Quarantäne Reifung- Reifung bei Raumtemperatur

[big butchi]

Hallo und WmH!

Hat jemand von euch Erfahrungen bzw. nähere Infos zum Thema.
Angeblich soll bei Rohware (Selchwürste, Salami, Schinken usw.), die Ware als Fertiges vakuumiert werden, um dann 28 Tage bei Raumtemperatur zu reifen.
Durch die Dauer wären dann die meisten Keime abgetötet.

lg und WMH

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ich würde die Ware erst fertig reifen lassen und dann wenn nötig noch vakuumieren.
Bzw bis zum gewünschten Grad /Festigkeit reifen lassen und um es auf diesen Level zu halten vakuumieren.

 

[big butchi]

Mir geht es primär darum, dass durch diese Reifemethode angeblich die Keimbelastung im Grenzbereich bleibt und somit für den Handel kein Problem darstellt.

lg

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Die Keimbelastung sinkt wenn man es richtig reifen lässt, alleine schon durch den Wasserverlust. Davor wurde ja noch mit Starterkulturen, Pökelsalz und Rauch konserviert, was ebenfalls die Anzahl an Mikroorganismen verringert bzw. die Entwicklung der Richtigen fördert.Bei der normalen Reifung sinkt durch den Verlust von Wasser dann die Keimbelastung weiter.
Wenn man möchte, dass die Wurst nicht mehr härter wird, dann ist der Zeitpunkt für den Vakuumbeutel gekommen. Andernfalls bleibt die Feuchtigkeit im Produkt und steht den Mikroorganismen weiter zur Verfügung!
Um in den Handel gelangen zu können, muss nicht mit Vakuum gearbeitet werden, richtige Lagerung, gute Materialauswahl, und ordentlich gereifte Ware in gleichbleibender Qualität, mit entsprechendem Geschmack, dass ist es was man für den Handel braucht.
Eine Verpackung ist natürlich nicht verkehrt, je nach Verkaufsart und kann zum Beispiel auch eine Feuchtigkeitsdurchlässige Folienverpackung sein.

 

[LOXLEY]

Hallo und WmH!

Hat jemand von euch Erfahrungen bzw. nähere Infos zum Thema.
Angeblich soll bei Rohware (Selchwürste, Salami, Schinken usw.), die Ware als Fertiges vakuumiert werden, um dann 28 Tage bei Raumtemperatur zu reifen.
Durch die Dauer wären dann die meisten Keime abgetötet.

lg und WMH

das ist IMHO völliger Unsinn. Wer glaubt, dass man durch Luftabschluss Keime abtöten kann, hat noch nichts von anaeroben Keimen gehört. Und zu denen gehören auch die Clostridien, die gerade in Wurstwaren Botulinum-Vergiftungen verursachen können.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Letzteres besonders gerne wenn auf das "böse" NPS verzichtet wird...........