Rehrücken geräuchert

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#1
Pünktlich zur bayrischen Ausgangssperre im März hatte ich Urlaub. Da es ja nicht möglich war wegzufahren wie geplant, war es im Nachhinein tatsächlich einer der erholsamsten Urlaube überhaupt.
Also, was fängt man jetzt mit Zeit im Überfluss an? Erstmal die Truhe checken, ist ja bald Mai und das letzte Fleisch muss raus. Oberschale und 2 Rücken vom Reh sind noch da. Kurz überlegt und die Teile im Vakuum gepökelt. Das war am Montag, den 30. März.
Jetzt ist auch die Zeit da, den schon Jahre geplanten Räucherschrank zu basteln. Also Holz zusammensuchen und ans Werk. Jeden Tag ein bisserl was geschraubt, gesägt und gehämmert und nebenbei in Bücher über den Dackel eingelesen.
Am Karfreitag dann das Fleisch aus dem Vakuum befreit und zum durchbrennen in den Keller gehängt.
Am Abend des Ostersonntag dann der erste Durchgang mit dem Sparbrand. Insgesamt 3 Räuchernächte und tagsüber lüften im Schrank, mit der Tür aus Fliegengitter.

Endergebnis dann das hier:

1587450358068.png

Für meinen dritten oder vierten Räucherversuch ist es echt gelungen. Einen Tick zu salzig, aber ansonsten haben meine Jungs zur Brotzeit nichts anderes gebraucht.:giggle:

Bisher hab ich nur ein paar Mal in der Weberkugel an Wammerl rumgetestet. War aber nie zu meiner Zufriedenheit. Einen der Lachse hab ich dann gleich unserem Postboten geschenkt, bin gespannt, was er davon hält.

Wmh
Flo
 
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#2
Sieht doch gar nicht so schlecht aus. mir persönlich zwar zu schwarz, aber jeder wie er mag. das versalzen passiert bei wild komischer weise oft. wieviel Gramm Salz / kg Fleisch hast du denn genommen? und was für Holz zum räuchen?

Grüße
 
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#3
Das ist ja optisch quasi "G'selchtes", also das, was man früher in die Esse hing über dem Holzfeuer :)

Sieht aber sehr lecker aus. Bin derzeit noch beim Lufttrocknen beim Schinken mangels Räucherschrank und jetzt wieder zu warme Temperaturen tagsüber und zu kühl nachts.
 
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#4
@kasimir02
Das waren ca. 45 gramm Pökelsalz auf ein 1 Kilo Fleisch. War aber gar nicht so einfach, nur ca. 30 gr auf das gute Pfund Fleisch zu verteilen.
Ich denke, dass Fleisch hätte ich nach dem Pökeln wässern sollen. Das werde ich nächstes Mal machen.
Geräuchert mit 2/3 Buche und 1/3 Fichte/Tanne. Ich liebe den Geruch...:giggle:

Wmh
Flo
 
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#5
45 Gramm sind viel zu viel für Rehrücken. 35 Gramm sind für meinen Geschmack perfekt. Bei Schwarzwildrückenschinken nehme ich 38 Gramm.
 
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#7
In der Vakuumtüte gleicht sich der Salzgehalt im Fleisch über die Pökelzeit von selbst aus. Reib die Stränge einfach kurz ein oder wälze sie im Salz, kippe den Rest Salz (oder deine Gewürzmischung) in die Tüte, vakuumieren und zuschweißen. Bei so kleinen Stücken kannst du das Salz auch gleich komplett mit in die Tüte kippen. Lieber ein wenig länger als zu kurz pökeln, das Fleisch wird nicht salziger, wenn es 3 Tage länger gepökelt wird. Das in der Tüte befindliche Salz verteilt sich und mehr als Verteilen geht nicht.

Wegen einem Pfund Rehrücken würde ich aber den ganzen Seich gar nicht erst anfangen und tagelang den Räucherofen füttern, da bleiben ja nach dem Trocknen kaum 300g übrig.

35g/kg Salz reichen für zartes Reh gut aus und da würde ich neben anderen Zutaten unbedingt auch noch 5g/kg Zucker oder Honig verordnen. Rezepte wirst du im Netz jede Menge finden.

Bei Salz musst du wirklich mit der Waage arbeiten, da sich das Resultat erst ganz am Ende der Fertigung beim Verkosten zeigt.
 
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#8
In der Vakuumtüte gleicht sich der Salzgehalt im Fleisch über die Pökelzeit von selbst aus. Reib die Stränge einfach kurz ein oder wälze sie im Salz, kippe den Rest Salz (oder deine Gewürzmischung) in die Tüte, vakuumieren und zuschweißen. Bei so kleinen Stücken kannst du das Salz auch gleich komplett mit in die Tüte kippen.

Wegen einem Pfund Rehrücken würde ich aber den ganzen Seich gar nicht erst anfangen und tagelang den Räucherofen füttern, da bleiben ja nach dem Trocknen kaum 300g übrig.
Genau das hätte ich auch schon mal,deshalb nur noch Stücke aus der Schwarzwild Keule,selbst die sind nach dem durchdrücken schon arg klein😏.Aber lecker😊😊
 
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#10
@Hirschlaus Wie zum Henker reibe ich ein Pfund Fleisch, es waren 4 Rückenstränge plus die Oberschale mit 17 Gramm Salz ein?
Genau so:

In der Vakuumtüte gleicht sich der Salzgehalt im Fleisch über die Pökelzeit von selbst aus. Reib die Stränge einfach kurz ein oder wälze sie im Salz, kippe den Rest Salz (oder deine Gewürzmischung) in die Tüte, vakuumieren und zuschweißen. Bei so kleinen Stücken kannst du das Salz auch gleich komplett mit in die Tüte kippen. Lieber ein wenig länger als zu kurz pökeln, das Fleisch wird nicht salziger, wenn es 3 Tage länger gepökelt wird. Das in der Tüte befindliche Salz verteilt sich und mehr als Verteilen geht nicht.

Wegen einem Pfund Rehrücken würde ich aber den ganzen Seich gar nicht erst anfangen und tagelang den Räucherofen füttern, da bleiben ja nach dem Trocknen kaum 300g übrig.

35g/kg Salz reichen für zartes Reh gut aus und da würde ich neben anderen Zutaten unbedingt auch noch 5g/kg Zucker oder Honig verordnen. Rezepte wirst du im Netz jede Menge finden.

Bei Salz musst du wirklich mit der Waage arbeiten, da sich das Resultat erst ganz am Ende der Fertigung beim Verkosten zeigt.
😉

Ich sammle übers Jahr schöne Stücke und räuchere 20 - 30 Kilo auf einmal.
 
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#12
...

Wegen einem Pfund Rehrücken würde ich aber den ganzen Seich gar nicht erst anfangen und tagelang den Räucherofen füttern, da bleiben ja nach dem Trocknen kaum 300g übrig.

35g/kg Salz reichen für zartes Reh gut aus und da würde ich neben anderen Zutaten unbedingt auch noch 5g/kg Zucker oder Honig verordnen. Rezepte wirst du im Netz jede Menge finden.

Bei Salz musst du wirklich mit der Waage arbeiten, da sich das Resultat erst ganz am Ende der Fertigung beim Verkosten zeigt.
Wie ich im Eingangspost schrieb, war das jetzt das vierte oder fünfte Mal, dass ich was geräuchert habe. Lieber klein anfangen und sich langsam zur Perfektion steigern, bevor ich eine halbe Sau verwerfen muss.:cool:

Wmh
Flo
 
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#13
Wie ich im Eingangspost schrieb, war das jetzt das vierte oder fünfte Mal, dass ich was geräuchert habe. Lieber klein anfangen und sich langsam zur Perfektion steigern, bevor ich eine halbe Sau verwerfen muss.:cool:

Wmh
Flo
Versteht sich, selbstredend. Ich hab mit nem Bauchlappen vom Hausschwein meine ersten Gehversuche hingelegt. Rehrücken war mir zu schade.

Kleiner Tipp noch. Je mehr Fett das Stück hat, umso "egaler😎" wird die Salzmenge. Ich habe gerade 19 Kilo Mangalica Bauch im Vakuum, da habe ich mit 50 Gramm gearbeitet. Der Bauch besteht allerdings auch zu ca. 70 - 80 % aus Fett. Wer diesen Speck mal probiert hat und gutes Fett von glücklichen, artgerecht gehaltenen Schweinen zu schätzen weiß, der will keinen anderen Speck mehr.

Noch ein Tipp. Immer etwas Zucker dazugeben. Ca. 5 g / kg. Die Milchsäurebakterien brauchen Nahrung.
 
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#14
Wie ich im Eingangspost schrieb, war das jetzt das vierte oder fünfte Mal, dass ich was geräuchert habe. Lieber klein anfangen und sich langsam zur Perfektion steigern, bevor ich eine halbe Sau verwerfen muss.:cool:
(y), Verständlich.


Rezepturen und Geschmäcker gibt es jede Menge. Wenn man mit dem Salz so etwa richtig liegt kann man nichts grundlegend falsch machen.

Die anderen Zutaten (oder auch keine) feilen nur am individuellen Geschmack und der ist bei jedem von uns vielleicht anders. Das Räuchern ist ja auch nicht nur Haltbarmachung, sondern bringt auch noch mal eine Geschmacksnote rein. Da kann man mit der Rauchintensität, der Räucherdauer und der Holzart des Räuchermehls noch jede Menge herumexperimentieren. Für einen feinen Rehrücken macht sich eine leichte und aromatische Kirsche beim Räuchermehl für meinen Geschmack ganz gut, für Schwarzwild bevorzuge ich deutlich intensiveres, also Buche oder Tanne. Mit etwas suchen findet man Räuchermehl in allen Varianten. Apfel ist beispielsweise auch was nettes für ein "leichtes" Geschmackserlebnis.
 
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#15
Ich nutze ein Pökelsalz-Fertigmischung vom hiesigen Metzgereibedarf. Das kaufen auch die ganzen Hausschlachter ringsum. Da sind schon einige Gewürze drin und auch Zucker.
 
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