Nose To Tail - Deine Rezepte, Tipps und Tricks

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Man kann alles, was sich mit in der Wurst verarbeiten lässt, einfach einfrieren und sammeln (Lecker und Herzen z.B.).
Wenn der Wolf sowieso an ist, wandert alles, was nicht gegessen wird, ins Hundefutter.
 
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Pürzel von starken Sauen, wenn die Schwarte nicht gegrbt werden soll, schärfe ich ab und trockne diese in der Sonne.
Danach werden diese auf E-Bay zu Anschauungszwecken für JJ Ausbildung verkauft.
 
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1 Feb 2014
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Herz, Nieren und Leber werden blättrig geschnitten und kurzgebraten zu einem Rague mit Zwiebel in Rotweinsauce verarbeitet. Mit (getrüffeltem) Kartoffelpüree das Lieblingsessen meiner Gattin. Immer öfter aber auch als Fegato alla Veneziana mit Salbei in Weißweinsauce und Polenta. Hirn manchmal mit Ei. Die Herz und Lunge, wenn nicht zu stark zerschossen, ergibt ein köstliches Beuschel mit Semmelknödel. Leberknödel von Gams oder Reh als Einlage für die Gams- oder Rehsuppe. Milzschnitten eher selten. Noch nicht gemacht, habe ich Kutteln vom Wild (Kalbskutteln esse ich sehr gerne in ausgesuchten Restaurants meines Vertrauens). Beim Kochen der Kutteln würde mich meine geruchsempfindsame Gattin sicher aus der Küche vertreiben. In neueren Wildkochbücher findet man jetzt ja sehr gute Rezepte für Innereien wie z.B. im Wildkochbuch "Schüsseltrieb". Hier ist ein ganzes Kapitel dem Verwerten von Innereien gewidmet. Da gibt es auch ein Rezept für die Verwertung vom Wildschwein Kopffleisch, Herz und Lunge im Schweinenetz, sogenannte Maischerln (Geläufig aus Hausschwein). Im Rohr knusprig gebraten mit Sauerkraut oder sauren Rüben eine deftige Delikatesse. Meine Lieblingsinnerei ist aber eindeutig Hasenleber in Rotweinsauce.
Für Liebhaber seltener Genüsse kann ich das Restaurant Gut Purbach im Burgenland empfehlen. Als Amuse-Gueule bekam ich dort einen geräucherten Schinken vom Biber, dann gab es unter anderem Rehhirn mit Ei und ein Carpaccio von der Hirschniere.
 

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