Rehsalami selber machen

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15 Aug 2006
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Wie versprochen eine Anleitung für Rehsalami:

Hier das Rezept:

800 gr. Rehfleisch
200 gr. fetten Speck
28 gr. Pökelsalz
4 gr. gemahlenen Pfeffer
2 gr. Zucker
4 gr. Senfsaat
2 gr. getrockneten Knoblauch

Wer möchte kann auch noch Paprikapulver dazugeben.

Zuerst das Rehfleisch (vom Hals, Brust, Bauch, Schulter, Keule...) Natürlich kann man es vorher eingefroren haben und dann zur Wurstherstellung wieder auftauen.



Dann kommt der Speck (handelsüblich aus dem Supermarkt)




Das kommt dann beides in den Fleischwolf (5 mm Scheibe). Kauft Euch, wenn ihr öfters Hackfleisch macht gleich einen vernünftigen Fleischwolf, alles andere bringt nur Verdruß. Es gibt übrigens viele gute Rezepte zu Rehhackfleisch (mein Favorit Frikadellen mit Schafkäse). Zurück zur Salami:

Rehfleisch + Speck durch den Fleischwolf




Jetzt das Speck und Rehfleisch mit einem Mixer verrühren bis es gleichmäßig gemischt und eine homogene Masse ist.




Jetzt die Gewürze abwiegen: Dazu empfiehlt sich eine Löffelwaage (gibt es im Handel käuflich zu erwerben)



Die Gewürze zusammen in eine separate Schüssel geben



Dann die Gewürze in der separaten Schüssel mischen:




Jetzt das Hackfleisch in der großen Schüssel gleichmäßig flach verteilen. Wenn man viel Hackfleisch hat empfiehlt es sich, die Hackfleischmasse zu teilen. Man tut sich beim verrühren der Gewürze viel leichter. Aber aufpassen, dass man die Gewürzmenge der Hackfleischmenge anpasst.

Jetzt die Gewürze möglichst gleichmäßig über das Hackfleisch geben. So verhindert man die Bildung von "Gewürznestern" in der Wurst.




Jetzt die Gewürze mit der Hackfleischmasse gut mit dem Mixer verrühren:



Es ist normal, dass sich die Farbe der Masse jetzt in Richtung Braun/gelb ändert. Sie wird erst rot, wenn das Pökelsalz das Fleisch nach ca. 1-2 Tagen wieder rot färbt.
Im Bild vorne ohne Gewürze, hinten mit Gewürze:



Nun zu den Därmen, in die die Masse gefüllt wird. Ich nehme NOVAESSDARM, das sind geklebte Schafsaitlinge im Kaliber 43/40. Die kann man problemlos über das Internet beziehen und kosten pro Stück etwas 0,05 Euro. Diese sind an einem Ende bereits verklebt, das andere wird nach den Befüllen mit Kordel zugebunden:






Wie kommt jetzt die Wurstmasse in den Darm? Es gibt zum einen Aufsätze für Fleischwölfe. Damit habe ich schlechte Erfahrung gemacht. Es hat mich an den Rand des Wahnsinns getrieben, die Wurstmasse wieder in den Fleischwolf zu stopfen. Deshalb habe ich mir einen Wurstfüller gekauft. So etwas gibt es im Internet ab ca. 70 Euro, wenn einer zuviel Geld hat kann er auch den teuren bei Frankonia für über 200 Euronen kaufen. Mir reicht meiner für 70 Euro und es war eine gute Investition. Das Befüllen der Därme geht einfach, stressfrei und schnell.
So sieht mein Wurtfüller aus:

Er wird einfach am Tisch festgemacht, entsprechende Tülle für den Darm eingeschraubt und fertig.
So sieht er aufgebaut aus:


Jetzt die Wurstmasse in den Wurstfüller:


Den Darm über die Tülle :


gaaaanz drüberziehen


Jetzt möglichst luftfrei befüllen...


bis auf die letzten 3-5 cm


Ende umdrehen....


und mit ganz normaler Schnur (Kordel) zubinden:




Fertig:







Hier gibt es das Video dazu







Nun die Salami zum Trocknen für 2 Tage aufhängen. Raumtemperatur 18-24 Grad Celsius, normale Luftfeuchtigkeit. Nicht in den Zug oder besonders trockene Luft oder über die Heizung hängen, da die Salami dann aussen zu schnell austrocknet und innen zu feucht bleibt.



Nach ca. 24 Stunden beginnt die Rotfärbung durch das Pökelsalz, der Darm wird faltig wegen des Trocknungsprozeßes:



Nach den 2 Tagen kommt die Salami in die Räucherkammer zum Kalträuchern.
Je nach Geschmack so 8 bis 10 Durchgänge. Zwischen den Durchgängen kann die Salami, sofern es nicht friert im Räucherofen verbleiben.




Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, kann die Salami bei Zimmertemperatur weiter trocknen, bis sie die richtige Festigkeit bekommen hat. Sie darf jetzt nicht mehr richtig weich sein wie am Anfang, sonder gibt auf Druck leicht nach. Wenn sie nicht mehr auf Druck nachgibt, habt ihr zu lange getrocknet. Dann kann man immer noch Nägel mit einschlagen :mrgreen:
Ich trockne meist noch 2-3 Tage nach dem Räuchern nach.

Dann ist die Salami fertig:



Man kann Salami ohne weiters einfrieren.
Viel Spaß & Erfolg
 
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7 Jul 2003
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wenn du jetzt noch ein Probeexemplar versendest, hast mich vollends überzeugt. :wink: :roll: :lol: :wink:
Macht nen leckeren Eindruck.
 
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9 Sep 2007
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Tolle Anleitung!
Aber was sind denn das für gelbe Flecken auf dem Wildbret (1. Bild)?
Oder sinds nur Spiegelungen.
 
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20 Okt 2004
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Toller Beitrag ...... ich stehe noch vor den Änfangen der Wurstherstellung...

Warum ist das mit den Wursttrichern am Fleischwolf nichts .... ?

Habe einen elektrischen Fleischwolf und da waren 3 verschiedene Wurstfüllhörnchen dabei ?

Danke und Gruß Hallimasch
 
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12 Dez 2005
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Hallo Hunter 30-06,

Super Beitrag macht lust auf selber ausprobieren.

Das Bier hab ich schon im Keller :D !
Es passt bestimmt hervorragend zur Rehsalami :wink: !

Gruß und bis bald
H.-M.
 
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15 Aug 2006
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Franz85 schrieb:
Tolle Anleitung!
Aber was sind denn das für gelbe Flecken auf dem Wildbret (1. Bild)?
Oder sinds nur Spiegelungen.

Sind nur Spiegelungen im Kunstlicht und Blitz.


@ Hallimasch: Das mit den Trichtern am Fleischwolf funktioniert grundsätzlich schon, aber es ist sehr viel schwieriger die Wurstmasse vernünftig in den Darm zu bekommen. Du musst den Darm halten, Wurstmasse in den Fleischwolf nachfüllen und hast nur 2 Hände. Zudem schließt die Wurstmasse den Einfüllbereich vom Fleischwolf oft Luftdicht ab,so dass ein Nachdrücken fast unmöglich ist, ohne dass alles an allen Seiten wieder rausquillt. Deshalb habe ich mir nach einigen Fehlversuchen den Wurstfüller gekauft und bin restlos zufrieden. Mache nicht nur Salami sondern auch Rehbratwurst damit.


@ Feldjäger87: Habe heute abend so gegen 19:45 versucht Dich auf dem Handy zu erreichen, Bist leider nicht dran gegangen. Ich probier es morgen noch einmal.
 
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26 Nov 2008
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Großes Lob für diesen aufwendigen Beitrag, bei dem alles top geschildert wird,mit Bildern! Spitze !!!
 
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10 Nov 2008
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toller Beitrag, danke !

Eine Frage noch: Gehe ich recht in der Annahme das der Speck gesalzen ist ?
 
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6 Jun 2006
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Sieht echt toll aus :shock:

Eine kleine Frage: Was machst du da neben den Salamis im Ofen? Auch vom Reh? Wenn ja, welche Teile und wie genau?

Gruß und Waidmannsheil
 
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15 Aug 2006
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@ Duncan: mich beschleicht da so eine vage Ahnung. Wenns soweit ist, gibt es wieder einen Beitrag.



@ Röhnjäger: ja, der Speck ist gesalzen


@ Mauser03Michel: ist Rehschinken. Anleitung findest Du hier
 
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5 Jul 2007
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Ich muss jetzt erstmal an den Kühlschrank, so ist mir das Wasser im Mund zusammengelaufen...

:p
 
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21 Jul 2006
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Hunter30-06, sehr schön, besten Dank.
Jetzt muß es nur noch Mai werden.

Ein paar Fragen:

Kannst Du noch Bezugsquellen für diese Novaess-Därme nennen? Im Netz habe ich nichts gefunden.

Bei Westfalia gibt es einen Wurstfüller für 45 Euro. Kann das was taugen?

Kann man ohne Qualitätsverlust auch eingefrorenes Reh-Hackfleisch verwenden? Da hätt ich noch ein bisschen was.


Grüße
 

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