Pizza

Registriert
30 Mrz 2014
Beiträge
6.448
richtige Pizza fast wie in Napoli.. bissi angepasst.

erstmal nen Poolisch bauen.. 300ml Wasser, 5g trockenHefe (Bierhefe), 5g Honig, 300g Pizzamehl ( Caputo Nuvola oder Caputo Pizzaria (blau))
alles mischen, 1h abgedeckt stehen lassen, dann 24h in den Kühlschrank.

400ml Wasser im poolisch verteilen und das poolisch quasi mit 25g Salz auflösen, 700g Mehl, alles vermengen und ein wenig kneten, auf der Arbeitsplatte .. dann 10g gutes Olivenöl ca. 15 minuten mit kneten (stretch and fold) einarbeiten. Eine große Kugel schleifen, dann 15 min abgedeckt stehen lassen. von der Arbeitsplatte mit ein wenig öligen Händen abheben und nochmal zu ner Kugel schleifen.
Dann wieder abgedeckt in einer geölten Schüssel 24h in den Kühler. 1h auf Raumtemp bringen lassen, aus der Schüssel nehmen und umgereht auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte, dann 1 von 3 Streifen Schneiden den Streifen umdrehen und eine Kugel formen ( 2 Kugeln aus 1 Streifen). Kugeln leicht schleifen. in der Ballenbox nochmal nochmal 1-2h gehen lassen, bissi Semola auf die Arbeitsplatte, die Pizza mit den Fingerspitzen aus nem Ball formen, dabei den Rand nicht zerdrücken..

Aus Sanmarzano Dosentomaten ein weing Salz und ein paar gehackten Basilikumblättern die Pizzaiola machen, die Tomaten aber nur mit der Hand zerdrücken, ein Stabmixer würde hier die Kerne schreddern und alles evtl. bitter werden.....

einen Biscotto di Sorrento Pizzastein von Saputo in den kalten Backofen und dann alles auf max temp hochschalten und min 45min aufheizen. je heißer je besser.
500°c oder mehr wäre am besten. 280 tun es aber auch.. evtl hat der Ofen ja ne Pizzastufe..

Pizzaofen mit Holzfeuerung wäre auch sehr gut.


der Belag :
1 Kelle Pizzaiola
ein wenig gehackten Knoblauch
ein paar Stücke Fior di latte von Fior di Agerola ( Kuhmilchmozzarella aus der Nähe von Neapel)
ein weing geriebenen Parmigiano Reggiano
ein paar spritzer Olivenöl
ein paar rote Zwiebelringe
eine Wildschein-Salsiccia zerbröselt ohne Darm

die Pizza auf die Schaufel ziehen und dann in den Ofen.. die Tür so kurz wie möglich auf lassen...


oder nur Tomatensoße, fior di latte, dann wenn fertig gebacken Rucola und Wildschinken, darüber ein wenig geriebenen Parmigiano Reggiano.
Oder mit hauchdünn geschnittenem Wildbraten.


oder mal ne sehr lokale sizilianische Variante aus der Nähe von Palermo ...."Cudduruni", mit Zwiebeln und Sardellen gekochte pizzaiola dazu dann viel Peccorino gerieben und ein paar Sardellen (3-4), darüber einige sehr kleine Zwiebelwürfel, etwas Oregano drüber. Und Olivenöl.



Damn it.... jetzt schmeckt natürlich jede Lieferpizza wie Dr. Ö
 
Registriert
30 Mrz 2014
Beiträge
6.448
Die Stiele des Spinat abschneiden und putzten unter fließendem Wasser.
Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel und schneiden, die Wildschweinbratwurst / Salsiccia in kleine Stücke.

Den Spinat in 3 Teile schneiden und ihn mit heißem Wasser übergießen und ihn dann zur Seite stellen.
1 EL Olivenöl in eine Pfanne und bratet die Salsiccia zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch langsam an.
Sobald die Salsiccia etwas Farbe bekommen hat, löscht ihr das ganze mit etwas Weißwein ab. Alles schön salzen und pfeffern und die Füssigkeit dann reduzieren. Die Masse kann dann als Pizzabelag dienen... ein wenig Ricotta und Fior di latte statt Tomaten.

oder fior di latte und Ricotta mischen, dann Wildschinken und ein paar Salbeiblätter... zum Schluss ein wenig Parmigiano Reggiano drüber..

oder Ricotta, mozzarella, Zwiebeln und Salsiccia

oder Steinpilze, Ricotta, Mozzarella, Zwiebeln, Salsiccia, Thymian und Parmigiano
 
Registriert
7 Jan 2017
Beiträge
2.806
Hui, das ist aber hohes Pizzaniveau hier. Salicia vom Wildschwein gibt es im Handel oder macht ihr die selber?
 
Registriert
24 Aug 2016
Beiträge
7.346
Frage zum Vorteig: explodiert der bei 5g Trockenhefe nicht irgendwann? 7g reichen ja für 500g Mehl bei Direktverarbeitung? Oder ist Bierhefe träger?
Ich teile die Hefe immer auf Vorteig und Hauptteig auf.
 
Registriert
25 Apr 2016
Beiträge
72
richtige Pizza fast wie in Napoli.. bissi angepasst.

erstmal nen Poolisch bauen.. 300ml Wasser, 5g trockenHefe (Bierhefe), 5g Honig, 300g Pizzamehl ( Caputo Nuvola oder Caputo Pizzaria (blau))
alles mischen, 1h abgedeckt stehen lassen, dann 24h in den Kühlschrank.

400ml Wasser im poolisch verteilen und das poolisch quasi mit 25g Salz auflösen, 700g Mehl, alles vermengen und ein wenig kneten, auf der Arbeitsplatte .. dann 10g gutes Olivenöl ca. 15 minuten mit kneten (stretch and fold) einarbeiten. Eine große Kugel schleifen, dann 15 min abgedeckt stehen lassen. von der Arbeitsplatte mit ein wenig öligen Händen abheben und nochmal zu ner Kugel schleifen.
Dann wieder abgedeckt in einer geölten Schüssel 24h in den Kühler. 1h auf Raumtemp bringen lassen, aus der Schüssel nehmen und umgereht auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte, dann 1 von 3 Streifen Schneiden den Streifen umdrehen und eine Kugel formen ( 2 Kugeln aus 1 Streifen). Kugeln leicht schleifen. in der Ballenbox nochmal nochmal 1-2h gehen lassen, bissi Semola auf die Arbeitsplatte, die Pizza mit den Fingerspitzen aus nem Ball formen, dabei den Rand nicht zerdrücken..

Aus Sanmarzano Dosentomaten ein weing Salz und ein paar gehackten Basilikumblättern die Pizzaiola machen, die Tomaten aber nur mit der Hand zerdrücken, ein Stabmixer würde hier die Kerne schreddern und alles evtl. bitter werden.....

einen Biscotto di Sorrento Pizzastein von Saputo in den kalten Backofen und dann alles auf max temp hochschalten und min 45min aufheizen. je heißer je besser.
500°c oder mehr wäre am besten. 280 tun es aber auch.. evtl hat der Ofen ja ne Pizzastufe..

Pizzaofen mit Holzfeuerung wäre auch sehr gut.


der Belag :
1 Kelle Pizzaiola
ein wenig gehackten Knoblauch
ein paar Stücke Fior di latte von Fior di Agerola ( Kuhmilchmozzarella aus der Nähe von Neapel)
ein weing geriebenen Parmigiano Reggiano
ein paar spritzer Olivenöl
ein paar rote Zwiebelringe
eine Wildschein-Salsiccia zerbröselt ohne Darm

die Pizza auf die Schaufel ziehen und dann in den Ofen.. die Tür so kurz wie möglich auf lassen...


oder nur Tomatensoße, fior di latte, dann wenn fertig gebacken Rucola und Wildschinken, darüber ein wenig geriebenen Parmigiano Reggiano.
Oder mit hauchdünn geschnittenem Wildbraten.


oder mal ne sehr lokale sizilianische Variante aus der Nähe von Palermo ...."Cudduruni", mit Zwiebeln und Sardellen gekochte pizzaiola dazu dann viel Peccorino gerieben und ein paar Sardellen (3-4), darüber einige sehr kleine Zwiebelwürfel, etwas Oregano drüber. Und Olivenöl.



Damn it.... jetzt schmeckt natürlich jede Lieferpizza wie Dr. Ö
Respekt! Als wie wichtig erachtest du das passende Mehl? Wenn man sich mit der Materie beschäftigt, wird deutlich, dass es da differenzierte Meinungen gibt. Den italienischen Wirt aus dem Dorf habe ich des Öfteren beim Aldi erwischt. Im Einkaufswagen hatte er das billige Mehl und Dosentomaten. Ich vermute er arbeitet mit industriellen Triebmitteln. Ich bin kein Chemiker, aber für Brötchen gibt es ebenfalls "Starterkulturen". Da richten es die Enzyme.
 
Registriert
24 Aug 2016
Beiträge
7.346
Das Mehl ist schon entscheidend, der Pizzateig muss ja aber nicht "in dem Maße" aufgehen wie ein Brot- oder gar Brötchenteig. Ich habe schon viel ausprobiert, aber schaffe tatsächlich nicht, die Leichtigkeit und auch diesen speziellen Geschmack der "normalen"/einfachen Bäckerbrötchen nachzustellen. Aber beschwert hat sich noch niemand über meine Backwerke :)
 
Registriert
6 Apr 2021
Beiträge
489
Das Mehl ist schon wichtig, vorallem der Eiweiß Anteil (min. 12g sollten es sein). Pizzateig ist aufjedenfall eine eigene Wissenschaft fast wie Wiederladen :LOL:
Die Hydration spielt auch eine wichtige Rolle. Ich benutze in meinem Teig z.B. nur 1g frische Hefe aber meine Teigführung dauert auch etwas länger.
 
A

anon

Guest
Das liest sich richtig lecker. Ist wohl aber sehr sehr zeitaufwendig. Guten Appetit! Unseren Italiener hier im Dorf hab ich letztens im CITTI-Markt erwischt, als er ganze Pizzaböden en masse einkaufte. Ich nehme an, daß sein nächster Gang wohl zum ALDI war, um die anderen Zutaten zu holen. Da geh ich auf jeden Fall nicht mehr hin! 😡
 
Registriert
30 Mrz 2014
Beiträge
6.448
tipo 00 ist schon besser.. natürlich geht es auch mit 405er normal. Auch deutsche Mühlen haben manches gute Mehl mit einen +270er W-Wert (den kein deutscher angibt) und Proteingehalt 12%+.... Das Caputo Cuoco Chef di Napoli per Pizza tipo 00 ist aber das beste.

hoher W-Wert heißt mehr Hydration kann erreicht werden, ich fand alles zwischen 62% und 70% Hydration perfekt, aber längere Gehzeiten. ( Backstärke ist da wohl auch in Wort für W- Wert)

da wird viel erklärt.

wenn der Pizzabäcker oder Dönermann standard Aldi Zutaten verwedet .. Danke, das kann ich halt 400% besser wenn ich mag.

Dafür kostet mein fior die latte aber auch 16€/kg, meine Salami 3€/100g , mein Mehl ist bei 2,50/kg, Sanmarzano Tomaten kosten 2,50 die kleine Dose...sind aber die besten Dosentomaten der Welt.

"Meine" Pizza müsste also eher um die 20€ kosten ( im Vergleich zu den 8€ im Lieferdienst)...wäre ich Gastronom oder Wirt.

Dafür kommt halt Weltklasse raus, die meisten "Lieferdienste"..... naja da kann ich auch gute TK kaufen. Aber ich mache auch bessere Pommes und Currywurst als 80% der Buden.

zum Thema Pizza habe ich hunderte Videos etc. gesehen und ein wenig experimientiert und nachgebaut. im Grillsportverein sind auch ein paar extrem bekloppte Pizza Fanatiker unterwegs, da lernt man auch manches.

Habe sogar überlegt einen Effeuno zu kaufen mit 550°C.. aber da ich das nur 10x im Jahr mache... wäre das Quatsch.




zum Thema Hefe, man kann weniger nehmen bei langen Gehzeiten. hier habe ich aber ein Rezept aus nem youtube Video nachgebaut ( vito lacopelli) und die Hefe ist ja nur im Vorteig. und insgesamt auf 1kg Mehl damit. Bierhefe gibt nen besseren Geschmack als andere Trockenhefe.

in Bielefeld z.B. gibt es nen italienischen Andronaco Markt, da kann auch jeder nicht Gewerbliche einkaufen.


Der Beuteweinhändler hatte mir mal ein super Olivenöl geschickt, aber auch da 15€ der Liter oder mehr.

Der Waldi hat auch gute Videos zum lernen.

oder hier wie man die Pizza formt..
 
Registriert
6 Apr 2021
Beiträge
489
Habe sogar überlegt einen Effeuno zu kaufen mit 550°C.. aber da ich das nur 10x im Jahr mache... wäre das Quatsch.
Das kommt doch dann drauf an wie viele du bei diesen 10mal raus lässt ;) Ich hab mir jetzt einen Ooni Koda 16 angeschafft obwohl ich mit den Ergebnissen aus dem normalen Backofen schon recht zufrieden war. Aufm Grill egal ob Gas oder Holz z.B. hat mir nicht so gut gefallen weil zu viel Oberhitze verloren geht beim Deckel öffnen.
 
Registriert
30 Mrz 2014
Beiträge
6.448
Man kann auch nen Schnellen 3h Teig machen.. der ist auch schon 200% besser als das was der Lieferdienst nebenan hat.
 
Registriert
25 Apr 2016
Beiträge
72
Man kann auch nen Schnellen 3h Teig machen.. der ist auch schon 200% besser als das was der Lieferdienst nebenan hat.
Ich bin vor Jahren auf den Teig von Jörn Fischer aufmerksam geworden. Der kommt ohne Gehzeit (?) aus. Meine Verwandtschaft ist begeistert. Ich bin mittlerweile nicht mehr so überzeugt. Ich sehe schon, von Dir kann ich noch viel lernen. :geek:
 
G

Gelöschtes Mitglied 8926

Guest
Respekt, 3 Tage Teigkasperei, bis man ne Pizza essen kann. Wäre mir zu anstrengend, bzw. bin ich zu ungeduldig. Gehen lässt meine Frau den Teig auch, Tipo 00 verwenden wir ebenfalls. Aber realistisch angegangen reichen 3 Stunden Gehzeit. Viel wichtiger ist die Temperatur im Ofen und eben das richtige Mehl. Mit Tipo 00 und nem einigermaßen vernünftigen Gasgrill inkl. Backstahl oder Pizzastein klappt das hervorragend.

@Kingklops2

Außerdem glaubt dir hier ohne Bildmaterial eh keiner dass der 3- Tage- Fladen geschmeckt hat...;):censored:
 

Online-Statistiken

Zurzeit aktive Mitglieder
138
Zurzeit aktive Gäste
684
Besucher gesamt
822
Oben