Messer schärfen für Anfänger

[mfb]

Ich bin auf der Suche nach einer Empfehlung fur ein Messerschärfset,

Klick: Cabelas

 

[Pilzesammler]

Hast Du mit dem dünn ausgeschliffenen und hoch gefinishten Messer von Roman tatsächlich frische Lachse filetiert oder nicht doch eher hauchdünne Scheiben von einem Gravlax heruntergeschnitten?

Ich habe auf einem Messertreffen beim Sushi für ca 200 Personen geholfen und die Lachse vorbereitet. Natürlich habe ich mit dem Yanagiba nicht die Gräten ausgelöst. Aber es war eine Freude, mit diesem Messer unter dem Filet durch die Haut zu entfernen. Danach habe ich damit auch Scheiben fürs Sushi geschnitten ja - übrigens damals unter Anleitung eines Sushi-Meisters. Dem hats vermutlich gegraust, bei dem was ich da tue.

BTT?

 

[Seamaster]

Ich habe auf einem Messertreffen beim Sushi für ca 200 Personen geholfen und die Lachse vorbereitet. Natürlich habe ich mit dem Yanagiba nicht die Gräten ausgelöst. Aber es war eine Freude, mit diesem Messer unter dem Filet durch die Haut zu entfernen.

Eben. Mit tatsächlicher Lachsfiltiererfahrung singt man ein ganz anderes Lied. Und weder als Jäger noch als Fischer träumt man von Landes-Messern und Roman-Schärfe. Man weiß stattdessen aber seinen Beitrag zum wissenschaftlichen Erkenntnisfortschritt zu schätzen - und nüchtern einzuordnen.

BTT?

In diesem Thread mangelt es wie in vielen anderen nicht an BTT, sondern an BTDT.

 

[Pilzesammler]

Nachtrag - 2 Bilder.

 

[cast]

Klick: Cabelas

Die schicken nix mehr nach Deutschland.

 

[cast]

sehe ich inzwischen auch so - nachdem ich anfangs mal mit meiner schön scharfen Kohlenstoffstahlklinge Lecker bei Sauen ausgelöst habe. Da war schnell Schluss.
Ein Sauenmesser braucht keine feinen Winkel, da weiches Schnittgut, muss aber durchhalten, sprich Karbide im Stahl haben, die dem Dreck trotzen. CPM muss nicht unbedingt, das ist mir zu stressig beim Nachschärfen. D2 oder ATS34 oder ähnliche sind für mich ein guter Kompromiss, was Haltbarkeit der Schneide, Nachschärfbarkeit und Preis bei der Anschaffung anbelangt.
Habe ein preisgünstiges Manly Patriot in D2 für sowas z.B.

Für ein EDC darfs auch gerne etwas feiner sein. So eher einfache Stähle wie 14c28n sind da klasse.

Und ich machs umgekehrt. CPM V 110 S unter 20° und schon flutscht das ohne ständig schleifen zu müssen. Und das nachschleifen mit DMT dauert auch nicht länger als ein 440C mit Natursteinen.

Jeder wie er mag.

 

[mfb]

Die schicken nix mehr nach Deutschland.

Das wusste Ich nicht. Meinen Lansky habe Ich bestimmt schon 5-6 Jahre her bei Cabelas gekauft.
Und BassPro; verkaufen die noch nach Europa?

Klick: BassPro; Knife Sharpeners

 

[rockpapst]

Mir geht das Lansky mittlerweile (bei einigen meiner Messer) ziemlich auf den Senkel. Man muss sich schon die Halteposition auf dem Messer markieren, oder jedes Mal mit Edding die Schneide markieren und ellenlang probieren, ob man den Winkel, der an dem Messer nun mal ist, auch trifft.

Was besseres hab ich bisher aber auch nicht gefunden. Gut, ein DMT hat andere, vielleicht bessere, Steine, aber das PRoblem mit dem Einspannen der Klingen bleibt.

Der Work Sharpener reizt mich ja schon. Der macht aber aus jedem Messer, egal wie geschliffen, ein Messer mit einer sekundären Schneidphase, oder?

Ich glaube ich kaufe mir zu meinem 400/1000 noch einen weiteren Wasserstein und ein Leder.

 

[kreuz]

Habe ein preisgünstiges Manly Patriot in D2 für sowas

.., danke für den Tipp, eben bestellt!

 

[kuno]

Mir geht das Lansky mittlerweile (bei einigen meiner Messer) ziemlich auf den Senkel. Man muss sich schon die Halteposition auf dem Messer markieren, oder jedes Mal mit Edding die Schneide markieren und ellenlang probieren, ob man den Winkel, der an dem Messer nun mal ist, auch trifft.

Was besseres hab ich bisher aber auch nicht gefunden. Gut, ein DMT hat andere, vielleicht bessere, Steine, aber das PRoblem mit dem Einspannen der Klingen bleibt.

Der Work Sharpener reizt mich ja schon. Der macht aber aus jedem Messer, egal wie geschliffen, ein Messer mit einer sekundären Schneidphase, oder?

Ich glaube ich kaufe mir zu meinem 400/1000 noch einen weiteren Wasserstein und ein Leder.

Du machst dir Probleme, wo keine sind.
Es sollte doch einfach sein, die Klammer immer in der Mitte der Klingenlänge an zu setzen. Dabei kommt es auf den Millimeter nicht an.
Der Winkel den du mal angeschliffen hast mußt du dir halt merken (bei mir 25°, zwei drei mit 20°), dann triffst du den auch sicher wieder.
Den Edding kannst du dir auch sparen, ein Fingernagel um den Grat zu fühlen ist die bessere Lösung.

 

[Pilzesammler]

Ich glaube ich kaufe mir zu meinem 400/1000 noch einen weiteren Wasserstein und ein Leder.

1000 reicht, bis Du ein bisschen Erfahrung hast. nach einem 1000er und Lederbehandlung solltest Du Papierblätter problemlos schneiden können, auch mit Kurven. Wenn Du das (noch) nicht hinkriegst, hilft auch ein feinerer Stein nicht.

Leder kannst Du provisorisch auch erst mal selbst machen: Klebe einen glatten Gürtel auf ein Brett (glatte Seite nach oben) und streiche ihn mit Autopolitur ein. Das ist natürlich nicht optimal, aber für den Anfang...

 

[rockpapst]

Es sollte doch einfach sein, die Klammer immer in der Mitte der Klingenlänge an zu setzen. Dabei kommt es auf den Millimeter nicht an.

Die Klammer ist sehr ist nicht besonders gut gemacht. Wenn man die Klinge in der kleinen Ausfräsung vorne ansetzt, dann rutscht sie relativ leicht raus. Wenn man die Klinge weiter hinten einspannt variiert auch der Winkel. Wenn der Abstand zwischen Schneide und Schleifsteinführung variiert. Satz des Pythagoras. Wenn man die kleine Ausfräsung nutzt, variiert immer noch die Klingenbreite von Messer zu Messer. Das meinte ich.... Sicher kommst du nur auf deinen Winkel, wenn die die Schneide mit Edding schwärzst und genau schaust, ob die gesamte Schneide geschliffen wird. Und eben diesen Abstand einstellst, bis es soweit ist. Es gibt da einige Videos bei Youtube zu.

Man kann natürlich auch jedes seiner Messer komplett umschleifen. Bei breiteren Klingen würde der Winkel allerdings recht klein werden...

1000 reicht, bis Du ein bisschen Erfahrung hast. nach einem 1000er und Lederbehandlung solltest Du Papierblätter problemlos schneiden können, auch mit Kurven. Wenn Du das (noch) nicht hinkriegst, hilft auch ein feinerer Stein nicht.

Leder kannst Du provisorisch auch erst mal selbst machen: Klebe einen glatten Gürtel auf ein Brett (glatte Seite nach oben) und streiche ihn mit Autopolitur ein. Das ist natürlich nicht optimal, aber für den Anfang...

Ja, ich würde mir sowieso keinen Lederriemen kaufen. Alter Gürtel reicht.... Autopolitur muss ich mal ausprobieren. Hab ich so noch nicht gehört.

Mit meinem 400/1000er Stein bekomme ich alle meine Messer scharf, das ist kein Akt. Ist halt aufwendiger als mit dem Lansky, weil man die erst wässern muss und dann den Winkel halt frei Hand halten muss.... Finde ich zumindest...

Mit einem feineren Stein könnte man noch etwas feiner schleifen. Ich brauche keine Rasurschärfe. das ist mal Fakt, aber es soll schon ordentlich dran gehen das Messer. Wenn ich es schon jeden tag mit mir rum schleppe.

 

[kuno]

Die Klammer ist sehr ist nicht besonders gut gemacht. Wenn man die Klinge in der kleinen Ausfräsung vorne ansetzt, dann rutscht sie relativ leicht raus. Wenn man die Klinge weiter hinten einspannt variiert auch der Winkel. Wenn der Abstand zwischen Schneide und Schleifsteinführung variiert. Satz des Pythagoras. Wenn man die kleine Ausfräsung nutzt, variiert immer noch die Klingenbreite von Messer zu Messer. Das meinte ich.... Sicher kommst du nur auf deinen Winkel, wenn die die Schneide mit Edding schwärzst und genau schaust, ob die gesamte Schneide geschliffen wird. Und eben diesen Abstand einstellst, bis es soweit ist. Es gibt da einige Videos bei Youtube zu.

Man kann natürlich auch jedes seiner Messer komplett umschleifen. Bei breiteren Klingen würde der Winkel allerdings recht klein werden...



Ja, ich würde mir sowieso keinen Lederriemen kaufen. Alter Gürtel reicht.... Autopolitur muss ich mal ausprobieren. Hab ich so noch nicht gehört.

Mit meinem 400/1000er Stein bekomme ich alle meine Messer scharf, das ist kein Akt. Ist halt aufwendiger als mit dem Lansky, weil man die erst wässern muss und dann den Winkel halt frei Hand halten muss.... Finde ich zumindest...

Mit einem feineren Stein könnte man noch etwas feiner schleifen. Ich brauche keine Rasurschärfe. das ist mal Fakt, aber es soll schon ordentlich dran gehen das Messer. Wenn ich es schon jeden tag mit mir rum schleppe.

Dann musst du die Klammer halt verbessern. Die kleine Aussparung vorn ist tatsächlich etwas knapp - einfach 2 mm größer feilen.
Wenn sich der Abstand auf Grund der Klingenbreite ändert (oder der Einspanntiefe), dann tut er das immer bei diesem Messer - der Pythagoras hat das berücksichtigt als er seine Formel erfand.
Auf das Lanskysystem musst du natürlich unter Umständen jedes Messer umschleifen (wie bei jedem anderen System auch). Aber eben nur das Erste mal. Und dann brauchst du auch keinen Edding mehr, der Fingernagel ist besser.
Wenn du schon sparen willst mit dem Stoßriemen, dann achte wenigstens darauf, dass der angedachte Gürtel aus vernünftigem Kernleder gefertigt ist. Das sind die wenigsten der handelsüblichen Gürtel.

 

[rockpapst]

Die Winkel der Schneiden würden stark variieren.... Das ist dir aber klar, oder?

 

[kuno]

Die Winkel der Schneiden würden stark variieren.... Das ist dir aber klar, oder?

Ich sag ja, du machst dir Probleme, wo überhaupt keine sind.
Es ist doch völlig wurscht, ob Messer A einen 22,5° Winkel hat bei der 20° Führung oder Messer B einen 23° Winkel bei 25° Führung. An dem mal erschliffenen Winkeln ändert sich ja nichts mehr in Folge.