Messermacher

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kurz gesagt: "Stainless" macht es unschärfer durch den Chrom Anteil... kommt aber auf die jeweilige Legierung an die man vergleichen will.
 
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kurz gesagt: "Stainless" macht es unschärfer durch den Chrom Anteil... kommt aber auf die jeweilige Legierung an die man vergleichen will.
Die PM Carbidmonster sind nicht die schärfsten, aber da man dank langer Standzeiten der Schneide mit dem Schleifwinkel runter kann, gleicht sich das etwas aus.

Das Messer, das ich mit Abstand am schärfsten bekomme ist ein Opinel No.10 aus Carbonstahl. Mit dem Ding kann mann sich wirklich morgens rasieren. Das würde ich nur ungern mit dem CPM V110S von Müller versuchen.
 
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Ja, Opinel ist schon sehr gut. Es gibt in Sachen Messer&schärfen jede Menge Mythen und Aussagen die heute eigentlich nicht mehr aktuell sind. Auch in vielen Büchern ist das ggf. nicht auf dem aktuellen Stand der Technik. Aber Geschichtsbücher stimmen ja auch mit der Zeit nicht mehr immer... (Columbus war nicht der erste in Ame..). Neue Entdeckungen und Forschungen ändern halt Dinge.

Eines dieser Dinge ist z.B. der Schleifwinkel. Je kleiner umso schärfer und umso empfindlicher wären die Klingen bei Knochenberührung.. das ist mittlerweile wiederlegt und durch viele Tests ist glaube ich ein Schleifwinkel von 12° (24° Spitzenwinkel) das idealste bei gewissen Messern . Gerade für die riesige Fleischindustrie lohnen sich solche "Forschungen" in Geld&Zeit ausgedrückt.

Ein anderer Punkt ist die Grobheit/Feinheit der Klinge (bis wie viel 1000der Körnung muss man schleifen). Ganz klar: Kommt drauf an was man erreichen will.. nicht jeder super duper Japanschleifstein bringt für Jagdmesser bessere Gebrauchschärfe, sprich wenn ich Fleisch schneiden will gibt es halt praktische Grenzen. Durch die evtl. gröbere Schärferei hat man einen gewissen Säge Effekt wie beim Brotmesser. Es kommt halt immer drauf an.

Für alles das gibt es entsprechende Links/Verweise , müßte ich aber mal raussuchen.. wenn entsprechende Zeit dafür ist.
 
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kurz gesagt: "Stainless" macht es unschärfer durch den Chrom Anteil... kommt aber auf die jeweilige Legierung an die man vergleichen will.
Es gibt auch andere Legierungsbestandteile wie Chrom!
Und hochlegiert MUSS nicht unbedingt "stainless" bedeuten.

Da ich da jeden Tag mit zu tun habe, brauche ich das nicht zu lesen.
Da ist mir die praktische Erfahrung wesentlich mehr wert.

Und ja, Kohlenstoffstahl bekommt man schön scharf (wie von C. das angeführte Opinel).
Leicht zu schärfen, hält halt nur nicht so lang.
Und auf Schärfe "A" bekommt man andere Stähle auch. Wenn auch nicht ganz so leicht,
dafür aber durchaus länger.
 
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Es gibt auch andere Legierungsbestandteile wie Chrom!
Und hochlegiert MUSS nicht unbedingt "stainless" bedeuten.



Da ich da jeden Tag mit zu tun habe, brauche ich das nicht zu lesen.
Da ist mir die praktische Erfahrung wesentlich mehr wert.

Und ja, Kohlenstoffstahl bekommt man schön scharf (wie von C. das angeführte Opinel).
Leicht zu schärfen, hält halt nur nicht so lang.
Und auf Schärfe "A" bekommt man andere Stähle auch. Wenn auch nicht ganz so leicht,
dafür aber durchaus länger.
Naja, das ist mir jetzt von allen Seiten ein bisschen zu einseitig. Ich bin selbst weit davon entfernt, Materialexperte zu sein, aber was man so beim Querlesen von Weishaupt oder Landes mitkriegt... :)

So im Tiefflug: Je höher legiert, desto mehr Karbide und desto eher Ausbrüche aus der Matrix (nein, nicht "die" Matrix ;)) Ausserdem eher größere Karbide, weil die ab einer gewissen Konzentration zum Verklumpen neigen. Daher Pulvermetallurgie, um die Karbide bei hoher Konzentration wieder kleiner zu kriegen und die Klumpen zu vermeiden.

Heisst unterm Strich, stark vereinfacht: Je höher die Legierung, desto größer die Karbide, desto größer muss der Schleifwinkel sein. Und nein, das betrifft wirklich nicht nur Chrom, da hast Du natürlich recht: D2 hat rel. wenig Chrom, ist nicht wirklich rostfrei, hat aber Riesenkarbide.

D.h. auch, je höher die Legierung, desto geringer die Schärfe, weil sowohl Winkel als auch Karbide größer sind - PM Stähle immer aussen vor - aber natürlich höhere Standzeit, teilweise viel höher, je nach der Art der Karbide. Deshalb wird ein C-Stahl auch schärfer (kleiner Winkel, keine Karbide), hält dafür eben nicht so lang.

Ok, das war jetzt auch sehr platt, aber die alleine selig machende Wahrheit gibts da halt nicht.

In der Praxis sind die Unterschiede aber nicht so wild, da unterscheidet man nach wie vor einfach am besten zwischen "rostend" und "rostfrei" und dann gibts eben marginal bessere und schlechtere rostfreie Messer - PM wie immer aussen vor, das ist eine andere Liga! ;). In der Praxis ist imho die passende Klingengeometrie wichtiger als die Stahlsorte. Ich wiederhole z.B. immer wieder, dass ich den 12C27 sehr mag, obwohl der ja nu nichts besonderes ist.
 
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