Pökelsalz

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Was die Bratwurstherstellung betrifft habt ihr mir sehr geholfen,danke dafür.Jetzt habe ich eine Frage zum Pökelsalz.Die Verwendung ist mir eigentlich klar, Schinken und Salami nie ohne Pökelsalz.
Wenn ich jetzt Fleischkäse/eingekochte Zwiebelmett/Leberwurst herstelle dann war in meinen Rezepten als Salz immer Pökelsalz angegeben.Ist das beim Erhitzen der Produkte überhaupt nötig🤔.
 
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Was die Bratwurstherstellung betrifft habt ihr mir sehr geholfen,danke dafür.Jetzt habe ich eine Frage zum Pökelsalz.Die Verwendung ist mir eigentlich klar, Schinken und Salami nie ohne Pökelsalz.
Wenn ich jetzt Fleischkäse/eingekochte Zwiebelmett/Leberwurst herstelle dann war in meinen Rezepten als Salz immer Pökelsalz angegeben.Ist das beim Erhitzen der Produkte überhaupt nötig🤔.
...sorgt dafür, das die Produkte "Farbe" bekommen.
D.T.
 
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Hallo,
ganz so einfach ist das nicht. Pökelsalz gibt dir ein plus an Produktionssicherheit. Das heißt unerwünschte MOs werden durch das Nitrit in Schach gehalten (abgetötet). Als nächstes veränderst du auch den Geschmack Pökelfleisch- wurst riecht und schmeckt anders. Wenn du dich schwer entscheiden kannst nimm einfach halbe-halbe dann hast du weniger vom Nitrit drinnen und trotzem eine ansprechende Farbe. Wichtig zusagen wäre noch das mit NPS behandelte Fleisch- und Wurstwaren nicht zu hoch erhitzt werden dürfen (Grillen) - Nitrosamine!!!


Viele Grüße aus Franken
 
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Hallo,
ganz so einfach ist das nicht. Pökelsalz gibt dir ein plus an Produktionssicherheit. Das heißt unerwünschte MOs werden durch das Nitrit in Schach gehalten (abgetötet). Als nächstes veränderst du auch den Geschmack Pökelfleisch- wurst riecht und schmeckt anders. Wenn du dich schwer entscheiden kannst nimm einfach halbe-halbe dann hast du weniger vom Nitrit drinnen und trotzem eine ansprechende Farbe. Wichtig zusagen wäre noch das mit NPS behandelte Fleisch- und Wurstwaren nicht zu hoch erhitzt werden dürfen (Grillen) - Nitrosamine!!!


Viele Grüße aus Franken
Also im Fleischkäse der bei 180 Grad im Backofen ist lieber weg lassen.
Beim Einkochen 100 Grad halbe halbe.
 
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@leogeo,
also Fleischkäse langsam backen bei 140°-160° C das reicht voll und ganz. Der kriegt trotzdem bräune und du kannst mit Pökelsalz arbeiten. Kritisch sin Temperaturen über 180°C.

Viele Grüße
 
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Der Dunkersche Muskelegel wird beispielsweise durch Pökelsalz innerhalb kurzer Zeit unschädlich gemacht (so zumindest nach einer Studie, die hier mal irgendwo verlinkt war).
 
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Sehr geehrter Tschud,
natürlich können Sie über das hier geschriebene Urteilen. Sie müssen aber damit rechnen das es auch andere gibt die dieses Handwerk erlernt haben, beherschen und mit Erfolg ausführen. Wenn es fachliche Unstimmigkeiten gibt dann kären Sie uns bitte in einem sachlichen Ton auf. Ansonsten finde ich Ihren sehr unangemessen!!

Viele Grüße aus Franken
 
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13 Aug 2013
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Werter leogeo-

Das dauert zu lange.
Ich habe das drei Jahre gelernt und weitere elf Jahre als Beruf ausgeübt.
Aber es ist in den Antworten offen ersichtlich, daß Sie sich besser ein Buch kaufen sollten.

Wenigstens laufe ich nicht Gefahr, daß mir der zusammengeschusterte Saufraß
einiger Leute hier vorgesetzt wird.

DAS SIND LEBENSMITTEL, IHR ARMLEUCHTER!
DAS ESSEN MENSCHEN!


derstupidfuckingtrollTschud
Wenn wir alle immer ein Buch nehmen brauchen wir kein Forum mehr.Bisher habe ich schon viele hilfreiche Antworten bekommen und auch viele sehr ausführliche Beiträge gelesen.Keine Ahnung warum du so mies drauf bist.
 

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