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Wir wollten uns bei unseren Nachbarn für das Housesitting bedanken während wir im Urlaub waren. Passend dazu erlegte ich ein schwaches Kitz und das sollte möglichst im ganzen auf den Tisch. Ein Assadokreuz besitze ich (noch) nicht und ein Loch für einen Erdofen wollte ich nicht graben, also musste ich das Köpfchen etwas anstrengen wie ich das Reh im ganzen zubereitet kriege und kein Teil davon trocken wird.
Beim zerwirken kam mir dann die Idee das Fleisch im Brustkorb zu garen.
Das ganze ging dann relativ gut von statten. Die Keulen, Blätter und den Hals vom Brustkorb getrennt. Den Rücken habe ich direkt vom Knochen gelöst, den Schlossknochen auch entfernt. Blätter und Hals vom Fleisch befreit und 1:1 mit geräuchertem Speck durch den Wolf gelassen.
Die Knochen der Keulen auslösen und schon sind die Vorbereitungen fast fertig.
Dann eine Marinade herstellen:
-Nussöl
-Tomatenmark
-Zwiebel (fein gehackt)
-Knoblauch (gehackt)
-Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Olibenkraut)
-Rauchsalz
-Balsamico Essig
-Pfeffer
Das gewolfte Fleisch mit einem Teil der Marinade gut vermengen bis eine kräftige Bindung entsteht, die beiden Keulen und den Rücken auch einmassieren.
Nun der fummelige Teil:
Den Torso von innen komplett mit dem Brät ca 1cm stark ausfüllen, dann die erste Keule, den Rücken und oben drauf die zweite Keule. Alle offenen Stellen (Bauchhöle und Halsansatz) mit dem restlichen Brät wie mit Mörtel verschließen. Das Ganze wird dann mit Küchengarn ähnlich einem Rollbraten verschlossen.
Als Tip, schaut bzw. überlegt euch vorher
wie ihr das dann aufrecht gehalten bekommt. Ich habe einen Spareripshalter umgedreht und den Torso reingestellt.
Aus Bacon habe ich ein Gitter geflochten wie es bei der Baconbomb auch zum Einsatz kommt. Am besten geht das wenn ihr die Fläche vorher mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegt. Das fertige Bacongitter wird mit der restlichen Marinade bestrichen und damit auf den Torso geklebt.
Den Halter samt Reh in den Backofen und auf 180°C heizen, sobald die Temperatur erreicht ist auf 65°C runter drehen. So durfte es dann die Nacht im Ofen für 4,5 Std. verbringen. Das Reh ging dann in die Kühlung, den ausgetretenen Fleischsaft und Fett habe ich mit Essig, etwas Worcestersauce, Ahornsirup, Salzkaramell und Estragonsenf aufgekocht.
Nachmittags bei 120°C indirekt auf den Grill, dabei immer wieder mit der Sauce bestrichen. Zwischendurch habe ich dem Reh eine dezente Rauchnote aus gehäckselten Whiskeyfässern gegönnt, grob eine kleine Hand voll.
Nach 3 Std. und ca. 65°C im Kern wurde dann serviert.
Der Bacon hat gute Dienste geleistet und das zarte Fleisch geschützt. Hier sieht man auch die Schnürung.
Oben das Brät, dann das Edelfleisch und unten die Karkasse.
Serviert mit Bbq-Schmorkraut und Zwiebelbrot. Unglaublich zart, saftig und herrlich im Geschmack. Ein Aufwand den ich nicht zum letzten Mal betrieben habe.
Beim zerwirken kam mir dann die Idee das Fleisch im Brustkorb zu garen.
Das ganze ging dann relativ gut von statten. Die Keulen, Blätter und den Hals vom Brustkorb getrennt. Den Rücken habe ich direkt vom Knochen gelöst, den Schlossknochen auch entfernt. Blätter und Hals vom Fleisch befreit und 1:1 mit geräuchertem Speck durch den Wolf gelassen.
Die Knochen der Keulen auslösen und schon sind die Vorbereitungen fast fertig.
Dann eine Marinade herstellen:
-Nussöl
-Tomatenmark
-Zwiebel (fein gehackt)
-Knoblauch (gehackt)
-Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Olibenkraut)
-Rauchsalz
-Balsamico Essig
-Pfeffer
Das gewolfte Fleisch mit einem Teil der Marinade gut vermengen bis eine kräftige Bindung entsteht, die beiden Keulen und den Rücken auch einmassieren.
Nun der fummelige Teil:
Den Torso von innen komplett mit dem Brät ca 1cm stark ausfüllen, dann die erste Keule, den Rücken und oben drauf die zweite Keule. Alle offenen Stellen (Bauchhöle und Halsansatz) mit dem restlichen Brät wie mit Mörtel verschließen. Das Ganze wird dann mit Küchengarn ähnlich einem Rollbraten verschlossen.
Als Tip, schaut bzw. überlegt euch vorher
wie ihr das dann aufrecht gehalten bekommt. Ich habe einen Spareripshalter umgedreht und den Torso reingestellt.
Aus Bacon habe ich ein Gitter geflochten wie es bei der Baconbomb auch zum Einsatz kommt. Am besten geht das wenn ihr die Fläche vorher mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegt. Das fertige Bacongitter wird mit der restlichen Marinade bestrichen und damit auf den Torso geklebt.
Den Halter samt Reh in den Backofen und auf 180°C heizen, sobald die Temperatur erreicht ist auf 65°C runter drehen. So durfte es dann die Nacht im Ofen für 4,5 Std. verbringen. Das Reh ging dann in die Kühlung, den ausgetretenen Fleischsaft und Fett habe ich mit Essig, etwas Worcestersauce, Ahornsirup, Salzkaramell und Estragonsenf aufgekocht.
Nachmittags bei 120°C indirekt auf den Grill, dabei immer wieder mit der Sauce bestrichen. Zwischendurch habe ich dem Reh eine dezente Rauchnote aus gehäckselten Whiskeyfässern gegönnt, grob eine kleine Hand voll.
Nach 3 Std. und ca. 65°C im Kern wurde dann serviert.
Der Bacon hat gute Dienste geleistet und das zarte Fleisch geschützt. Hier sieht man auch die Schnürung.
Oben das Brät, dann das Edelfleisch und unten die Karkasse.
Serviert mit Bbq-Schmorkraut und Zwiebelbrot. Unglaublich zart, saftig und herrlich im Geschmack. Ein Aufwand den ich nicht zum letzten Mal betrieben habe.
