
Ansonsten gibt es auch eine Forschung zu zentralnervösen Störungen (Dt. Ärzteblatt)
Berlin – Nitratsalze, die zum Pökeln von Fleisch benutzt werden, könnten das Risiko für Manien erhöhen. Menschen, die wegen einer manischen Episode im Krankenhaus waren, hatten mit einer 3,5-mal höheren Wahrscheinlichkeit jemals mit Nitrat gepökeltes Fleisch gegessen, als Personen, die keine schwere psychiatrische Störung hatten. Zu diesem Ergebnis kommen Forscher um Robert Yolken von der Johns Hopkins University School of Medicine in einer Beobachtungsstudie, die im Molecular Psychiatry publiziert wurde (2018; doi: 10.1038/s41380-018-0105-6).
Nitrat- und nitrithaltige Lebensmittel
nitratarme Gemüsesorten: Tomaten, Gurken, Möhren etc.
nitratreiche Gemüsesorten: Rucola, Blattsalat, Spinat, Rettich, Radieschen, Rote Rüben, Kohlgemüse
weitere nitrathaltige Lebensmittel: gepökelte Fleischwaren wie Schinken, Speck und Geselchtes; als Konservierungsstoff in Fisch, Hart- und Schnittkäse, Leitungswasser ist ab 50 mg/l nicht mehr zum Trinken geeignet.
Quelle: BfR 2013
Ursprünglich wollten Yolken und seine Kollegen untersuchen, ob Virusinfektion, die durch Lebensmittel übertragen werden, mit psychischen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden können. Zwischen 2007 und 2017 sammelte das Team daher demografische, gesundheitliche und Ernährungsdaten von 1.101 Personen im Alter von 18 bis 65 Jahren mit und ohne psychische Störungen.
Die Wahrscheinlichkeit mit einer Manie im Krankenhaus zu sein, war bei jenen, die schon mal Pökelfleisch gegessen hatten deutlich höher als bei Menschen ohne schwere psychiatrische Störungen (Odds Ratio = 3,49, 95-%-Konfidenzinterval 2,24–5,45, p < 8.97 × 10−8). Keinen signifikanten Zusammenhang mit dem Verzehr von gepökeltem Fleisch entdeckten die Forscher bei Menschen mit schizoaffektiven und bipolaren Störungen, die nicht wegen einer Manie oder einer depressiven Störung im Krankenhaus waren. Auch für den Verzehr von nicht gepökeltem Fleisch und Fisch konnten die Forscher keine signifikante Assoziation mit psychiatrischen Störungen oder Manien feststellen. Unter allen untersuchten Ernährungsgewohnheiten waren Wurstwaren laut Yolken die einzigen, die deutlich hervorstachen.
Unterstützt wird die These durch Experimente mit Ratten, die eine nitrathaltige Diät erhielten. Sie zeigten nach nur wenigen Wochen manieähnliche Hyperaktivität. Die Studie gebe Hinweise darauf, dass bestimmte Diäten und möglicherweise auch die Menge und Art der Bakterien im Darm manische Episoden und andere Störungen, die das Gehirn betreffen, begünstigen könnten.
Nitrit-Pökelsalz ist als Lebensmittelzusatzstoff in bestimmten Fleischerzeugnissen zugelassen. Während es früher in erster Linie das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum hemmen sollte, dient es heute der Rotfärbung des Produktes und verleiht dem Fleisch das „Pökel-Aroma“.
Zukünftige Studien müssten jetzt bestätigen, ob diätische Interventionen Manien bei Risikopatienten tatsächlich verhindern, erklärt Yolken. Manische Zustände mit guter Laune, Erregung und Energie, die Wochen bis Monate anhalten, werden im Allgemeinen bei Menschen mit bipolarer Störung beobachtet. Sie treten aber auch bei Menschen mit schizoaffektiven Störungen auf.
Nitrat und Nitrit sind nicht nur in Fleischwaren enthalten, sondern auch in Gemüse. Das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) weist darauf hin, dass der Nutzen eines hohen Anteils von Gemüse in der Ernährung das mögliche Risiko durch Nitrat- und Nitritgehalte um ein Vielfaches überwiegen würde. Verbraucher sollten daher den Verzehr von Gemüse nicht einschränken, höchstens darauf achten, eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl zu essen. Zudem enthalte Saisongemüse weniger Nitrat, heißt es in einer Verbraucherinformation des BfR aus dem Jahr 2013. © gie/aerzteblatt.de
Aber jeder wie er es will.
Meine Gesundheit ist mir lieber - außerdem suche ich noch nach den Vergiftungsfällen nach dem Verzehr von mit normalem Kochsalz hergestellten Würsten. (ca. 90 % der Biowurst.....)
Die Berufsgenossenschaft hält sich bedeckt, beurteilt in der TRGS 552 Krebserzeugende N Nitrosamine der Kat 1A und 1B ja nur die Einwirkung am Arbeitsplatz . nicht, was im Körper bei Verzehr dann geschieht.
Zitat: 5. Fisch- und Fleischverarbeitung [12,13].
Hier liegen Hinweise über das Auftreten von sekundären Aminen oder die mögliche
Entstehung von N-Nitrosaminen vor. Für diese Bereiche liegen derzeit nicht genug
Messergebnisse vor, um eine allgemeine Beurteilung der Gefährdung zu
ermöglichen.
