Rehkeule - ein Experiment....

[erwinelch]

Liebe Alle,

ich habe ein atemberaubendes Experiment gestartet. Rehkeule mal anders....

Man nehme:

eine Rehkeule, löse den Knochen aus.

Das ganze wird mit 10 Gramm Pökelsalz pro Kilo Fleisch, einer Würzmischung mit den gängigen Kräutern u. Gewürzen (Wacholderbären, Lorbärblätter, Pfeffer, Piment, eine Idee Kümmel, eine Idee Fenchel, ganz ganz wenig Zimt, paniert, mit Honig bepinselt, mit einem guten Schuß Obstler benezt und dann für 2-3 Wochen vakuum verschweißt und im Kühlschrank versteckt. Danach entweder Niedertemperaturgaren, oder sous vide bei 60 Grad vorsichtig gegart und danach scharf angebraten.

Ich werde berichten.

 

[Gator]

Habe leider kürzlich sehr schlechte Erfahrungen mit ausgelöster Rehkeule und Niedertemperatur gehabt - konnte 2 Keulen von einem schwachen Schmalreh komplett entsorgen! Wie schon hier mehrfach von anderen geschildert, auch bei mir: Labberig und ekeliger, leberartiger Geschmack. Das Stück war im Mai angeschossen (Laufschuss) und vom Hund innerhalb von wenigen Minuten abgetan worden. Ich habe selber aufgebrochen und es ist hygienisch absolut einwandfrei versorgt worden. Vom Schuss bis in die Kühlung weniger als 60min. Standardverfahren wie mit allen meinen Rehen - nur diesmal als Test eben nach kurzem Anbraten bei 80°C für 4h im Ofen. Sah gut aus, roch auch zumindest am Anfang nicht schlecht - bis es aufgetragen wurde... Der Hund hat sich gefreut (und es überlebt ;-)).

Bei Sau und Rind habe ich das noch nie gehabt, wir machen öfter mal was mit Niedertemperatur. Aber bei sehr magerem Reh probiere ich das nicht nochmal :no:...

Lass uns wissen, was daraus geworden ist!

WMH, Gator

 

[Gelöschtes Mitglied 15851]

@Gator: Such mal nach "Azidose".
Der pH-Wert ist sehr wichtig für die Fleischreifung.
Durch den Stress war der pH-Wert nicht mehr optimal für eine perfekte Fleischreifung.
Daher kommt es zu der labberigen Konsistenz und dem Lebergeschmack.
Probiere es nochmal, wenn das Stück im Knall lag.

 

[Dianus]

Btw:
Fallen Wacholderbären und Lorbären unter Jagdgesetz oder unter Tierschutzgesetz? :lol:

 

[Gator]

Guten Abend Andiman,
danke für diesen Hinweis. Ich vermute genau das auch als Ursache, alternativ aber auch Bakterien, die beim Niedertemperaturzubereiten unter ungünstigen Umständen exponentiell explodieren können - daher mein Hinweis, dass ich "eigentlich" sicher bin, sauber gearbeitet zu haben...

Der Tipp mit einem sauber geschossenen Stück ist sicher nicht verkehrt, aber bei mir muss sich jetzt erst mal der Ekel bei der Erinnerung an diesen intensiven Modergeschmack legen :unbelievable:. Vielleicht im nächsten Jahr wieder mit Reh... Vorher aber gerne mal mit Sau, falls ich mal wieder eine bekomme.