Oberschale aus der Rehkeule in Niedriggarmethode mit Lebkuchensoße

[Felis]

Hallo,

habe mit der Oberschale experimentiert:

1. Versuch: Das Fleisch über Nacht mit Möhrchen und Ziwebel in Glühwein ziehen lassen, kurz angebraten, und dann bei 70-80 Grad 4 Std. im Ofen garen lassen. Das Ergebnis war bitter! :thumbdown:
Das Fleisch war aber an Zartheit und Feinheit nicht zu übertreffen :thumbup:
Musste kurz vorm Servieren den Ofen nochmal aus 150°C drehen, sonst wäre es einfach zu roh gewesen.

2. Versuch: Das Fleisch in Sojasoße mit Knoblauchstücken mariniert. Dann wieder angebraten, aber diesmal länger. Das Fleisch war schon fast englisch als ich es in den Ofen habe. Dann wieder bei 80 Grad 2-3 Std. im Ofen gehabt.

Ergebnis: Guter Geschmack, butterzart. Konsistenz wie Roastbeef.
Und nach einer Woche lebe ich noch, obwohl das Reh nicht durch war :trophy:


Dazu gab es Apfelrotkohl und eine Lebkuchensoße.
Für die Lebkuchensoße einfach Soßenlebkuchen in Milch oder Sahne einweichen und dann in der Pfanne mit der restlichen Marinade geben ... Fertig!


Das ganze ist also unglaublich einfach und unkompliziert und macht echt was her.
Vor allem, wenn man für Studenten kocht... :twisted:

 

[(Sus scrofa)]

Musste kurz vorm Servieren den Ofen nochmal aus 150°C drehen, sonst wäre es einfach zu roh gewesen.

Bei größeren Fleischstücken empfiehlt sich ein Fleischthermometer :thumbup:

 

[Fex]

Alternative: Anbraten nach dem Garen, dann bleibt die Kruste knusprig.

Wikipedia:
Die Vermutung, dass das Anbraten die Poren des Fleisches schließe und es so saftig halte, trifft nicht zu, weil Fleisch schlicht keine Poren hat. Die beim Anbraten entstehende Kruste ist wasserdurchlässig; es tritt durch die Hitzeeinwirkung lediglich eine Denaturierung von Proteinen durch die Hitzeeinwirkung ein, womit aber nur eine geringe Rückhaltewirkung gegenüber dem im Fleischenthaltenen Wasser verbunden ist. Das Anbraten geschieht also aus geschmacklichen Gründen und kann durchaus auch an das Ende des Garprozesses gestellt werden. So wird aber meist nur verfahren, wenn man den Braten nach der Niedrigtemperaturmethode zubereitet.

 

[Rainbow]

Man bräte vor dem Garen an, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. so habe ich es zumindest gelernt.

 

[Hirschberg]

Anbraten

 

[waldgeist]

So wie@Felis`2. Versuch mach ichs z. T. auch.Grundregel:Bei intensivem Wildfleisch immer gewürzmäßig richtig dagegenhalten !!! Über Nacht marinieren mit Pfeffer ,Sojasauce,Knoblauchgranulat und kräftig Madeira,wichtig KEIN Salz.Etwas eher aufstehen,Salzen und Muskat,Lorbeerblatt,gestampfte Wacholderbeeren.In die Pfanne Biskin mit Buttergeschmack ,da Butter zu schnell verbrennt,darin halbierte Zwiebeln,Möhren u. Sellerie anschwitzen und in eine Ecke schieben,danach Rehkeule volle Pulle ringsum anbraten,dann das Röstgemüse unterschieben und mit etwas(!) Wasser ablöschen,danach mit Rotwein(trocken ) oder einem kräftigen Schuß billigem Braunen auffüllen.Die obligatorische Priese Zucker nicht vergessen oder kurz nach dem Keuleanbraten einen EL Ketschup anrösten(geht auch).Das ganze bei 80 Grad mindestens 6 Stunden(mehr spielt keine Rolle)mit geschlossener Pfanne garen,die letzten 10min ohne Deckel volle Pulle in Umluft zur Nachbräunung.Sauce kann man je nach Geschmack mit Saucenkuchen ,eingeweichten Trockenpilzen oder Sahne verfeinern.Dazu Semmelknödel und Bayrisch Kraut oder gebratenen Spitzkohl oder Sahnewirsing oder : Butter in Kasserole,dazu Priese Zucker(nach Geschmack),dazu Möhrenscheiben,auf der Brotmaschine geschnitten(Vorsicht,Verletzungsgefahr,deswegen das letzte Stck mit Messer schneiden !!!),wenig Salz und Pfeffer und immer Rühren und bißfest braten ,kurz vor Garpunkt einen kleinen Schuß Maggi dazugeben und noch 1min. unter Rühren nachgaren.gehackte Petersilie unterheben ! Wenns schmeckt PN schicken !;-) (Bestes Rotkohlrezept nach Verlangen)

 

[Pfannenjäger]

einen kleinen Schuß Maggi dazugeben...

:help:Waaaaaaaas? SAKRILEG! :twisted:

 

[Rainbow]

Interessant, danke

 

[waldgeist]

:help:Waaaaaaaas? SAKRILEG! :twisted:

Versuch macht ..... .;-)
Zu Deiner Beruhigung: Maggi verwende ich ausschließlich(!!!) für diese Möhren,so wahr mir Diana helfe !
Die Garmethode heißt übrigens Niedertemperatur........ !

 

[Felis]

Hallo!

Das mit den Poren weiß ich. Das Fleisch am Ende zu garen is ne gute Idee. Werde ich probieren. Hab es vorher angerbaten wg. Dem Geschmack, nicht wegen irgend welchet Poren

Thermometer is was für Anfänger :twisted:
Zum einen findet sich so ein schnick schnack nicht in unserer wg Küche
Zweitens kann man auch seeeehr gut fühlen wie gar das Fleisch ist.

Danke für dein Rezept, waldgeist. Werde das auch mal austesten :thumbup:


Was mir m Herzen lag: zur Zeit wollen alle Kunden nur Rücken. Wollte damit zeigen was man feines aus der Keule machen kann. Ich denke die Bilder sind beweiskräftig....

 

[(Sus scrofa)]

Thermometer is was für Anfänger :twisted:
Zum einen findet sich so ein schnick schnack nicht in unserer wg Küche

Mal ne Kiste Prosecco weniger kaufen dann ist sowas locker drin:biggrin:
:bye:

 

[waldgeist]

Hallo!

Das mit den Poren weiß ich. Das Fleisch am Ende zu garen is ne gute Idee. Werde ich probieren. Hab es vorher angerbaten wg. Dem Geschmack, nicht wegen irgend welchet Poren

Thermometer is was für Anfänger :twisted:
Zum einen findet sich so ein schnick schnack nicht in unserer wg Küche
Zweitens kann man auch seeeehr gut fühlen wie gar das Fleisch ist.

Danke für dein Rezept, waldgeist. Werde das auch mal austesten :thumbup:


Was mir m Herzen lag: zur Zeit wollen alle Kunden nur Rücken. Wollte damit zeigen was man feines aus der Keule machen kann. Ich denke die Bilder sind beweiskräftig....

Verwechselst Du was ? Zuerst (!) anbraten (wegen der Röstaromen und Zusammenziehen der äußeren Fleischschicht obwohl letzteres-Porenschließen-,damits saftig bleibt,eigentlich Quatsch ist.)
Dann Niedertemperaturgaren(Reh 75-8o Grad)ab 5 Stunden(je nach Stück/Keule ab 6 Std.),oben egal (bis 8 Std.).,zum Schlußmit Umluft nur das nachbräunen,was zum Beginn angebraten wurde.
Der beste Apfel-Rotkohl der Welt wird am Vortag vorbereitet,nach einem Rezept von Tim Mälzer ,ders mal kurz bei einer Show vorgeführt hatte u. von mir dann intuitiv nachgekocht wurde.Rotkohl in Streifen,etwas Salz(Priese) ,etwas Pfeffer, etwas Zucker,Lorberblatt,gestampfte Wacholderbeeren,2-3 Nelken 1Stange Zimt,dazu WEIßEN (!) Balsamiko ,das ganze kurz walken und einen Schluch Apfelsaft übergießen,dann 1 Tag kaltstellen.
2. Tag,Apfelwürfel dazu und VIEL (!!!) halbierte Zwiebelringe,die leicht glasig-bis leicht bräunlich in Butter (gleichzeitig das notwendige Fett zum aufschließendem Verdauen des Kohls) angeschwitzt worden sind. Jetzt unbedingt die Zimtstange entfernen und dann langsam garkochen . Wohl bekomms !

 

[Rainbow]

WEIßEN (!) Balsamiko

Bei Aldi Süd gibt es gerade "Cucina Condimento bianco" und ich schwöre, das ist das gleiche Gebräu, wie mein Lieblingsessig Mazzetti Bianco, kostet aber nicht mal die Hälfte.

 

[Felis]

Ich finde man kann rotkohl selbermachen, muss es aber nicht. Wenn man an Weihnachten 3 Tage Zeit zum kochen hat, gern. Ich bin ein fan vom selber kochen. Aber ich muss auch ned immer aus nem rehgericht ne 3-tägige Kochorgie machen.

Und wenn Fleisch keine Poren hat; kommen die Röstatomem ja auch dran, wrnn man das Fleisch nach dem Ofen erst anbrät. Die Variante finde uch spannend und probiere ich beim nächsten mal

 

[matzeHH]

... snipp...

Und wenn Fleisch keine Poren hat; kommen die Röstatomem ja auch dran, wrnn man das Fleisch nach dem Ofen erst anbrät. Die Variante finde uch spannend und probiere ich beim nächsten mal

So sieht's aus.

geklaut :

Der Irrtum, dass durch Koagulation eine fleischsaftundurchlässige Kruste entsteht geht wahrschein auf den deutschen Chemiker Justus von Liebig (1803-1873) zurück. Dieser entdeckte, dass Proteine bei Hitzeeinwirkung gerinnen und folgerte daraus, dass die geronnene Kruste den Fleischsaft einschließen würde.

Das mit den Poren noch im TV in der Palmin Werbung 60er/70er Jahre und dann hält sich hartnäckig wie "gute" Butter.


Ich hab mal als Geburtstagsgeschenk einen Wildkochkurs bekommen und da wurde ein Rehrücken auch so zubereitet. PERFEKT