Reh Bratwurst...

[schaufler]

Moin,
kennt hier jemand ein gutes Rezept für Rehbratwurst? Nur Rehfleisch funktioniert ja nicht, zu fettarm, wie groß sollte der Anteil Rehfleisch und z.B. Schweinebauch sein? Gewürze ja,aber welche und wieviel davon?

 

[vito]

Bei Reh nimm besser Schweinebauch dazu. Je nach Fettanteil des Bauchs zwischen 30 und 50%.

 

[Fex]

Funktioniert alles auch mit Reh. Ich mach mittlerweile nur noch die 80/20-Variante. Wichtig ist die richtige Bindung, wenn es zu trocken schmeckt oder krümelig dann ist es meist die fehlende Bindung, nicht das fehlende Fett.

 

[Ufra-Jager]

Funktioniert alles auch mit Reh. Ich mach mittlerweile nur noch die 80/20-Variante. Wichtig ist die richtige Bindung, wenn es zu trocken schmeckt oder krümelig dann ist es meist die fehlende Bindung, nicht das fehlende Fett.

Danke!
Die Rezepte sind bestimmt wieder super! Deine Pfefferbeißer sind der HAMMER!

Dumme Frage: Über welche Bestandteile im Rezept bzw. bei der Verarbeitung wird die Bindung erhöht?

Vielen Dank!

 

[Gelöschtes Mitglied 26340]

Moin,

Ist bei den Rezepten frischer Koriander gemeint, oder die Samen?

Frischer geht für mich gar nicht... schmeckt nur nach Seife.

Wie bekommst du die Bindung hin? Kneten mit Eis, oder Cutter-Hilfsmittel?

 

[ElCaracho]

Danke!
Die Rezepte sind bestimmt wieder super! Deine Pfefferbeißer sind der HAMMER!

Dumme Frage: Über welche Bestandteile im Rezept bzw. bei der Verarbeitung wird die Bindung erhöht?

Vielen Dank!

Bei der Bindung hast du solche Faktoren wie: Temperatur des zu verarbeitenden Fleisches, Arbeitsgeschwindigkeit!, wie grob/fein gewolft, wie gut ist der Fleischteig geknetet. Spielt natürlich alles nur eine Rolle, wenn das Rezept an sich schonmal passt, aber da scheiden sich ja (zum Glück) die Geister.

Meine Rehwildbratwürste haben lediglich eine Zugabe von 22-24% Schweinebauch.

 

[Stomberger]

Ich hab die letzten so ca. 50/50 gemacht , da der Schweinenacken den ich hatte nicht gerade vor Fett strotzte . Gur gemengt ist die Bindung in Ordnung .

 

[Fex]

Moin,

Ist bei den Rezepten frischer Koriander gemeint, oder die Samen?

Frischer geht für mich gar nicht... schmeckt nur nach Seife.

Wie bekommst du die Bindung hin? Kneten mit Eis, oder Cutter-Hilfsmittel?

Koriander getrocknet.

Keine Chemie, nur mittels Teigknetmaschine. Ich lasse die Masse für 4-5 Minuten darin laufen.

https://www.backdorf.de/Geraete/Teigknetmaschinen/Alpha-1G.html

Hab ich als Erbstück übernommen.

 

[BlackWidow12]

Mir wurde mal anstatt Bauch schweinebäckchen empfohlen. Sehr lecker sag ich euch

 

[Gelöschtes Mitglied 15848]

Ich glaube die Bindung ist wichtiger als ein paar Prozente. Bratwurst ist oft Resteverwertung und ob nun 80/20 oder 70/30 oder 50/50 ist bei passender Würzung nach meiner Erfahrung nachrangig.

Mangelnde Bindung ist ja nicht nur für Krümmeligkeit oder mangelnde Schnittfestigkeit verantwortlich, dann spritzt auch das Fett ziemlich oder im Wurstinneren bilden sich Blasen flüssigen Fetts. Die Industrielle Großproduktion kippt oft noch ein paar passende Chemikalien rein, auch bei Wildprodukten und die Verbraucher sind dann oft überrascht, daß hochwertige Würste ohne Chemikalien etwas anders aussehen und schmecken.

 

[Stomberger]

Mir wurde mal anstatt Bauch schweinebäckchen empfohlen. Sehr lecker sag ich euch

Ich hab mit Fettbacke und Bratwurst eher negative Erfahrungen . Mir war das zu weich/flüssig .

 

[Teckl90]

Was die Bindung betrifft konnte ich wenn wir beim Mitjäger mal ne größere Menge gemacht haben, beobachten, dass gefroren/angefrorenes bzw. sehr kaltes Fleisch als Brät besser abbindet. Geknetet hat zum Glück ein kräftiges Industrierührgerät....sonst fallen einem ja die Hände ab, bzw wird das sehr unangenehm bei angefrorenen. Die Bindung war aber wesentlich besser!

 

[Beowulf80]

Die Bindung ("es muss Fäden ziehen") wird durch Zeit erreicht, also langes "Kneten", dabei wird das Fleisch aber warm (Reibung), deswegen muss Eis dazu und/oder die Ausgangsmasse schon sehr kalt sein, die Beobachtung passt m.E.
In der professionellen Produktion ist Eis/Wasser als Füllstoff ja nicht unerwünscht und, wie in der Kosmetik, als "Profitol" bekannt.

 

[waldgeist]

Mir wurde mal anstatt Bauch schweinebäckchen empfohlen. Sehr lecker sag ich euch

Wer empfielt sowas ? Schweinebäckchen in die Wurst geht gar nicht. Schweinebäckchen/Wildschweinbäckchen sind mit Abstand das beste Schmorgericht !!!!!!!!!!

 

[!!Sauen!!]

Wer empfielt sowas ? Schweinebäckchen in die Wurst geht gar nicht. Schweinebäckchen/Wildschweinbäckchen sind mit Abstand das beste Schmorgericht !!!!!!!!!!

Ganz Deiner Meinung. Zuletzt haben wir Schweinebäckchen im Ganzen als Mango-Curry zubereitet. Absolut zu empfehlen. Garzeit natürlich anpassen.
Das Ganze ist nur noch durch Ochsenbäckchen in Portweinsauce zu toppen.