Pfifferling Saison eröffnet

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Die letzte Runde, begleitet durch einen Rehrücken im Gartenkräutermantel und einer Hollondaise. Die Butter dafür wurde dann in der Pfanne zerlassen wo das Reh und die Pfifferlinge gebraten wurden um den Geschmack noch aufzufangen. IMG_20210903_215027_copy_1600x1200.jpg
Und ja, die Kartoffeldinger sind Convenience🙈
 
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Morgen,

der Rücken sieht hervorragend aus. Wie hast du den gemacht?

Waidmannsheil aus dem Schwarzwald
Benny
 
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Moin,

Die Idee kam aus einer Fernsehserie gestern Abend. Also ab in den Garten und gepflückt was meiner Meinung nach dazu passte. In meinem Fall waren es Estragon, Salbei, Thymian, Basilikum, Blattpetersilie, Schnittlauch, Ananasminze und Knoblauchgras. Mengen nach Gefühl, vom Salbei aber nur 2 Blätter. Gewaschen, die Stiele entfernt und dann gemixt. Bevor es zu fein und pampig wird ordentlich Pankomehl dazu und nochmal durchgemischt. Die Rückenlachse habe ich gedrittelt, dann mit dem vorbereiteten Kräuterpaniermehl paniert, allerdings ohne vorher zu mehlieren. Salz kommt bei mir nur in das Ei. In reichlich Butterschmalz bei hoher Hitze braten bis die Panade goldgelb ist. In den auf 60°C vorgeheizten Backofen legen und mind. 20 Minuten ruhen und das Fleisch auf Kerntemperatur kommen lassen. So kriegst du auch bei kleineren Fleischstücken eine knusprige Panade und ein durchgehend zart rosa gebratenes Fleisch welches nicht den Fleischsaft beim schneiden verliert.
Das geschmacksintensive Fett in der Pfanne dann für die Beilagen oder Soßen nutzen.
Wer zu viel von der Panade und nicht alles beim panieren mit Ei "verschmiert" hat, sollte die unbedingt aufheben. Die gibt am nächsten Tag mit Parmesan oder Pecorino gemischt eine geniale Knusperschicht auf jedem Auflauf.
 
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Pfifferlinge hatten wir jetzt dreimal in den letzten 10 Tagen. Hier muss man beim sammeln nur schneller als die Sauen sein, ansonsten sammelt niemand Kantereller.
 

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