Das mit dem Grat ist verwirrend, weil es verschiedene Schneid-Philosophien gibt, die eben mehr oder weniger bewusst, bis gar nicht mit dem Grat arbeiten.
Der klassische Wetzstahl den man vom Metzger kennt kann glatt (Polierstahl schrieb schon jemand) bis gerillt sein. Er arbeitet mit dem Grat, nicht gegen ihn, sein Ziel ist es nicht Material abzutragen, sondern nur den Grat aufzustellen um ihn zu nutzen. Der Grat bleibt nicht sehr lange stehen, drum wetzt der Metzger auch immer wieder zwischendurch. Ist sehr wirtschaftlich, weil insgesamt wenig geschliffen wird.
Das funktioniert nicht oder nur bedingt mit extrem harten Stählen mancher Jagdmesser oder wie sie klassischerweise die Japaner für Küchenmesser verwenden. Diese Philosophie arbeitet nur mit feinst-Schliff ohne Grat und somit auch ohne Grat-aufrichten. Nur geeignete Schleifmittel machen hier Sinn, da funktioniert nicht jedes.
Keramik oder Diamant-Wetzstäbe sind wohl eine Kombination aus Grat-Aufrichtern und schleifern. Bekannte von mir arbeiten damit auf den japanischen Küchenmessern und kommen ganz gut klar - Meins wärs nicht.
Eine Klinge die nur mit dem Grat arbeitet ist die Ziehklinge aus der Schreinerei: Einem zähen, rechtwinklig geschliffenem Blech wird mit einer gehärteten Klinge mit recht stumpfem Winkel ein Grat seitlich weg gezogen. Dieser Grat ist dann wie ein mini-Hobel mit feinstem Abtrag und erzeugt auf Holz recht gute Oberflächen. Ist im Maschinen-Zeitalter praktisch verschwunden, aber es zeigt eben, dass man auch nur mit dem Grat, ohne geometrisch definierte Schneide wie die des Messers wirklich arbeiten kann.
Man muss also seine Schärf-Methode dem zu schärfenden Stahl und der dem Messer angedachten Philosophie anpassen, weil man sonst zumindest uneffizient arbeitet, wenn nicht ggf. fast erfolglos.
Egal mit welcher Philosophie wünsche ich Waidmannsheil,
concolor