Rehburger .....

[Kingklops2]

Wenn es dir nur um Burger geht, mach dir Pattys vor dem einfrieren. Die kann man dann nach Bedarf aus dem Tiefkühler holen.

Portionsweise einfrieren lohnt eher für anderes. Also gefüllte Auberginen oder Spaghettisauce.
Übrigens wird eine richtige Bolognese nicht aus Hackfleisch sondern aus kleingewürfeltem Fleisch gemacht.

"eine richtige Bolognese" heißt deswegen ja auch Ragu Bolognese und ist nicht so eine tomatenlastige Plörre wie wir sie normalerweise hier bekommen. wird auch niemals zu Spaghetti gegessen... nur zu Tagliatelle ( oder breiten Bandnudeln) und hat auch nicht 451 Gewürze und Kräuter drin, im alten Original auch mit Weißwein und nicht mit Rotwein.

 

[Sirius]

Meine Bolognese würze ich nur mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum.

 

[Wautzebautz]

Können Herzen auch zu Hack verarbeitet werden? Wenn ja pur oder in Mischung mit normalem Muskelfleisch?

Ist eigentlich ein bisschen schade ... Herz ist ja ein Muskel ohne Sehnen und leicht zu häuten, deswegen kann man das Herz ohne großen Aufwand in der Pfanne braten. Deswegen ja auch das "kleine Jägerrecht" (Herz, Leber, Nieren), was man ohne große Vorbereitungen gleich nach dem Erlegen bzw. Aufbrechen in die Pfanne hauen kann.

 

[Kingklops2]

Original? Oregano schonmal nicht.. Basilikum auch nicht *g*

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE​

RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE | Accademia Italiana della Cucina

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere...

www.accademiaitalianadellacucina.it

das ist schon die angepasst Version mit Rotwein

"Apostoli della Tagliatella Bolognese" ist die Bruderschaft die sich um die Tradition dieses Gerichtes kümmert.

Lesestoff:

Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese - Effilee

Wieviel haben die Spaghetti Bolognese, die wir in Deutschland bekommen, mit dem italienischen Original zu tun? Hier finden Sie die Antwort und ein Rezept!

www.effilee.de

Das echte, das einzig wahre Ragù alla Bolognese - zartbitter & zuckersüss

Das original Rezept für Spaghetti alla Bolognese oder besser gesagt für Pasta al Ragù. Lecker, einfach und unbedingt zu probieren ;)

zartbitter-und-zuckersuess.de

Ragù alla Bolognese

Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zü…

lamiacucina.blog

man kann sich durch hunderte Rezepte und Seiten zu dem Thema lesen und irgendwann sein persönliches Rezept finden.. eben auch mit Kräutern etc.

Auch wenn es nicht "original" ist..es gilt nur eines.. Es muss Dir und oder deinen Gästen schmecken..

hab dazu natürlich noch Bücher wie den "Silberlöffel" oder auch Marcella Hazan etc.


Gute Zutaten sind wichtig und Zeit.. ob Panchetta oder Guanciale, ob Rind oder Wildschwein..

was schmeckt ist gut und "richtig"

 

[heckenjäger]

... noch ein paar eigene Erfahrungen zum Thema Wildburger:
- Alternative zu Grill/Pfanne: Burgerpatties im Backofen auf Papier bei 180-200 Grad garen. Weniger Fett, Sauerei und Aufwand, vor allem bei großen Mengen. Die letzten 5 min noch Mozarella drauf legen geht auch gut.
- Alternative zu Ketchup&fertiger Burgersauce:
# Quark mit Olivenöl, Zitronenschale, Salz und Pfeffer.
# Guacamole
# Bärlauchpesto
# Oder selbstgemachte Cocktailsauce mit etwas Cognac verfeinert

 

[vetjäger]

Hab vor 2 Wochen schnell 6 Kg Reh-Hack gewolft, um die Truhe wieder etwas leerer zu bekommen. Am Vorabend das Gefriergut aus dem Froster in meinen Wildkühlschrank gepackt, ohne diesen einzuschalten. So war es am nächsten Tag noch leicht angefroren und perfekt zum Verarbeiten. Bei mir geht teilweise alles außer Rücken durch den Wolf, für den Eigenbedarf. Also alles ausgebeint und in grobe Stücke geschnitten. Silberhäute entferne ich auch so gut es geht.
Zum Schluss alles in 500g - Portionen rechteckig eingeschweißt und ab in den Froster.
Geht für den Eigenbedarf einwandfrei. Gewerblich veräußern ist eine andere Liga (2x einfrieren, usw.).

Hänge mich mal kurz hier ran, um nicht extra ein Thema aufmachen zu müssen:

ich möchte morgen gerne bei einem Kumpel meine Rehreste (Schultern) wolfen. Bisher sind sie mit Knochen eingefroren.
Eigentlich müsste ich sie ja jetzt:
1) auftauen und auslösen
2) wieder leicht "anfrieren" fürs wolfen
3) wolfen und wieder portionsweise einfrieren

Ist das fleischhygienisch nicht etwas problematisch?
Oder reicht es evtl, sie heute Abend rauszulegen, so dass ich sie morgen in angetautem Zustand auslöse?

Danke schon mal!

 

[Dernixdurchläßt]

Auftauen,wolfen und Essen.
Nicht mehr einfrieren.

 

[Booner]

Hei,

Fleisch muss zum wolfen nicht angefrohren sein. Ich würde es raus legen und soweit antauen lassen, dass ich es grad so vom Knochen bekomme. Dürften aktuell ca 3h sein. Besser noch im kalten Wasserbad.
Nach dem wolfen zubereiten, nicht mehr einfrieren. Wenn es mal gekocht hat, kannst es auch wieder einfrieren.


Grüße

Tom

 

[vetjäger]

Für die Zubereitung wird es zu viel auf einmal sein…
Ich werde es wohl so wie du sagst kurz vorher antauen, auslösen, wolfen und einfrieren. Teilweise zubereiten, dass nicht zu viel eingefroren wird. Und das Eingefrorene dann auch zeitnah zubereiten

 

[die]

...eine richtige Bolognese nicht aus Hackfleisch sondern aus kleingewürfeltem Fleisch gemacht.

"Richtig" oder nicht ist doch im Zusammenhang mit Kochen eh nicht die korrekte Vokabel.
Klassisch oder modern wären eher angebracht.

Ich mache die z.B. immer auch mit Stangensellerie aber ohne Wein.

Ich denke auch, daß dieses Miracoli-Zeug mit dem widerlichen, geriebenen "Was-auch-immer" eine ganze Generation in D geschmacklich versaut hat.

 

[Busch]

@ vetjäger:
Du kannst bedenkenlos auftauen, dann wolfen und wieder portioniert einfrieren.
Wenn ich die untersten, älteren Lagen meiner TK auflöse , verfahre ich so. Verkoche mittlerweile eher Hack als Bratenstücke.
Zum Auftauen muß mans Fleisch ja nicht grad in die Sonne legen.

 

[Schlumpschütz]

Wichtig ist schnell einfrieren und langsam auftauen

 

[Andal]

Für die Zubereitung wird es zu viel auf einmal sein…
Ich werde es wohl so wie du sagst kurz vorher antauen, auslösen, wolfen und einfrieren. Teilweise zubereiten, dass nicht zu viel eingefroren wird. Und das Eingefrorene dann auch zeitnah zubereiten

Passt. Ich wolfe es leicht angetaut, nachdem ich ausgelöst habe und friere es sogar abgepackt nochmal ein. Kein Problem. Den Experten wird es vermutlich die Zehnägel aufdrehen. Ich darf es nicht verkaufen, nur zum Eigenverzehr. Kenne einige die das auch so machen. Überhaupt kein Problem!

 

[Casazzo]

Nach Lesen des gesamten Fadens hier mal mein Senf :

- die Metallteile des Fleischwolf kann man wunderbar auf - 20C bringen, indem man die einfach mit ins Eisfach legt. Die Gleitlager der Welle vor Gebrauch mit normalem Sonnenblumenöl fetten reduziert Reibung (=Wärme) deutlich. So kann man viele kg durch drehen, ohne dass der Wolf über 0C kommt.

- das Fleisch nicht auftauen lassen, sondern angetaut ohne Silberhaut in 2x2 Würfel schneiden und gleich durch drehen.

- beim Zerwirken und beim späteren Würfel schneiden einfach zwei Edelstahl Schüsseln ineinander stellen. In die untere kommt crushed ice. Klappt wie gesagt auch astrein beim Zerwirken. Wenn man dabei (wie ich) immer alles gleich picobello zuschneidet und pariert bleiben die Gulasch und Hackfleisch Abschnitte auch dann schön kalt, wenn man in der normal warmen Küche arbeitet, statt im Kühlraum.

- für den Eigenbedarf ist das so vollkommen (!) unbedenklich. Beim Inverkehrbringen gibt es aber einfach andere Regeln.

- in 500 oder 1000g Beuteln einvakumieren und nachher zu flachen rechteckigen Platten drücken. So kann man sie im kalten Wasserbad (Kranwasser so kalt wie möglich) in einem Eimer innerhalb von 10-20 Minuten auftauen, ohne dass sie anfangen, Flüssigkeit zu verlieren.

 

[Berlenz]

Der Senf mit dem gekühlten Wolf und dem Eis in der Schüssel unter der Schüssel finde ich richtig gut - vielen Dank!

Jetzt mein Senf zum Thema Sehnen/Bindehäute:

Wir reden hier ja über Hack für Kurzgebratenes. Da finde ich die Bindegewebsanteile auch wenn sie fein gewollt sind vom Biss her nicht so prickelnd. Beim Kauen der Bürger oder auch Bratwürste merkt man da einen deutlichen Widerstand im Vergleich zu den Fleisch/Fettanteilen. Man spürt richtig: Hoppla, das sind die „Abfallteile“. Deshalb versuche ich, den Anteil solcher Partien für diese Verwendungen gering zu halten.

Anders sieht es aus, wenn man das Hack für Schmorgerichte á la Ragu Bolognese verwendet. Da hat es genug Zeit, Hitze und Feuchtigkeit zum „Schmelzen“.