Rehburger .....

[Wautzebautz]

Hat schon mal jemand versucht, etwas Wildschwein mit zu wolfen, um mehr Fett in die Sache zu bekommen ? Oder ist das ein geschmacklicher Irrweg ?

 

[Bonvivant]

Nein, das passt und bietet sich in der Tat an.

 

[b2j2]

Mein Geschmack ist es nicht. Ich habe mal Camembert Käse mit gewolft, war ok. Pur mag ich Rehburger aber am liebsten.

 

[tommy-lee]

Hat schon mal jemand versucht, etwas Wildschwein mit zu wolfen, um mehr Fett in die Sache zu bekommen ? Oder ist das ein geschmacklicher Irrweg ?

Ja, ich mische regelmäßig. Allerdings nicht beim Wolfen, sondern bei der Zubereitung. Es fallen ja auch nicht immer Reh (oder Rot- / Dam) und Sau gemeinsam an. Mir persönlich schmeckt der Burger von Rotwild und Sau halb und halb am Besten, bei Chili oder Bolognese ist´s mir Wurscht.

 

[Jagdfieber_91]

Hat schon mal jemand versucht, etwas Wildschwein mit zu wolfen, um mehr Fett in die Sache zu bekommen ? Oder ist das ein geschmacklicher Irrweg ?

Klar geht das. Geschmackssache, sagte der, der in die Hose gesch.... hat (sagt man so im Badischen). Mir persönlich ist es auch lieber, für Burger nur mageres Reh-/Rotwild zu nehmen und nur wie ein Rumpsteak anzubraten....
Für Frikadellen oder andere abgefahrene Geschichten habe ich immer etwas Weißes vom Wildschwein in Streifen geschnitten eingefroren. Einfach Gefroren ein paar Streifen rausbrechen und mit durch den Wolf drehen, macht die Sache super saftig (mache ich v.a. dann, wenn ich Frikadellen am nächsten Tag kalt als Vesper mitnehmen möchte). Dauert zwar ggf. etwas, bis man das richtig untergemischt hat, aber Kneten sollte man die Sache ohnehin sehr gut, von daher eher belanglos.

Habe auch schon Mozzarella mit durchgelassen, war auch gut. Aber man nimmt ihn nicht wirklich war. Eigentlich unnütz. Da benutze ich den lieber als richtige Füllung in der Frikadelle, dann hat man auch was davon.

Aber man kann basteln und tüfteln wie man will, wenn man magere Rehburger/-frikadellen richtig anbrät, sind sie nie zu trocken!
Aber manche töten ihr Fleisch halt gerne zweimal....

 

[Menzer]

Guten Abend, geneigte Wolfer.

Eine Frage hätte ich da. Auch wenn ich erst nächsten Sommer voraussichtlich das erste Mal selber erlegen können werde, so habe ich doch von meinem Ausbilder schon zwei Stück Rehwild erstehen können.
Habe mir, da ich dann auch selber wursten will, ein feines elektrisches Fleischwölfchen geholt, dass seinen Job anhand knapp 2 kg Hack auch 1a machte- am Abend des Wolf- Tages zum Abendbrot ein Brötchen Reh- Mett eröffnete ganz neue lukullische Perspektiven .

Was ich fragen möchte: Ich nahm, auch um Truhenplatz zu sparen, vom letzten Stück nur den Rücken, Keulen und Blätter als Bratenstücke. Alles andere habe ich für 's Wolfen gedacht, habe aber, da das ja Neuland für mich ist, die richtig bindegewebigen Teile (die Muskellappen um das Blatt vor allem) nicht mit durch den Wolf geschickt. Eben weil ich nicht stundenlang die komprimierten, festen Fasern aus dem Wolf fisseln wollte, wie ich es noch vom manuellen kenne (auch wenn die Sorge ja unbegründet war). Eben so wenig jedenfalls auch die doch sehr sehnigen Unterteile der Keulen und Vorderläufe und die kleineren Fleischteile vom Auslösen der Rippen, die ja mehr festes Gewebe als Muskel sind.

Was davon könnte nun eigentlich doch problemlos mit durch den Wolf? Auch die haltenden Muskeln des Schulterapparates mitsamt des doch immensen Bindegewebes? Und inwieweit die Teile der unteren Lauf- und Keulenteile?

Das sind zusammen gut und gerne nochmal knapp 2 kg, die ich eingefroren habe und für Kirrung/ Luderplatz meines Jagdausbilders gespendet hätte. Wenn ich daraus aber auch noch sagen wir anderthalb Kilo Hack bekäme, hätte ich natürlich auch nichts dagegen, weil man ja vom Industriefleisch recht unabhängig werden möchte .

Vielen Dank,
Andreas

 

[Rehfreund]

Ich schneide immer so viel Bindegewebe und Faszien raus, wie nur möglich. Ist zwar Verlust an Quantität, aber Gewinn an Qualität! Ich esse es schließlich selber. Der Fleischwolf wird ansonsten auch komplett mit dem Faserzeugs an der Schnecke und vor der Lochscheibe zugewickelt und verstopft. Unterschenkelmuskel ist sehr durchwachsen, aber einige kleine Stücke kann man sich durchaus zurechtschneiden zum Wolfen. Mehr Aufwand jedoch bei wenig Ertrag.

 

[Dernixdurchläßt]

Ein guter Wolf knallt das alles mit durch.Ich beine die Schulter oder Nacken grob aus und schicke ca 3-4cm dicke Stränge bis zu 25cm lang durch den Wolf.
Haxenmuskel bei Reh Frischling ÜL im ganzen.
Da musst du nix wegschneiden oder anfrieren.
Und es wickelt sich auch nix um die Schnecke oder verstopft die Lochscheibe.
Guter Wolf geht mit Vorschneider und Ungersystem bei Krefft oder Edertal los.
Alles drunter und ohne Vorschneider ist Spielzeug,das quetscht nur das Fleisch und wolft es nicht richtig.

 

[Menzer]

Vielen Dank, wie es also auch mein Eindruck war.

Gibt es vllt. einen praktikablen Tipp, wie man das ja doch sehr schleimige/ glitschige Muskelgewebe um die Blätter herum, das selbige und den ganzen Vorderlauf am Körper hält, brauchbar bekommt? Das sind ja ganz passable Fleischstücke, von denen ich das Geglitsche aber nicht herunter bekomme (an anderen Fleischstücken kein Problem). Und ich weiß nicht, ob das nicht zu viel des Bindegewebes wäre.

PS: Ich habe keinen Premiumwolfer, aber das Hack ist wirklich gut geschnitten, sehr fein und wirklich sehr gut strukturiert- empfinde ich wirklich als besser und feiner verarbeitet als das, was man im Laden an Hackfleisch bekommt (herkömmliche kleine Lochscheibe).
Gut, dann versuche ich, auch das Fleisch der Unterschenkel soweit wie es geht in kleine Stücke zu schneiden und probiere, was das Gerät dazu sagt.

Und dann ran an die Burger/ Frikadellen- kann es kaum erwarten! Bevorzugt Ihr das Formen per Hand, oder Patty- Pressformen? Ein professionell geformter Quarterpounder vom Reh ist sicherlich was ganz feines .

 

[Dernixdurchläßt]

Ein professionell geformter Quarterpounder vom Reh ist sicherlich was ganz feines .

Nur wenn du auf trockenes Fleisch stehst,da sollte gutes Fett/durchwachsene Fleischstücke vom Wildschwein,Hausschwein oder Rind dazu.
Reines Rehhack ist aber top für Bolognese,Lasagne, Königsberger Klopse etc.
Les dich mal ein und probiere rum.

 

[Lüderitz]

Einen "Premium-Fleischwolf" habe ich auch nicht, der von Bosch reicht für meine Ansprüche. Vom Reh kommt auch Bindegewebe, die Rippenlappen, Haxen etc. mit rein. Geht ohne Probleme, mir schmeckt´s.

 

[Wautzebautz]

Bei mir kommen alle unedlen Stücke (auch die Unterschenkelmuskeln) ins Gulasch bzw. jetzt eben probeweise mit ins Hackfleisch. Es blieb wenig Haut/Sehnen im Fleischwolf zurück.

Meine Frau bemerkte aber, dass das gebratene Rehhack etwas "bissfester" als das aus dem Supermarkt sei.

 

[Casazzo]

Angepasst an unsere Familie (3 Personen) und Kochgewohnheiten zerlege ich folgendermaßen:

- Rücken jeweils halbiert und immer zwei Stücke in einen Beutel

- Filets zusammen in einen Beutel

- Oberschale (am besten für Kurzgebratenes): Grillsteaks im Schmetterlingsschnitt, werden direkt mariniert. Butterzart!

- Unterschale (am zweitbesten für Kurzgebratenes): Schnitzel im Schmetterlingsschnitt zwecks Panieren. Die kann man auch klopfen, muss man aber eigentlich nicht.

- Alle super-sehnigen und bindegewebsreichen Teile vom Nacken und Blättern: ca 4cm Würfel für Gulasch (passt von der Menge her ziemlich genau für einen großen Topf Gulasch)

- Blätter und Nacken ohne großes Bindegewebe, Rippenfleisch und Abschnitte: Hackfleisch

Thema Hackfleisch als Ergänzung: Rehhack eignet sich auch(!) perfekt zum Burgermachen, wenn man dem Hackfleisch beim durchkneten pro Pfund 3-4 Esslöffel Butteröl oder sowas beimischt. Da braucht man gar keinen Speck vom Schwein oder sowas. Werden dann super saftig.
Aber da unser Rehhack eh immer für Rehbolognese und Reh-Bauerntopf drauf geht, ist das mit dem Burgern für uns Zweitrangig. Da bevorzugen wir Wildschwein oder Rind.

 

[Berlenz]

Vielen Dank, wie es also auch mein Eindruck war.

Gibt es vllt. einen praktikablen Tipp, wie man das ja doch sehr schleimige/ glitschige Muskelgewebe um die Blätter herum, das selbige und den ganzen Vorderlauf am Körper hält, brauchbar bekommt? Das sind ja ganz passable Fleischstücke, von denen ich das Geglitsche aber nicht herunter bekomme (an anderen Fleischstücken kein Problem). Und ich weiß nicht, ob das nicht zu viel des Bindegewebes wäre.

PS: Ich habe keinen Premiumwolfer, aber das Hack ist wirklich gut geschnitten, sehr fein und wirklich sehr gut strukturiert- empfinde ich wirklich als besser und feiner verarbeitet als das, was man im Laden an Hackfleisch bekommt (herkömmliche kleine Lochscheibe).
Gut, dann versuche ich, auch das Fleisch der Unterschenkel soweit wie es geht in kleine Stücke zu schneiden und probiere, was das Gerät dazu sagt.

Und dann ran an die Burger/ Frikadellen- kann es kaum erwarten! Bevorzugt Ihr das Formen per Hand, oder Patty- Pressformen? Ein professionell geformter Quarterpounder vom Reh ist sicherlich was ganz feines .

Wie oben schon beschrieben: Ich halte nicht so viel davon, das ganze Bindegewebe durch den Wolf zu jagen. Klar , ein guter bekommt das hin - aber das „Material“ wird durchs Zerkleinern ja nicht besser! Ich sag mal provokant, man könnte auch noch die Knochen zermahlen und zum Hack geben…
Die bindegewebshaltigen Teile taugen einfach für Kurzgebratenes nicht. Besser langsam schmoren, dann hat man auch geschmacklich viel mehr davon!

 

[Andal]

Ich jage auch nicht alles durch den Wolf und bin da sehr penibel, was Sehnen, etc. angeht. Das bekommt bei mir der Hund. Wir haben so einen Durchsatz an Hackfleisch, dass sogar oft die Schlegel durchgedreht werden, zumal ich das Wursten auch angefangen habe. Mein Krefft hat immer Hunger und ich komm kaum hinterher . Eine meiner besten Anschaffungen in letzter Zeit.