Ich fasse diesen Thread auf um euch meinen 1.Versuch vorzubringen:
Habe eine Rehgeiß erlegt und beim Zerwirken schon mit der Wurstverarbeitung geliebäugelt. Nun gesagt getan, mit 4,4kg Rehfleisch + 1,6kg sehr fetter Schweinebauch ging es ans Wursten.
Zunächst habe ich alles für den Fleischwolf geschnitten und mit der Würzmischung 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen.
Die Würzmischung besteht in diesem Fall für 6kg Fleisch aus:
150g NPS
24g Pfeffer fein
10g Pfeffer grob
10g Kardamon
12g Muskat
7g Wacholder
In den 3 Tagen habe ich die Masse 2x durchgemischt und anschließend durch die 4,5mm Scheibe vom Fleischwolf geschickt und ein wenig Starterkultur beigegeben.
Anschließend habe ich die Würste im 28/30er Schweinsdarm gefüllt, 3 Tage bei ca. 15°C abgehängt.
Danach ging es in den Kaltrauchschrank mit folgender Abfolge:
- 1. Tag 2x Rauch für je 2 Std
- 2. Tag 1x Rauch für 2 Std.
- 3. Tag nichts
- 4. Tag 1x Rauch für 2 Std.
Nun folgt die härteste Zeit - das Warten
Die ersten Kostproben kamen sehr gut an, beim nächsten mal würde ich allerdings den Pfeffer reduzieren. Nun trocknen die Würste schön ab, damit die Feuchte von innen nach außen ziehen kann. Aufgrund der dünnen Kaliber habe ich auf Vakuumieren für diesen Prozess verzichtet.
Da ich immer wieder stiller Mitleser bin / war, hoffe ich damit jemanden ein wenige helfen zu können.