Pulled Wild - Rezeptideen

[Kingklops2]

Pulled pork ist "eigentlich" nur völlig übergarter Schweinebraten der nur "saftig" bleibt weil genug Fett und Bindegewebe über Stunden aufgelöst wird.

Wild hat "eigentlich" garnicht genug Fett um das ähnliche hinzubekommen..

 

[Prometheus3006]

Sieht echt lecker aus.
Aber wie bekommt man den "Räuchergeschmack" vom Pulled Pork rein?

ggf das Reh vorher kalt Räuchern ?

Boah jetzt hab ich richtig Appetit

Es gibt Rauch Rub.
Mit einem Sous Vide Stick ist es am einfachsten pulled Fleisch herzustellen.
Röstaromen kann man am Schluss in der Pfanne erzeugen.

 

[WhoCares]

Habe gestern/heute aus Rippenbögen und Wirbelsäulenteilen (ohne Rücken versteht sich) vom Reh einen Wildfond gezogen.
Danach sind alle Fleischreste von den Knochen gefallen und wurden zu einer Art "Pulled Reh" in Fajitas verarbeitet. Bin verwundert, wieviel Fleisch da doch noch dran war.

 

[Kingklops2]

Das hier ist der Knaller auf Schwein und Wildschwein Pulled Pork:​

​

Southcarolina Gold BBQ Sauce​

Ingredients​

• 1 cup yellow mustard ( klassisch der atomgelbe von French´s oder Heinz)
• 2 tablespoons honey
• ¼ cup brown sugar
• ¼ cup apple cider vinegar
• ½ teaspoon fresh cracked pepper
• 1 tablespoon Worcestershire sauce ( lea&perrins is die beste)
• ¼ teaspoon garlic powder
• ¼ teaspoon onion powder
• pinch of salt
• ¼ teaspoon cayenne pepper (optional ginge auch ein wenig Chipotle)

Instructions​

• To a small pot over medium-high heat, whisk all ingredients together and bring to a boil. Reduce heat and let the sauce simmer for 5 minutes stirring occasionally.
• Remove the sauce from the stove and let cool. Serve immediately or store in an airtight container in the refrigerator until ready to use.

 

[GMV]

Sieht echt lecker aus.
Aber wie bekommt man den "Räuchergeschmack" vom Pulled Pork rein?

ggf das Reh vorher kalt Räuchern ?

Boah jetzt hab ich richtig Appetit

Es gibt Rauch Rub.
Mit einem Sous Vide Stick ist es am einfachsten pulled Fleisch herzustellen.
Röstaromen kann man am Schluss in der Pfanne erzeugen.

Man kann auch einfach "Liquid Smoke" oder flüssiges Raucharoma in die Schmorflüssigkeit oder am Ende beim "Pullen" in die Sauce geben. Aber Vorsicht: Man dosiert leicht über - am besten mengenmäßig rantasten und die Verdünnungsempfehlung beachten. Es reichen zum Beispiel 1-2 EL für nen ganzen Topf.

Ich benutz das oft, wenn ich zu faul zum Smoken bin oder für Schmor- und Eintopgerichte sowie Suppen.

Edith meint noch: Bei Reh und sous-vide wäre ich vorsichtig. Keinesfalls salzen und auch sonst kann es eine "glitischige" Konsistenz bekommen.

 

[Prometheus3006]

Keinesfalls salzen und auch sonst kann es eine "glitischige" Konsistenz bekommen.

Salz zieht Wasser. Bei Niedrigtemperaturgaren absolutes nogo.

 

[GMV]

Salz zieht Wasser. Bei Niedrigtemperaturgaren absolutes nogo.

Jo. Drum schreib ich es ja dazu. Wissen viele Sousvide-Neulinge nicht. Zumal in fertigen Rubs und auch in diversen Rub-Rezepten Salz oder Zucker ebenfalls vorkommt. Gerade Reh ist da sousvide etwas sensibler als andere Fleischsorten. Die robusten Stücke gehen im Bad...bei Filets oder Rücken muss man schon etwas aufpassen... Aber wer macht da schon etwas "gepulltes" von.

 

[Casazzo]

Unsere schnelle Variante:

Reh - Hals für 60 Minuten im Druck - Kochtopf schmoren mit etwas Suppengrün.

Fleisch entnehmen. Mit Rührgerät mit Knethaken kurz faserig machen. Geht bombig und dauert keine 30 Sekunden.

Flüssigkeit absieben.... Ein paar Esslöffel wieder dem Fleisch zugeben. Rest zur Sauce für die Zukunft einkochen und Einfrieren oder heiß abfüllen.

Fleisch kurz anbraten und in - vorher kurz in der Pfanne angerösteten - Tortillas zur freien Gestaltung servieren.

Bei uns belegt sich die jeder selber.

Zutaten sind :
Käse oder Schafskäse
Sour cream oder Knoblauchsauce
Farmer Salat, grüner Salat, rote Zwiebeln


Absolut köstlich! Und durch den Druck Kochtopf sehr schnell und energiesparend zubereitet.

 

[regloh]

im Druck - Kochtopf schmoren

Das geht nicht.

 

[jagdpeter]

Hallo,
den Rub mind. Über Nacht einwirken lassen, gerne im Vakuum.
Im Grill das Reh in einen offenen Bräter, am besten nicht auf den Boden und dann Flüssigkeit rein. Dann Rauch dazu, in Form von Räuchchips oder ähnlichem… bei Max 100 Grad, eher weniger, am besten 80. 2-3 Stunden Rauch reichen.
Alle 2-3 h mal drehen und ggf Wasser nachgeben… dass das Fleisch zur yHälfte in der Flüssigkeit steht.
Je nach Größe 6-10h, vor allem, wenn du unter 100 Grad bleibst. Du willst, dass das Colagen zerfällt.
Wmh
Peter