Rehrücken

[marder14]

Ich werde an Weihnachten (ausgelösten) Rehrücken auf einem Kräuterbett machen.

Portionsstücke ( ca 250 g) scharf anbraten, danach salzen und pfeffern und ab aufs Backblech. Die Ofentemperatur wird dabei auf 100°C bis 120°C gehalten.

Da ich das Fleisch zeitgleich mit den Beilagen (Rosmarinkartoffeln und Speckbohnen) haben möchte nun meine Fragen bezüglich der Garzeit und Kerntemperatur.

Wie lange ist die Garzeit und die Kerntemperatur für "rare", "medium" und "well done"?

 

[Gelöschtes Mitglied 3257]

Hallo, kommt ein wenig drauf an, was für ein Stück zu hast, sprich Kitz oder alte Geiß. ICh hatte gestern Rücken vom Kitz, scharf angebraten und noch 6 Minuten bei 150 Grad im Rohr. War noch zartrosa.

Zum Thema würzen: Ich würde Pfeffer und Salz erst ganz zum Schluss drauf machen wenns auf dem Teller ist.

 

[waldgeist]

Rehrücken im Ganzen(!) auf Metallspieß schieben,damit er sich nicht krümmt und pfeffern,dann in Pfanne scharf anbraten und dabei ständig mit dem sich bildenden Fond übergießen ,dann ab in die bei 170grad vorgeheizte Röhre und max.8-10 min braten und dabei ab und zu übergießen.Fleisch in Alufolie ziehen lassen u. dann erst aufschneiden.Salzen zum Schluß .Oder mal probieren( auch auf die Gefahr hin,als kulinarischer Tiefflieger zu gelten) :Filets(erst mit Hausschwein probieren) schräg in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden,mit Faustrücken breitklopfen.Die Scheibchen in simpler Zwiebelsuppe,die Billigste ist am besten,da dort die meisten Trockenzwiebeln drinnen,wälzen und in Pfanne beidseits kurz scharf anbraten(fertig in 2 Min.) .

 

[waldgeist]

Hallo, kommt ein wenig drauf an, was für ein Stück zu hast, sprich Kitz oder alte Geiß. ICh hatte gestern Rücken vom Kitz, scharf angebraten und noch 6 Minuten bei 150 Grad im Rohr. War noch zartrosa.

Zum Thema würzen: Ich würde Pfeffer und Salz erst ganz zum Schluss drauf machen wenns auf dem Teller ist.

Wir liegen eng beisamen !

 

[marder14]

Danke, aber ihr liegt mir noch zu hoch mit der Temperatur. Ich möchte mal Niedrigtemperaturgaren ausprobieren. Hatte letztes WE einen unglaublich saftigen Schweinebraten bei 120°C.
Also irgendetwas so um 80°C bis max. 120°C suche ich. Achja, das Alter des Stückes wird wohl so 3-4 Jahre sein (die mag ich am meisten), es hatte aber keine Geburtsurkunde dabei.

 

[Gelöschtes Mitglied 3257]

Wie gesagt, auf keinen Fall salzen. Auf nen Metalspieß muss man das ganze meiner Meinung nach nicht stecken. Wenn man vorher die Haut und Sehnen vernünftig entfernt, krümmt sich auch nichts. Ich habe in letzter Zeit sehr häufig Rehrücken gemacht, sei es im Rohr dann bei 120, 140 oder 160 Grad. Ein Unterschied war meiner Meinung nach nicht zu erkennen.

 

[waldgeist]

Danke, aber ihr liegt mir noch zu hoch mit der Temperatur. Ich möchte mal Niedrigtemperaturgaren ausprobieren. Hatte letztes WE einen unglaublich saftigen Schweinebraten bei 120°C.
Also irgendetwas so um 80°C bis max. 120°C suche ich. Achja, das Alter des Stückes wird wohl so 3-4 Jahre sein (die mag ich am meisten), es hatte aber keine Geburtsurkunde dabei.

Vergiss es !Diese Garart ist hervorragend für ein Bratenstück geeignet.Das hast Du ja selbst schon gemerkt.Mit Niedertemperaturgaren garst Du Rücken oder Lende tot,weil die Kerntemperatur unbeeinflußt zu schnell überschritten wird .Das gute Stück wird zu schnell saftlos trocken.Wichtig ist die Ruhezeit.

 

[waldgeist]

Wie gesagt, auf keinen Fall salzen. Auf nen Metalspieß muss man das ganze meiner Meinung nach nicht stecken. Wenn man vorher die Haut und Sehnen vernünftig entfernt, krümmt sich auch nichts. Ich habe in letzter Zeit sehr häufig Rehrücken gemacht, sei es im Rohr dann bei 120, 140 oder 160 Grad. Ein Unterschied war meiner Meinung nach nicht zu erkennen.

Du hast Recht,unterschiedliche Temperaturen in dem Bereich verändern die Fertigungszeit nur um Minuten.Er will aber Niedertemperaturgaren anwenden.

 

[meister-reineke]

Bei uns gab es an Heiligabend auch Rehrücken, als Vorspeise. Habe einen Rückenstrang in der Mitte geteilt und die beiden Teile in der Pfanne scharf angebraten, dann in Alufolie eingeschlagen und bei 110°C für 15 min in den Backofen. Danach noch 5 min ruhen lassen. War schön rosa durchgezogen und super zart. Ach ja, hatte den Rücken morgens mit Olivenöl, zerdrückten Wachholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben, Salz erst zum Schluss.

 

[matzeHH]

Moin

Wir hatten in letzter Zeit 2 Rehrücken im Smoker auf der Planke gemacht. Zartrosa und leichter Rauchgeschmack - zum Niederknien

ca 120-140 Grad auf Holzkohle mit kleinen Buchenstückchen.

Ich nehme dafür ein Funkthermometer (draussen ist es ar§$%kalt)

Beim Grillsportverein gibt's da gute Anregungen
(jetzt hab' ich schon wieder Kohldampf) :wink: