mein erstes Mal... Wildschwein- und Rehbratwurst

Anzeige
Registriert
20 Aug 2015
Beiträge
154
Für die Bratwürste nehme ich normales Salz, für die Rohesser NPS. Hätte ich dazu sagen sollen. Mein Fehler.

Viele Grüße
 
Registriert
12 Feb 2014
Beiträge
1.015
Sicher hast Du Recht, denn für alle Wurstsorten klappt das nicht. Eine Muffelsalami mache ich natürlich ohne Butter, aber doch mit etwas Olivenöl. Die "Bändelbratwurst" aus dem schönen Frankenland habe ich leider noch nicht kennengelernt.

Gruß und Weidmannsheil
Reiner

Ich spendier dir eine :D Wir haben in Franken eigentlich 3 Sorten Bratwürste, davon eignen sich 2 Sorten wunderbar für die Herstellung aus Wild.
1. Bändel(-darm) Bratwurst = die große Bratwurst mit einem Fettstreifen am Darm mittel gewolft, meist roh und nicht vorgebrüht
2. "Fränkische" Bratwurst = ein bisschen kleiner und dicker, kein Fettstreifen am Darm, sehr grob gewolft, weniger Majoran
3. Nürnberger Bratwürste = kennt jeder, muss man aber nicht selber aus Wild machen, da kriegt man Fingerkrämpfe

1 und 2 kann man wunderbar aus Wild machen. Ich mische da Damwild und Rehwild und dazu kommt ein enthäutetes Stück Schweinebauch mit in den Wolf. Also Fettgehalt um die 25-30%. Die sind hier super beliebt =)
 
Registriert
7 Jul 2008
Beiträge
4.261
So Männers, ich habs getan,
etwa 3kg Frischling durch die 4mm Scheibe,
mit 22g Nitritpökelsalz, 2g Pfeffer, 2g Puderzucker und 3 Knoblauchzehen durch den Wolf gejagt.
Mit dem Wurstfüller in Schafsaitlinge 20/22 gefüllt und nach zwei Tagen etwa 18h im Kaltrauch geräuchert.

Die ersten, trotz Pfeffer etwas unscharf:
01_IMG_20181208_152042.jpg
Gesammtproduktion vor dem räuchern:
03_IMG_20181208_163402.jpg
Nach den räuchern in der Speiß zum reifen:
02_IMG_20181213_145233.jpg
Eine hab ich frisch aus dem Räucherofen probiert, schmeckt, und vor allem hat meine empfindliche Verdauung nicht rebelliert!

Wenn sie an Weihnachten angeschnitten wird, werde ich weiter berichten.

Bausaujäger
 
Registriert
11 Apr 2006
Beiträge
4.541
Warum ist das keine Bratwurst? Ist doch Brät drin oder etwa Kuchenteig?

Lasst sie Euch schmecken egal wie wo anders dazu gesagt wird.

Vogtlaender


Nunja, klar ist da Brät drin, aber um zur allgemeinen Entwirrung Unkundiger etwas beizutragen sei gesagt:

Bratwurst ist eine Wurst die vor dem Verzehr, wie schon der Name sagt mit Hitze behandelt sprich- gebraten- wird.

Das andere mit dem Brät drin nennt man Rohwurst- diese wird also nicht mit Hitze behandelt, sondern nur kaltgeräuchert wegen des Geschmackes oder aber Luftgetrocknet.

Der Unterschied beider Würste ist, und das ist nun mal wichtig, das in Rohwurstprodukten ein Mindestbestandteil an Nitritpökelsalz enthalten sein muss.

In früheren Zeiten wurde anstelle von Nitritpökelsalz auch Salpeter eingesetzt, was aber heutzutage fast kein Metzger mehr macht.

Das fachkundige Pökeln der Rohwurst ist erforderlich, damit keine Botulismusbakterien entstehen. Die könnten einem nämlich umbringen.

Genau so ist es mit dem Herstellen von Schinken. Da wird das Fleisch vor dem Räuchern entsprechende Zeit mit diversen Gewürzmischungen, ggf. Kräutern, Knoblauch o.ä. und vor allem mit Nitritpökelsalz gepökelt.

Wer zu den interessanten Sachverhalten mehr wissen möchte, kann sich z.B. bei den Hobbywurstern mal ein wenig einlesen:

https://www.hobbywurstler.de/index.php
 
Registriert
19 Jun 2018
Beiträge
327
Habe mich heute das erste mal ans Wursten getraut.

44 Paar Rehpfefferbeisser sind es geworden. Aus 5,8kg Fleisch. Davon 4,3kg Reh und 1,5kg Schweinebauch.

Habe mich für den Anfang nur an die Hälfte des Fleisches getraut. Der Rest liegt noch im Tiefkühler.

Sie hängen jetzt im Keller zum umröten und in zwei Tagen gehts für drei Räuchergänge in den Räucherschrank.

Schau mer mal =)

20210608_145927.jpg
IMG-20210608-WA0009.jpeg
 
Registriert
15 Okt 2017
Beiträge
3.387
Habe mich heute das erste mal ans Wursten getraut.

44 Paar Rehpfefferbeisser sind es geworden. Aus 5,8kg Fleisch. Davon 4,3kg Reh und 1,5kg Schweinebauch.

Habe mich für den Anfang nur an die Hälfte des Fleisches getraut. Der Rest liegt noch im Tiefkühler.

Sie hängen jetzt im Keller zum umröten und in zwei Tagen gehts für drei Räuchergänge in den Räucherschrank.

Schau mer mal =)
Immer tapfer zu. Des wird scho. ;) Man kann nur gewinnen - an Produkt und Erfahrung. :D ;)
 
Registriert
10 Nov 2007
Beiträge
1.334
Das umröten hat perfekt geklappt. Heute Nacht waren sie im ersten Rauch.

Und sie sehen sooooo geil aus 🥰🥰


Anhang anzeigen 170905
jo, tun sie. Ich hab bei deiner Re(h)zeptur nur Bedenken, daß sie vllt. ein bissi arg mager sind.
Ich bestelle mir am Schlachthof immer Kette vom Schweinerücken/kotlett. Hat den Vorteil, das sich die Kette besser durchdrehen läßt, du zuverlässig auf deinen Fettanteil kommst (was bei den biaffrösen Schweinebäuchen heutezutage nicht immer der Fall ist), weniger schnibbeln mußt und sie außerdem etwa die Hälfte vom Schweinebauch kosten.

wenn du das noch ein paar mal gemacht hast, werden deine Würste auch gleichmäßiger in der Länge und du achtest freiwillig darauf, daß du eine gerade Anzahl von Würsten hast, dann baumelt am Ende nämlich keine runter, die sich aufdreht.....
Wie haste die denn gewürzt?

Meine letzte kleine Runde vom Bock....

1623424474816.png

23 Gramm Salz, -> Pökelsalz, bevor jemand fragt, versteht sich bei Rohwurst.
3 Gramm Pfeffer
2 Gramm Senfkörner (Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen bestreut, dann gewolft, Senfkörner nachher untergemischt)
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
2 cl halbwegs "neutralen" Gin

Saitling auffädeln. Dann hab ich mir auf der Arbeitsplatte eine Markierung gemacht, wie lang die Würste werden sollen. Dann jeweils mit Daumen und Zeigefinger beim Erreichen der entsprechenden Länge abgedrückt. Verhindert Platzer, Frust und Zornesanfälle beim späteren Abdrehen. Ich hatte als Kurbler am Wurstfüller einen Novizen, das hat es etwas schwierig gemacht. Gleichmäßigkeit und so....
 
Zuletzt bearbeitet:
Anzeige
Anzeige

Neueste Beiträge

Anzeige

Online-Statistiken

Zurzeit aktive Mitglieder
90
Zurzeit aktive Gäste
1.189
Besucher gesamt
1.279
Oben