Rehkitze nicht abhängen lassen?e

[gäms jäger]

Servus

habe von einem Metzger gehört, dass Rehkitze nicht abgehangen werden müssen und nach einem Tag im Kühler bereits zerwirkt werden können. Stimmt das so oder liegt der gute Mann falsch?

Danke für eure Antworten

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Stimmt nicht ganz.
Du kannst das Kitz auch direkt nach dem Aufbrechen aus der Decke schlagen und direkt zerwirken.
ABER das bedeutet nicht das es dann nicht abhängen muss da die reife trotzdem ihre Zeit braucht.

 

[chickenchicki]

Hallo Miteinander,

Jedes Fleisch muss abhängen!!!!
Das hat mit der Leichenstarre zutun. Kann man leicht unter Wikipedia nachlesen. Bsp. Ihr zieht/schwartet ein Stück wild vor der Leichenstarre/Reifung ab kann es vorkommen das ihr die Starre direkt in der Pfanne /Ofen erreicht. Mindestens 36 Std, besser 48 Std abwarten bevor ihr es einfriert bzw zubereitet. Bin selber Metzgermeister und verstehe nicht wie ein Fachmann Software den Leuten erzählt.

Kurz zum Schluss: es gibt kein frisches Fleisch zu essen ausser man verkocht es(Kesselfleisch
)

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[Bollenfeld]

Mein Schwiegervater hatte bei Wild immer die einfache Faustregel "Lebensjahre + 1 = Tage Abhängen zum Reifen

 

[Rehfreund]

Hatte vor 4 Tagen eine ähnliche Frage gestellt und verschiedene Antworten erhalten.

https://forum.wildundhund.de/showthread.php?109583-Wildbret-Reifung-ohne-Kühlung-möglich

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Hallo Miteinander,

Jedes Fleisch muss abhängen!!!!
Das hat mit der Leichenstarre zutun. Kann man leicht unter Wikipedia nachlesen. Bsp. Ihr zieht/schwartet ein Stück wild vor der Leichenstarre/Reifung ab kann es vorkommen das ihr die Starre direkt in der Pfanne /Ofen erreicht. Mindestens 36 Std, besser 48 Std abwarten bevor ihr es einfriert bzw zubereitet. Bin selber Metzgermeister und verstehe nicht wie ein Fachmann Software den Leuten erzählt.

Kurz zum Schluss: es gibt kein frisches Fleisch zu essen ausser man verkocht es(Kesselfleisch
)

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Tut mir leid, aber du hast da teilweise Blödsinn geschrieben!
Wen ich ein Tier egal ob Schaf, Bulle oder Wildschwein etc direkt nach dem Schuss abschwarte zerlege und reifen lasse bekomme ich definitiv keine Leichenstarre in der Pfanne!!!
Es wird sich auch nicht auf den Geschmack auswirken bevor das jetzt auch noch kommt!
Sollte man als Fachmann besonders als Meister aber besser wissen :no:
Wichtig/er ist es das Fleisch reifen zu lassen und dafür ist es vollkommen Wurst wann ich es aus der Decke schlage und zerlege.
Einziger Unterschied ist das es nie einfacher mit Abschwarten oder aus der Decke schlagen geht als im warmen Zustand.
Nur mal so zur Info :
Schlachter schlagen Rinder und Schafe etc. direkt nach dem Töten aus der Decke und lassen das Fleisch dann reifen.

 

[gäms jäger]

Ok, danke für eure Tipps. Habe folgnde Informationen gefunden:

http://www.anblick.at/wp-content/uploads/2012_12-Wildbret.pdf

http://www.jagd-bayern.de/fileadmin/_BJV/Jagd_In_Bayern/jib_2007_11/JiB_11_07_Fleischreifung.pdf

Demnach sollte Wild erst nach Eintritt der Totenstarre gekühlt und eine bis anderthalb Wochen im Kühler gelagert werden. Wie lange dauert es eigentlich, bis die Totenstarre eintritt? Macht es Sinn das Tier ein zwei Tage im 14-17° C warmen Keller zu lagern, bis die Totenstarre eintritt, bevor man das Stück in den Kühler hängt? Wie(lange) lagert man eigentlich das Fleisch, wenn das Tier weich getroffen wurde?

Bin auch sehr interessiert an speziellen Reifemethoden. Hatte mal Kalbsfleisch, dass zwei Wochen abgehangen ist. Das Fleisch war danach butterzart.

 

[chickenchicki]

Ok, danke für eure Tipps. Habe folgnde Informationen gefunden:

http://www.anblick.at/wp-content/uploads/2012_12-Wildbret.pdf

http://www.jagd-bayern.de/fileadmin/_BJV/Jagd_In_Bayern/jib_2007_11/JiB_11_07_Fleischreifung.pdf

Demnach sollte Wild erst nach Eintritt der Totenstarre gekühlt und eine bis anderthalb Wochen im Kühler gelagert werden. Wie lange dauert es eigentlich, bis die Totenstarre eintritt? Macht es Sinn das Tier ein zwei Tage im 14-17° C warmen Keller zu lagern, bis die Totenstarre eintritt, bevor man das Stück in den Kühler hängt? Wie(lange) lagert man eigentlich das Fleisch, wenn das Tier weich getroffen wurde?

Bin auch sehr interessiert an speziellen Reifemethoden. Hatte mal Kalbsfleisch, dass zwei Wochen abgehangen ist. Das Fleisch war danach butterzart.

@Baummarder,

Sorry das ich mich hierbezüglich für dich etwas ungenau ausgedrückt habe. Natürlich kannst du das Stück frisch aus der Decke/Schwarte schlagen, aber der Reifeprozess oder wie es die Leute nicht hören wollen (Totenstarre) ist ein natürlicher Prozess. Die 2% die ihr Wild nicht einfrieren bzw Ihr Wild/ Fleisch nicht lagern können wie ein Fachbetrieb müssen auf die Gefriertruhe zurückgreifen, und eben da kann genau das passieren. Tau doch mal direkt auf und fange an zu braten, du wrist schon sehen wie toll es wird

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[Gelöschtes Mitglied 15976]

Kein Thema,
ich wollte nur nicht das jetzt jemand denkt sein frisch aus der Decke geschlagenes Wild würde nach der Reifung in der Pfanne plötzlich wieder in die Leichenstarre kommen, weil er es gleich aus der Decke geschlagen hatte....

Ich habe auch nicht mehr die Möglichkeit wie im Fachbetrieb mein Fleisch zu lagern und mache es mir deswegen gleich Küchen/ Bratfertig und reife es in einem extra (Haushalts) Kühlschrank im hängen in der Regel 4 bis 5 Tage uns was ich dann nicht zubereite friere ich ein. Wen ich Fleisch auftaue mache ich das langsam im Kühlschrank und lasse das Fleisch sich vor der Zubereitung etwa 20 Minuten aklimatisieren....
Das gerade erst aufgetaute Fleisch sofort zu braten wäre auch Pfusch;-)

 

[RobinsChef]

Ja nee ... raus aus der Gefriertruhe in der Mikrowelle oder im heißen Wasser auftauen... Dann braten oder in Brühe kochen... Wild wird eh zäh

 

[anonym]

Irgendwo habe ich mal von einem Wildkoch folgenden Tipp gelesen:

Wild nach dem Erlegen, wenn es gekühlt ist oder am Tag darauf aus der Decke schlagen, denn da geht`s noch leicht. Zerlegen, vakuumieren und 10 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Dann einfrieren.

Das mache ich so seit Jahren und die Qualität ist top.

 

[Perdixeinbürgerer]

Ich habe das bzgl. der Temperaturen jetzt so verstanden. :

- Bis zur Totenstarre das Wild nicht unter 10 Grad Celsius fallen lassen, sonst kommt diese nicht in Gang.

- Ab der Totenstarre kann man dann das Fleisch in einem Kühlschrank zwischen 0- 9 Grad Celsius reifen lassen; Hauptsache nicht unter dem Gefrierpunkt.


Liege ich ich da richtig ?

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

9 Grad ist zu warm, zwischen 4 und 7 Grad bist du im optimalem Bereich, bei Kleinwild und Innereien sollte die Temperatur so zwischen 2 und 4 Grad liegen dann geht auch damit nichts schief!

 

[Perdixeinbürgerer]

Danke !

Innerhalb des Temperaturbereiches von 2- 7 Grad Celsius gibt es da Erfahrungen, wann die Fleischreife am Besten ist ?

Gefühlt würde ich sagen, dass es bei 7 Grad besser bzw. schneller ablaufen müsste als bei 2 Grad. Denn bei höherer Temperatur können die Enzyme besser und schneller arbeiten ?!

 

[constantin_w]

Ich habe meinen gestern geschossenen Hasen direkt zerwirkt und eingeschweißt und jetzt liegen die eingeschweißten Teile bei 4-6 Grad im Kühlschrank für eine Woche zur Nachreifung. Mir wurde das mal so als praktikabel für alles Wild erklärt. Liege ich falsch?