Rehsalami selber machen

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muss nochmal den Thread hochholen denn ich hab noch eine Frage wg. der Salami:
Es gibt ja beim Metzgergroßhandeöl Evenord fertige Rohgwurst Mischungen. Diese dienen zur Fleischrötung.
Muss/kann ich nun auf das Pökelsalz etc. verzichten und nur das Gewürz Pfeffer/Chilli nach Bedarf zugeben?

WH
Quigon
 
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Vielen Dank für das tolle Rezept! Du hast geschrieben, dass Du die Gewürze auf dem gewolften Hackfleisch verteilst und dann noch mal vermischt. Ich habe verschiedene Rezepte gelesen, in denen die Gewürze auf den Fleischstücken verteilt und dann mit durchgewolft wurden. Gibt es einen Grund, warum Du das nicht so gemacht hast?
 
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Ich fasse diesen Thread auf um euch meinen 1.Versuch vorzubringen:
Habe eine Rehgeiß erlegt und beim Zerwirken schon mit der Wurstverarbeitung geliebäugelt. Nun gesagt getan, mit 4,4kg Rehfleisch + 1,6kg sehr fetter Schweinebauch ging es ans Wursten.
Zunächst habe ich alles für den Fleischwolf geschnitten und mit der Würzmischung 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.
Die Würzmischung besteht in diesem Fall für 6kg Fleisch aus:
  • 150g NPS​
  • 24g Pfeffer fein​
  • 10g Pfeffer grob​
  • 10g Kardamon​
  • 12g Muskat​
  • 7g Wacholder​
In den 3 Tagen habe ich die Masse 2x durchgemischt und anschließend durch die 4,5mm Scheibe vom Fleischwolf geschickt und ein wenig Starterkultur beigegeben.
Anschließend habe ich die Würste im 28/30er Schweinsdarm gefüllt, 3 Tage bei ca. 15°C abgehängt.

Danach ging es in den Kaltrauchschrank mit folgender Abfolge:
  • 1. Tag 2x Rauch für je 2 Std
  • 2. Tag 1x Rauch für 2 Std.
  • 3. Tag nichts
  • 4. Tag 1x Rauch für 2 Std.
Nun folgt die härteste Zeit - das Warten

Die ersten Kostproben kamen sehr gut an, beim nächsten mal würde ich allerdings den Pfeffer reduzieren. Nun trocknen die Würste schön ab, damit die Feuchte von innen nach außen ziehen kann. Aufgrund der dünnen Kaliber habe ich auf Vakuumieren für diesen Prozess verzichtet.

Da ich immer wieder stiller Mitleser bin / war, hoffe ich damit jemanden ein wenige helfen zu können.
 
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10 Gramm Kardamon?
12 Gramm Muskat?
An einer Salami?
Kenne ich so eher von Lebkuchen.....
 
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wirklich..... Kardamon ist ein absolutes Totschlaggewürz. Davon nimmste bei Brühwurst maximal ein halbes Gramm auf´s Kilo.....
 
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Danke für die Ausführungen! Werde ich bei der kommenden Produktion berücksichtigen!! Habt ihr ähnliche Rezepturen die ihr veröffentlichen würdet? Als vergleich...
Maggi ist bei uns das Ketchup der Pensionisten
 
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Danke für die Ausführungen! Werde ich bei der kommenden Produktion berücksichtigen!! Habt ihr ähnliche Rezepturen die ihr veröffentlichen würdet? Als vergleich...
Maggi ist bei uns das Ketchup der Pensionisten
natürlich kein Maggi in die Salami. Das bringt nichtmals der gemeinste Saarländer fertig. ;-)

Salami? Nun, ich stehe auf dem Standpunkt - weniger ist mehr.
Salz, Pfeffer, Knobi, den gerne auch in Rum oder Gin eingelegt, etwas Koriander und Honig.

Klartext:

25 Gramm Pökelsalz
4 Gramm Pfeffer
1-2 Gramm Knoblauchgranulat, alternativ 2 Zehen frisch
1 Gramm Koriander
1 EL Honig

Du kannst gerne auch noch ein bissi Chilli dran tun. Muß man aber nicht.
Ich stehe auf dem Standpunkt: wenn ich mitunter stundenlang im Wald sitze, bis ein passendes Stück Wild habe, habe ich Fleisch von allerbester Qualität. Das allein sollte für den Geschmack reichen, da muß ich keine Gewürzorgien wie aufm orientalischen Markt veranstalten.
 
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Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
24 g Nitritpökelsalz
3 g weisser Pfeffer
3 g grüner eingelegter Pfeffer
5 g Paprika edelsüß
0,6 g Wacholder
1,5 g Majoran
1,5 g Rosmarin
4 g Honig
20 ml Weinbrand mit Knoblauch und dem Honig darin

Knoblauch nehm ich immer nach Gefühl.
Fleisch nehm ich meistens Reh, einen Fettgehalt von 25-30% erreiche ich mit reinem Weißen vom Hausschwein

Herstellung:
Das Fleisch und das Fett mit den Gewürzen (ohne Salz) leicht gefroren durch die 5-mm-Scheibe wolfen. Kurz durch Mengen und nochmal durch die 5-mm-Scheibe damit alles gleichmäßig verteilt ist. Temperatur der Masse bei ca. 2-3 °C.
dann das Salz und den grünen Pfeffer dazu, alles bindig kneten und abfüllen in 50-55 Rinder-Mitteldarm. Zum Umröten hab ich sie in die Waschküche gehängt. 22 °C 75 % relLuFe 24 h.

Anschließend kalter Rauch für 3-4 Tage jeweils 4-6 Stunden. Die Reifung erfolgt im Gewölbekeller über ca. 6 Wochen.

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Weidmannsheil aus dem Schwarzwald

Benny
 
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