Reh Bratwurst...

[josefbauer]

Die Schweinsbacken kommen bei mir nicht in die Wurst und werden auch nicht geschmort. Der Speck aus luftgetrockneten Schweinebacken (Guanciale) ist die wertvolle Grundzutat für meine Lieblingspasta Bucatini all´Amatriciana.

 

[erwinelch]

Ganz Deiner Meinung. Zuletzt haben wir Schweinebäckchen im Ganzen als Mango-Curry zubereitet. Absolut zu empfehlen. Garzeit natürlich anpassen.
Das Ganze ist nur noch durch Ochsenbäckchen in Portweinsauce zu toppen.

Achtung, ich glaube, ihr verwechselt da was. Schweinebacke, also vom Schweinskopf ist zum Schmoren.

Als Backe vom Schwein bezeichnet "der Metzger" eigentlich das Teil vom (rosa) Schwein, das von der Schulter auf der Unterseite vom Hals lang geht. Sehr hoher Fettanteil, wird gerne in Brühwurst oder streichfähigen Pasteten verarbeitet.

 

[ElCaracho]

Ich habe da mal eine Frage an die erfahrenen Bratwurst Selbermacher:

Ich habe gerade vom Bauern ein 12kg Rindermischpaket von der Hofschlachtung erhalten und beim schönschneiden habe ich noch fette Abschnitte von der Rippe (was quasi Suppenfleisch wäre) und auch noch reines Rinderfett dazubekommen (linke Tüte).
Ich würde das jetzt normalerweise immer bei Rehhack reinmischen für Bolognese & Co.

Jetzt habe ich aber so viel, dass ich überlege es für eine Rehbratwurst herzunehmen. Gehen tut es bestimmt, aber wird das auch gut? Hat das schon mal jemand gemacht?

Habe die Kühlung voll und sollte jetzt zeitnah wursten für die Grillsaison.

Grüße
Jan

 

[cast]

Rindertalg in die Wurst?
Das würde ich lassen.

 

[ElCaracho]

Rindertalg in die Wurst?
Das würde ich lassen.

Talg ist es doch erst nach dem erhitzen und wieder abkühlen oder nicht? Also wenn das Wasser raus ist.

 

[cast]

Rein geschmacklich würde ich das nicht reinmixen.

 

[erwinelch]

Wir reden also von roher grober Bratwurst?
Weil der Begriff "Bratwurst" ist ja regional unterschiedlich belegt.
Also. Rohe Wurst zum Grillen?
Dann mach das. Ich hab mal "Rückenfett" vom DryAged Rind bekommen und in die Grillwurscht vom Maibock reingetan. Sehr geil. Würde ich sofort wieder machen. Und es scheint ja gutes Rindfleisch zu sein, da kannste dann auch noch ein bissi vom dran tun.

18 Gramm Salz,
3 Gramm Pfeffer,
1/2 frische Knobizehe

pro Kilo (Fleisch und Fett)

vllt. ein bissi Thymian und Rosmarin. Frisch, aber wirklich dezent.
Keine wilden Gewürzkreationen. Weniger ist deutlich mehr.

 

[Hane]

Sehe da kein Problem.

 

[ElCaracho]

Wir reden also von roher grober Bratwurst?
Weil der Begriff "Bratwurst" ist ja regional unterschiedlich belegt.
Also. Rohe Wurst zum Grillen?
Dann mach das. Ich hab mal "Rückenfett" vom DryAged Rind bekommen und in die Grillwurscht vom Maibock reingetan. Sehr geil. Würde ich sofort wieder machen. Und es scheint ja gutes Rindfleisch zu sein, da kannste dann auch noch ein bissi vom dran tun.

18 Gramm Salz,
3 Gramm Pfeffer,
1/2 frische Knobizehe

pro Kilo (Fleisch und Fett)

vllt. ein bissi Thymian und Rosmarin. Frisch, aber wirklich dezent.
Keine wilden Gewürzkreationen. Weniger ist deutlich mehr.

Ja genau, rohe Wurst zum Grillen.

Sehe da kein Problem.

Ich kann ja mal eine kleine Menge testen, dann weiss ich mehr.

 

[Der Waldmann]

Ich hatte mal Merguez nach einem gefundenen Rezept gemacht. Statt Lamm habe ich Reh verwendet. Den Anteil Rind kann man reduzieren. Wem es zu trocken erscheint, der kann ja noch Bauch dazu nehmen. Ich fand sie gut.

1kg Rind
1kg Lamm oder eben Reh

2TL Salz
2TL Schwarzer Pfeffer
2TL Kreuzkümmel
2TL Koriander
2TL Zimt
2EL Paprika Edelsüß

4EL Harissa (Gewürzpaste aus Chilis, Kreuzkümmel, Knoblauch, Koriandersamen, Salz und Olivenöl)
(4EL Essig)
2 EL Olivenöl

Knoblauch
Petersilie

Quelle mit Video: https://www.youtube.com/watch?v=i3XGEEX3lY8
Titel Merguez selbst gemacht - Wursten ist nicht so schwer
von BBQ aus Rheinhessen

 

[Andal]

Rehwürste Merguez mach ich auch. 100 Prozent Reh. Sehr lecker!

 

[Kohlfuchs92]

Ich habe da mal eine Frage an die erfahrenen Bratwurst Selbermacher:

Ich habe gerade vom Bauern ein 12kg Rindermischpaket von der Hofschlachtung erhalten und beim schönschneiden habe ich noch fette Abschnitte von der Rippe (was quasi Suppenfleisch wäre) und auch noch reines Rinderfett dazubekommen (linke Tüte).
Ich würde das jetzt normalerweise immer bei Rehhack reinmischen für Bolognese & Co.

Jetzt habe ich aber so viel, dass ich überlege es für eine Rehbratwurst herzunehmen. Gehen tut es bestimmt, aber wird das auch gut? Hat das schon mal jemand gemacht?

Habe die Kühlung voll und sollte jetzt zeitnah wursten für die Grillsaison.

Grüße
Jan
Anhang anzeigen 220619

Ist kein Problem kannst du rein machen.

 

[ElCaracho]

Merguez Würste kannte ich noch gar nicht, die könnten bei meinen Damen gut ankommen. Das würde sich ja direkt anbieten die damit auszuprobieren

 

[erwinelch]

Merguez Würste kannte ich noch gar nicht, die könnten bei meinen Damen gut ankommen. Das würde sich ja direkt anbieten die damit auszuprobieren

Viiiiieeeeel Paprika. So machen es die Araber. Viel mehr braucht es nicht, bissi Schärfe, Furz Knobi und Koriander. Wichtig ist: etwa ein Drittel Fett, sonst sind die furztrocken. Langsam ausbacken. Stinkt wie die Pest, der Grill ist danach zugesaut. Und wie sieht es mit der Toleranz der Nachbarn für den Gestank aus? Und aufpassen daß dir der Grill nicht in flammen aufgeht. Aber merguez sind absolut geil.

 

[Andal]

Viiiiieeeeel Paprika. So machen es die Araber. Viel mehr braucht es nicht, bissi Schärfe, Furz Knobi und Koriander. Wichtig ist: etwa ein Drittel Fett, sonst sind die furztrocken. Langsam ausbacken. Stinkt wie die Pest, der Grill ist danach zugesaut. Und wie sieht es mit der Toleranz der Nachbarn für den Gestank aus? Und aufpassen daß dir der Grill nicht in flammen aufgeht. Aber merguez sind absolut geil.

Hab mein "Merguez-Rezept" aus einem anderen Forum. Leicht Scharf und als Fettersatz Rapsöl. Herrlich.