Rauchschinken von der Wildgans

[Wildbeobachter]

Hallo,

ich habe zwei Nilsgänse bekommen und habe 2 Brüste gebraten bzw. geschmort in einer Sauce....alles in allem es war grauenhaft, zäh und starker Leber/Wildgeschmack. Nun bin ich auf die Idee gekommen von den anderen zwei Brüsten Schinken herzustellen, kann aber keine vernünftige Rezepte finden. Kann mir jemand da helfen?

Waidmannsheil

 

[Der Zuagroaste]

Pro KG Fleisch:

40g Nitritpökelsalz
6 g Schwarzer Pfeffer
6 gemörserte Wachholderbeeren

-14 Tage im Vakuumbeutel im Kühlschrank und regelmäßig wenden
-unter kalt Wasser abwaschen, Trocknen und 2 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen
-2 Nächte kalt Räuchern
Danach direkt verzehrfertig oder weitere Lufttrocknung bis zum gewünschten Härtegrad.

 

[Jagerloisel]

Ich hab die letzten als Ragout vernichtet, war sehr lecker!

Bei geflügel hatt ich bissl Angst wegen Salmonellen bei Roh ?

 

[Wildbeobachter]

Ich hab die letzten als Ragout vernichtet, war sehr lecker!

Bei geflügel hatt ich bissl Angst wegen Salmonellen bei Roh ?

Da Stimme ich dir zu. Ich hatte vor heiß zu räuchern.

 

[winchester]

Ich räuchere regelmässig die Brüste von geschossenen Kanada- und Graugänsen, allerdings heiss.

2-3 Stunden in 10%-ige Salzlake legen, abtropfen lassen und 3-4 Stunden bei ca. 100 Grad räuchern. Komplizierter muss es nicht sein. Wird hervorragend, kann man so essen oder dünn aufschneiden und aufs Brot.

 

[Neronno]

Wenn du Nilsgansbrust braten willst solltest du immer die Silberhaut oben grob entfernen. Mache das immer so und drehe die Hautreste dann später durch die Wurst.

 

[kasimir02]

Ich räuchere regelmässig die Brüste von geschossenen Kanada- und Graugänsen, allerdings heiss.

2-3 Stunden in 10%-ige Salzlake legen, abtropfen lassen und 3-4 Stunden bei ca. 100 Grad räuchern. Komplizierter muss es nicht sein. Wird hervorragend, kann man so essen oder dünn aufschneiden und aufs Brot.

Hallo Winchester...
Habe es genauso gemacht wie du es beschrieben hast, lediglich mit „normaler Gans “. Sie ist aber außen, wo ja keine Haut ist doch etwas trocken geworden, wie verhinderst du das?

 

[kasimir02]

 

[winchester]

Hallo Winchester...
Habe es genauso gemacht wie du es beschrieben hast, lediglich mit „normaler Gans “. Sie ist aber außen, wo ja keine Haut ist doch etwas trocken geworden, wie verhinderst du das?

Lässt sich nicht ganz verhindern. Nicht zu heiss und nicht zu lange räuchern!

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Doch lässt sich ganz leicht verhindern, 100 Grad sind für Fleisch zum Heißräuchern viel zu hoch! 75 Grad mehr braucht es nicht, meinetwegen noch 80, im Zweifel lieber ne Stunde dran hängen, wobei so ne dünne Wildgansbrust dann nach 4 Stunden auch durch sein sollte!
Bei 100 Grad räuchert man lediglich Fische und das auch nur weil die nicht so lange in den Rauch kommen, geräuchert werden auch hauptsächlich fettreiche Fische!