Reh heiss räuchern - Geht das?

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#1
Liebe Forengemeinde,

ich habe am Wochenende nicht viel Zeit. Trotzdem würde ich gerne etwas räuchern, und dachte erst an Forellen oder Schweinefilet. Nun fällt mir allerdings ein, dass die Bestände an Rehwild in der Tiefkühltruhe abgebaut werden müssen.
Aus Ermangelung an Zeit: Hat schon einmal jemand Reh heiss geräuchert? Ich stelle mir so vor, Rücken oder Keule bei 80 Grad in den Rauch, ein paar Stunden, wie bei der Niedrigtemperatur Methode im Backofen.

Ich habe nur überhaupt keinen Schimmer, ob das was wird. Hat das schon einmal jemand gemacht?

Viele Grüße
Abies
 
A

anonym

Guest
#2
schreib mal den woidjaga an. Der ist Fachmann und hat auf der Messe den Wildkochstand geleitet. Habe bei vor zwei Wochen geräuchertes Reh gegessen und das war .... TOP!!!!
 
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#3
Ich weiss nicht, wie's beim räuchern ist, aber Rehwild und Niedertemperaturgarung wird nix, das Fleisch bekommt eine "matschige" Konsistenz, eher eklig.
Gruß
Dirk
 
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#5
Ich weiss nicht, wie's beim räuchern ist, aber Rehwild und Niedertemperaturgarung wird nix, das Fleisch bekommt eine "matschige" Konsistenz, eher eklig.
Gruß
Dirk
Statt "matschig" habe ich Reh bei Niedertemperaturgarung als besonders zart und saftig und ganz und gar nicht als eklig empfunden...Ist wahrscheinlich Geschmackssache.

Geräuchert habe ich Reh bisher nur auf einem Tischräucherofen, der jedoch viel heißer wird. Begeistert hat mich das Ergebnis allerdings nicht.
 
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#6
könnte mir vorstellen, daß die Gefahr des Austrocknens besteht, insbes. beim Rücken, Keule kann ich mir schon eher vorstellen. Ich würde den Knochen Auslösen, das Ganze ins Bratennetz packen, mit der Pökelspritze ein wenig spritzen und dann auf eine Kerntempereatur von 60 Grad in den heißen Rauch hängen, allerdings nicht zu viel Qualm, sonst bitter.
 
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#7
Ich habe bereits vor Jahrzehnten von afrikanischen Freunden das Herstellen von Antilopenrauchfleisch gelernt. Ebenso geht das natürlich auch mit unserem Schalenwild. Gerade Rehkeulen bieten sich da bestens an.
Ich lege das aus der zerwirkten Keule gewonnene Wildbret in Teilen wie meinen Rehschinken für etwa 10 Tage ein. Nach dem Abtrocknen räuchere ich eine halbe Stunde heiß, als wenn ich Aal räuchere und dann noch 3 Stunden kalt nach. Das Fleisch ist innen noch rosig, saftig und schmeckt sehr edel.
Dünn in Streifen geschnitten und auf einem dünn mit Butter bestrichenen selbstgebackenen Brot schmeckt es mir am besten. Man kann die Scheiben aber auch ohne Brot zu einem guten südafrikanischen Rotwein schlemmern.
 
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#8
Ich habe schon heißgeräucherte rehkeule vorgesetzt bekommen - War herrlich, saftig, zart, super! Da ich nicht der zubereitende war, kann ich aber leider nichts über die genauen Temperaturen und Vorgehensweise sagen - aber es ist definitiv machbar! (und lecker!)

Der Heißräucherofen war jedenfalls Marke Zinktonne Eigenbau.
 
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#9
Vielen Dank für die Antworten. Ich habe es jetzt einfach versuchsweise gemacht, allerdings mit Wurst. Also das Fleisch vom Reh gewolft, 20% angedünstete Zwiebeln dazu, 15 gramm Salz pro Kilo Wurstmasse und sonst noch die typischen Gewürze. Dann in Schweinedarm gefüllt und dann zwei Stunden geräuchert, zwischen 80 und 100 Grad. Die Würste sind wunderbar rotgolden in der Farbe geworden und schmecken köstlich. Ich gehe davon aus, dass sie aber nicht so lange haltbar sidn, maximal ne Woche wahrscheinlich im Kühlschrank.

Gibt es noch Tipps und Anmerkungen zu meinem Vorgehen? Fande das Ergebnis echt gut.
Grüße!
Abies
 
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#10
Vielen Dank für die Antworten. Ich habe es jetzt einfach versuchsweise gemacht, allerdings mit Wurst. Also das Fleisch vom Reh gewolft, 20% angedünstete Zwiebeln dazu, 15 gramm Salz pro Kilo Wurstmasse und sonst noch die typischen Gewürze. Dann in Schweinedarm gefüllt und dann zwei Stunden geräuchert, zwischen 80 und 100 Grad. Die Würste sind wunderbar rotgolden in der Farbe geworden und schmecken köstlich. Ich gehe davon aus, dass sie aber nicht so lange haltbar sidn, maximal ne Woche wahrscheinlich im Kühlschrank.

Gibt es noch Tipps und Anmerkungen zu meinem Vorgehen? Fande das Ergebnis echt gut.
Grüße!
Abies
erzähl ma genauer was du genau gemacht hast...
 
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#11
Ich habe im Prinzip eine Reh-Bratwurst hergestellt, aber ohne extern Fett hinzuzufügen, sondern angedünstete Zwiebeln in Öl. Das ganze in Scheinedarm Kaliber, also Bratwurst Kaliber.
Dann 2 Stunden zwischen 80 und 100 Grad in Buchenrauch gehangen.
An sich simpel und vom Zeitaufwand her an einem Vormittag gut machbar. Ich werde es aber nächstes Mal mit etwas Nitritpökelsalz versuchen. Denn durch den Rauch bekommt die Wurst ja eine goldbraune Farbe, dann gibt es innerhalb der Wurst auch durch die Einwirkung des Rauches eine 5 mm breiten roten Rand. Der Kern der Wurst ist aber braun, denn er ist zwar durch die Hitze gegart, hat aber durch das kurze Räuchern nicht die Farbe geändert. Ich vermute mit Pökelsalz bekommt man dann diesen braunen Kern ganz angenehm weg und die Haltbarkeit verlängert sich. Werde das demnächst wieder ausprobieren.
 
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#12
Ich mache seit vielen Jahren Wildwurst und auch Bratwürste, welche ich teilweise als Mettenden räuchere. Auf Pökelsalz verzichte ich grundsätzlich aus gesundheitlichen Gründen. Die Farbe meiner Wurst ist mir weniger wichtig als durch besseres Aussehen der Ware gesundheitliche Schäden durch die Nutzung schädlichen Pökelsalzes zu bekommen.
http://www.chefkoch.de/magazin/arti...ekelsalz-eine-Gefahr-fuer-die-Gesundheit.html
 
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#13
Ich mache seit vielen Jahren Wildwurst und auch Bratwürste, welche ich teilweise als Mettenden räuchere. Auf Pökelsalz verzichte ich grundsätzlich aus gesundheitlichen Gründen. Die Farbe meiner Wurst ist mir weniger wichtig als durch besseres Aussehen der Ware gesundheitliche Schäden durch die Nutzung schädlichen Pökelsalzes zu bekommen.
http://www.chefkoch.de/magazin/arti...ekelsalz-eine-Gefahr-fuer-die-Gesundheit.html
ißt du eigentlich Salat?
 
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#15
*Forenleicheausgrab*

Guten morgen zusammen,

ein guter Bekannter hat vor ein paar Jahren den Hof seiner Schwiegereltern grundsaniert und einen alten Räucherofen wieder zum Leben erweckt.

Nun steht bei ihm nächste Woche wieder mal ein Räuchergang an, und ich bin auf die Idee gekommen, eine ausgelöste Rehkeule (welche noch in der Tiefkühlung ruht) mit bei zu geben.

Daher bin ich auf der Suche nach einem Grundrezept, wie ich die Rehkeule vorbereite um sie zu seinen Schweine-Stücken mit dazu zu hängen.

Er räuchert wohl Niedrigtemparatur für mehrere Tage.

Horrido
Fitsch
 
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