servus Baummarder,
bitte sehr, gerne!
Okay danke dafür!
Gegoogelt hab ich mir das auch schon mal aber wenn jemand so sein Hausrezept hat schmeckt das meistens doch besser als die standart Nummer ;-)
Was Du dafür brauchst:
Das Handwerkszeug
Selchkammer (zum Räuchern)
trockenes Buchenholz
lebensmittelechte große Wanne ca. 90l, mit Spund ((je nach Fleischmenge auch größer)
Salzspindel
https://www.backstars.de/salzwaage-spindel/a-371/
Holzlattenrost
schwerer Stein
Wasser
Die Gewürze
grobes Salz
Knoblauch (
niemals Granulat, immer
frisch gehäckselt)
Wacholder
Loorbeerblätter
grob gehackter schwarzer Pfeffer
- Die Gewürze,
keinesfalls zu sparsam!, und das Salz miteinander vermischen
- Das Fleisch mit diesem Gemisch nicht zu sparsam einreiben, in alle Taschen reindrücken
- Fleischstücke in Wanne einelegen, dabei möglichst keine Lufträume dazwischen entstehen lassen
- Kühl und trocken drei bis vier Tage mit einem Tuch auf der Wanne abgedeckt stehen lassen
- mit kaltem Wasser übergießen, das Fleisch muss völlig überdeckt sein, abgeschottet von der
Umgebungsluft!
- Holzlattenrost drauf legen
- schweren Stein drauf legen
- nach zwei Tagen den Salzgehalt im Wasser prüfen, mindestens 10% - 12% Dichte
- falss zu niedrig, die Lake nachsalzen
- falls zu viel, Menge x Salzwasser entnehmen und mit Frischwasser auffüllen
- jeden dritten bis vierten Tag die Lake ablassen und damit wieder neu aufüllen (so lange, bis der Salzgehalt immer gleich steht)
- ~ 5 Wochen eingesurt lassen
- Fleisch aus der Sur nehmen, abspülen und einen Tag geschützt abhängen und abtrocknen lassen
Danach kann das kalte Selchen (räuchern) losgehen... Da ist dann Erfahrung angesagt! Der Rauch, die Wärme, ist von der Luftzufuhr abhängig. Soll nicht über 30° betragen.
Dazwischen auch abkühlen lassen, Glut aus! ... lieber einmal mehr anräuchern, als gleich zu viel und zu heiss!
Je nach Gusto 3 bis 4 Rauchgänge durchführen. Dann einen Tag in der Selch bei halb offener Türe aushängen und auskühlen lassen.
Wenn fertig geräuchert, irgendwo geschützt und luftig aufhängen und ~ 3 Monate trocknen lassen.
Je nach Vorliebe Stückweise schneiden und vakuumieren.:what:
Selchfleisch oder Selchwurst ist das nicht getrocknete, sondern aus der Selch heraus gekochte Fleisch.
Wird mit Sauerkraut und Semmel
knödel
genossen
Viel Erfolg zum Gelingen !
Waidmanns Gruß,
gipfl :cheers:
