Messer&Co. übernimmt Linder

[cast]

Doch ist er. Weil er in die möglichst beste Richtung geht.
Die Richtung heißt Stahl der nie stumpf wird, hacken problemlos aushält, bzw dabei scharf bleibt und beim hebeln nicht bricht, leicht nachzuschärfen ist und dabei absolut korrosionsfest ist.
Gibts nicht bzw nur Annäherungsweise. Aber das ist das Ziel.
Muss man nicht haben, aber 4116? Der kann nichts besonders gut, ok nachschleifen funzt gut, aber das dürfte alles sein. Ist aber okay, weil man ja ständig nnachschleifen muss.

 

[Dibbelabbes]

Mit was arbeiten da die Profis ? Die Berufsmetzger , die den ganzen Tag im Schlachthaus arbeiten .
Aus welchem Stahl sind ihre Messer gefertigt , und wie oft müssen diese nachgeschärft werden ?

Wer ist aus der Branche ?

 

[cast]

Metzgermesser sind meist aus 420, 4034 oder solch weichen Stähle, weil die Profis das Messer auch ständig zwischen drei Schnitten auf dem Stahl abziehen und sie haben damit keinen direkten Knochenkontakt.
Wenn ich eine Sau aufbreche muss das Messer den kompletten Vorgang scharf bleiben wie am Anfang schon allein deswegen, weil ch keinen Bock habe zwischen durch das Messer abzuziehen, außerdem breche ich in der Regel Schloß und Brustbein auch mit dem Messer auf.
Macht kein Metzger. Wenn der eine Sau am Haken hat, ist die sauber und das Messer kann keinen Kontakt zu Haaren und Dreck haben.

 

[ButcherAustria]

Mit was arbeiten da die Profis ? Die Berufsmetzger , die den ganzen Tag im Schlachthaus arbeiten .
Aus welchem Stahl sind ihre Messer gefertigt , und wie oft müssen diese nachgeschärft werden ?

Wer ist aus der Branche ?

Bin Metzger, und arbeite zu 90% nur mit Wild!
Da gehört von aus der Decke / Schwarte schlagen bis zum Leberkäse produzieren alles dazu.

Ich arbeite mit Messern von SWIBO Victorinox am liebsten, andere schwören auf F.Dick oder Giesser Messer.

X55CrMo14 Stahl benutzt Dick bei seiner ERGO GRIP Serie.

Von Victorinox finde ich jetzt keine Detaillierten Angaben zum Stahl.

Wie oft diese geschärft werden hängt von vielen Faktoren ab:

Jeder schleift sich einen anderen Winkel ans Messer (flach = sehr scharf aber wenig Schnitthaltig / Keilförmig = ist auch "scharf" aber eben mit besserer Standzeit)

Ja wir wetzen die Messer am Stahl regelmäßig um den feinen Grad der die Schneide bildet aufzurichten.

Bei Schwarzwild ist oft massiv viel Erde und Lehm in der Schwarte, die dicken Borsten, der Sand - da ist nach ein paar ordentlichen Sauen schnell mal die Schneide für meine Verhältnisse "stumpf".

Schärfe ist da wohl sehr Subjektiv weil ich kenne viele Köche die mir Ihre Messer zum schleifen geben und die haben gedacht Ihre Messer wären super scharf, für meine Verhältnisse als Metzger war das wie ein Suppenlöffel - bis dahin waren die aber zufrieden damit....

Schloss und Brustbein : Beim Schloss gibts eine "Naht" bei jungen Stücken gehts einfacher, die muss man Treffen sonst wirds bescheiden, beim Brustbein ja klar solche Aktionen nehmen ein Messer sehr in Mitleidenschaft.
Auch kommt es oft vor das in der Schwarte noch ein Geschossteil steckt - wenn man da drauf schneidet dann ist es eben aus.... man muss nachschärfen.

Bei größeren Stücken hacke ich mit dem Spalter (Keilförmig geschliffen und fürs hacken gemacht) das Brustbein auf und wenns sein muss auch das Schloss - ansonsten mit der Säge - wenns wirklich nur ein paar Stück sind - Metzger haben in der Regel mehr als 1 Messer - wenns Stumpf ist nehme ich das nächste, bzw. nutze ich dann eben dieses eine Messer nur für solch "grobe" Aufgaben. Hacken will gelernt sein sonst macht man sich mehr kaputt am Stück als einem lieb ist.

In einem Schlachthaus etc. sind die Gegebenheiten auch anders als beim Aufbrechen im Wald ... genug Licht, eine Rohrbahn zum aufhängen, Haken, Seilwinde etc....

Im Wald würde ich eine kleine Säge empfehlen oder wenns nicht zu schwer / unhandlich ist eine Knochensäge und eben ein "Gebrauchsmesser" nutze hier auch eben die oben genannten Swibo / Victorinox - günstig, sehr hygienisch, kann man gut nachschärfen oder lassen - auch Mora Messer sind gut.

Das ein Messer stumpf wird ist eine ganz normale Abnützungserscheinung - da würde ich wenn ich kein absoluter Profi bin was das schärfen betrifft immer einem eher "weichen" Stahl den Vorzug geben welchen man auch als "Laie" wieder vernünftig scharf bekommt-- es gibt viele "Helferlein" um das Messer wieder schnell scharf zu bekommen.

 

[Ips typographus]

Metzgermesser sind meist aus 420, 4034 oder solch weichen Stähle, weil die Profis das Messer auch ständig zwischen drei Schnitten auf dem Stahl abziehen und sie haben damit keinen direkten Knochenkontakt.
Wenn ich eine Sau aufbreche muss das Messer den kompletten Vorgang scharf bleiben wie am Anfang schon allein deswegen, weil ch keinen Bock habe zwischen durch das Messer abzuziehen, außerdem breche ich in der Regel Schloß und Brustbein auch mit dem Messer auf.
Macht kein Metzger. Wenn der eine Sau am Haken hat, ist die sauber und das Messer kann keinen Kontakt zu Haaren und Dreck haben.

Wie üblich in dieser Pauschalisierung völliger Quatsch!
Ich war mehrfach Gest in einem Revier, in dem für das Aufbrechen nach der DJ ein Mitarbeiter des nahe gelegenen EU-Schlachthofs zuständig war, der wahrscheinlich in seinem Leben mehr Schweine be- und verarbeitet hat, als dreiviertel der hier postenden JS-Inhaber zusammengenommen.
Der reine Aufbrechvorgang (inkl. Öffnen der Schwarte, von Schloss und Brustbein) dauert bei dem durchschnittlich eine Minute - und zwar völlig unabhängig von der Größe des Stückes.
Genutzt wird dazu von ihm ausschließlich ein normales Stech- oder Ausbeinmesser und ein Wetzstahl, über den er das Messer zwei- dreimal zieht, während die Helfer das nächste Stück an den Frontlader hängen.

 

[Mbogo]

Sauen und ihre Schwarte

sind schon fordernd für die Jagdmesser, dito das Öffnen des Brustbeins. Das ist nix für Metzgermesser. Das Schloß breche ich nie mehr auf, ich ringele. Und daheim in der Wildküche löse ich die Keulen am hängenden Stück direkt vom Hüftknochen ab, in bequemer Schnitthöhe, mit dem Metzgermesser aus dem Fachhandel. Ich muß den Schloßknochen nicht „brechen“ und die Gelenke schärfe ich durch, egal mit welchem Messer. Lediglich das Abtrennen von Haupt, Träger und Beckenknochen, jeweils von innen mittels Durchstechen der Zwischenwirbelscheibe und kurzem Links-Rechts-Hebeln, mache ich immer mit einem -sauscharfen- Mora, kurze, dicke Klinge.

Mbogo

 

[Wildwerker]

Für das Schloss und das Brustbein ab mittelalten Stücken nehmen ich immer eine Gartenschere. Damit kann ich auch zerfetztes Gewebe rund um den Schuss sauber aus den Rippen schneiden. Das schont die Schneide des Messers doch sehr.

 

[Dibbelabbes]

Bin Metzger, und arbeite zu 90% nur mit Wild!
Da gehört von aus der Decke / Schwarte schlagen bis zum Leberkäse produzieren alles dazu.

Ich arbeite mit Messern von SWIBO Victorinox am liebsten, andere schwören auf F.Dick oder Giesser Messer.

X55CrMo14 Stahl benutzt Dick bei seiner ERGO GRIP Serie.

Von Victorinox finde ich jetzt keine Detaillierten Angaben zum Stahl.

Wie oft diese geschärft werden hängt von vielen Faktoren ab:

Jeder schleift sich einen anderen Winkel ans Messer (flach = sehr scharf aber wenig Schnitthaltig / Keilförmig = ist auch "scharf" aber eben mit besserer Standzeit)

Ja wir wetzen die Messer am Stahl regelmäßig um den feinen Grad der die Schneide bildet aufzurichten.

Bei Schwarzwild ist oft massiv viel Erde und Lehm in der Schwarte, die dicken Borsten, der Sand - da ist nach ein paar ordentlichen Sauen schnell mal die Schneide für meine Verhältnisse "stumpf".

Schärfe ist da wohl sehr Subjektiv weil ich kenne viele Köche die mir Ihre Messer zum schleifen geben und die haben gedacht Ihre Messer wären super scharf, für meine Verhältnisse als Metzger war das wie ein Suppenlöffel - bis dahin waren die aber zufrieden damit....

Schloss und Brustbein : Beim Schloss gibts eine "Naht" bei jungen Stücken gehts einfacher, die muss man Treffen sonst wirds bescheiden, beim Brustbein ja klar solche Aktionen nehmen ein Messer sehr in Mitleidenschaft.
Auch kommt es oft vor das in der Schwarte noch ein Geschossteil steckt - wenn man da drauf schneidet dann ist es eben aus.... man muss nachschärfen.

Bei größeren Stücken hacke ich mit dem Spalter (Keilförmig geschliffen und fürs hacken gemacht) das Brustbein auf und wenns sein muss auch das Schloss - ansonsten mit der Säge - wenns wirklich nur ein paar Stück sind - Metzger haben in der Regel mehr als 1 Messer - wenns Stumpf ist nehme ich das nächste, bzw. nutze ich dann eben dieses eine Messer nur für solch "grobe" Aufgaben. Hacken will gelernt sein sonst macht man sich mehr kaputt am Stück als einem lieb ist.

In einem Schlachthaus etc. sind die Gegebenheiten auch anders als beim Aufbrechen im Wald ... genug Licht, eine Rohrbahn zum aufhängen, Haken, Seilwinde etc....

Im Wald würde ich eine kleine Säge empfehlen oder wenns nicht zu schwer / unhandlich ist eine Knochensäge und eben ein "Gebrauchsmesser" nutze hier auch eben die oben genannten Swibo / Victorinox - günstig, sehr hygienisch, kann man gut nachschärfen oder lassen - auch Mora Messer sind gut.

Das ein Messer stumpf wird ist eine ganz normale Abnützungserscheinung - da würde ich wenn ich kein absoluter Profi bin was das schärfen betrifft immer einem eher "weichen" Stahl den Vorzug geben welchen man auch als "Laie" wieder vernünftig scharf bekommt-- es gibt viele "Helferlein" um das Messer wieder schnell scharf zu bekommen.

Danke für die Info.

Ich gehe dann davon aus , daß überwiegend mit den üblichen Metzgermesser gearbeitet wird .

Wir brechen alles in der Kammer auf . Dort gibt es fließend Wasser und den elektrische Aufzug .

Hat halt Vorteile , wenn die Wildkammer auf dem Hof ist , der mitten im Revier liegt .

Kühlhaus ist dort auch .

Zerlegt wird auch in der Kammer .

 

[Dibbelabbes]

Wie üblich in dieser Pauschalisierung völliger Quatsch!
Ich war mehrfach Gest in einem Revier, in dem für das Aufbrechen nach der DJ ein Mitarbeiter des nahe gelegenen EU-Schlachthofs zuständig war, der wahrscheinlich in seinem Leben mehr Schweine be- und verarbeitet hat, als dreiviertel der hier postenden JS-Inhaber zusammengenommen.
Der reine Aufbrechvorgang (inkl. Öffnen der Schwarte, von Schloss und Brustbein) dauert bei dem durchschnittlich eine Minute - und zwar völlig unabhängig von der Größe des Stückes.
Genutzt wird dazu von ihm ausschließlich ein normales Stech- oder Ausbeinmesser und ein Wetzstahl, über den er das Messer zwei- dreimal zieht, während die Helfer das nächste Stück an den Frontlader hängen.

Wie üblich in dieser Pauschalisierung völliger Quatsch!
Ich war mehrfach Gest in einem Revier, in dem für das Aufbrechen nach der DJ ein Mitarbeiter des nahe gelegenen EU-Schlachthofs zuständig war, der wahrscheinlich in seinem Leben mehr Schweine be- und verarbeitet hat, als dreiviertel der hier postenden JS-Inhaber zusammengenommen.
Der reine Aufbrechvorgang (inkl. Öffnen der Schwarte, von Schloss und Brustbein) dauert bei dem durchschnittlich eine Minute - und zwar völlig unabhängig von der Größe des Stückes.
Genutzt wird dazu von ihm ausschließlich ein normales Stech- oder Ausbeinmesser und ein Wetzstahl, über den er das Messer zwei- dreimal zieht, während die Helfer das nächste Stück an den Frontlader hängen.

Kenne ich auch so . Ein sehr guter Freund , mit dem ich im gleiche Revier jagte , ist gelernter Metzger . Er hat vorher auch Akkord im Schlachthof gearbeitet .
Er zerlegt in eine Geschwindigkeit und Präzision eine Sau schneller , als ich die Teile in die Tüte packen kann.

Echter Handwerker halt.

 

[cast]

Ja und?

Das sind keine echten Handwerker, sondern spezialisierte Schlachter im Akkord.
Meist in prekären Anstellungsverhältnissen.

Was hat das mit dem durchschnittlichen Jäger zu tun? Nix.

 

[Ips typographus]

Ja und?
Das sind keine echten Handwerker, sondern spezialisierte Schlachter im Akkord.
Meist in prekären Anstellungsverhältnissen.

Soll dieses alberne und Ehr´ abschneidende Geschreibsel jetzt ein "Argument" sein???
Du hattest behauptet, kein "Profi" habe mit seinem Messer direkten Knochenkontakt, was Dir mehrfach eindeutig widerlegt wurde: hier hätte die für Dich peinliche Geschichte besser enden sollen.

Was hat das mit dem durchschnittlichen Jäger zu tun? Nix.

Und wer hat von "dem durchschnittlichen Jäger" geschrieben? Du hast doch selbst auf die angebliche Arbeitsweise der Metzger abgehoben...

 

[cast]

Peinlich ist nur deine Wadenbeisserei, erspare es dir. Ist besser so.