Rehwild aus der Decke schlagen - warm oder nach dem Auskühlen?

[ratatoskr]

Hallo zusammen,

Jungjägerfrage:
Wild wurde von allen Jägern, bei denen ich bisher zugesehen habe immer ausgekühlt aus der Decke/Schwarte geschlagen. Warum hat mir niemand so richtig beantworten können.

Kein erstes Kitz habe ich zusammen mit einem Metzger zerlegt, der herum gegrantelt hat, warum ich's nicht warm aus der Decke geschlagen habe. Ginge doch warm viel leichter.
Was soll ich sagen, ausprobiert -> warm geht's wirklich leichter.
Möglichst bald grob zerlegt würde das Wildbret auch viel schneller auskühlen.

Warum lässt der gemeine Weidmann Wild also erst in der Decke/Schwarte auskühlen? Hygienischer Arbeitsplatz natürlich vorausgesetzt!

Viele Grüße
Ratatoskr

 

[äsungsfläche]

weil der gemeine Waidmann , in aller Regel, nur einen Kühlraum hat und da darf kein Wild ohne Decke/Schwarte, gemeinsam mit Wild in der Decke/Schwarte hinein. Nicht jeder hat Lust, die Abends um 11 geschossene Sau auch noch sofort abzuschwarten...

 

[scaver]

Warum lässt der gemeine Weidmann Wild also erst in der Decke/Schwarte auskühlen?

weil er eine horizontale, schräg nach unten gerichtete Lernkurve hat.
sca

 

[Alpinist]

Um von der gemeinen Muskelfaser zum genußtauglichen Wildbret zu kommen, muss das Fleisch auskühlen und "abhängen" damit der Reifeprozess eintreten kann, der imho mindestens 3 Tage braucht.

Die Decke ist eine natürliche Schutzschicht, besser als jede Verpackung, damit kann das Wild erstmal in der Kühlung reifen.

Außerdem kann ich es nach der Jagd erstmal in meine kleine Kühlzelle hängen und kann es dann nach ein paar Tagen, wenn ich genügend Zeit habe, abschwarten, zerwirken und küchenfertig portionieren und vakuumieren.

Ob ich nun ein bisschen härter an der Decke ziehen muss, macht für mich keinen Unterschied. Ich führe ein scharfes Messer nach, damit geht es genau so einfach wie "warm".

 

[Heidejäger2611]

Hygiene wurde schon angesprochen. Wobei ich doch meist bei Rehwild Dammwild Rotwild noch im Revier die unteren Läufe sowie das Haupt mach dem Aufbrechen abschärfe. Das hat aber schlicht den Grund um es für mich alleine handlicher zu machen da ich meist alleine unterwegs bin
Insbesondere Rehwild trocknet doch sehr aus wenn es zerwirkt einige Tage in der Kühlung hängt. So zumindest meine Erfahrung
Bei Sauen bin ich nachts um 2 wenn ich abends raus gehe zu faul sie noch abzuschwarten, und wenn ich morgens sauen pirsche gehts meist zwischen 0:00 Uhr und 1:00 Uhr los da muss ich dann morgens wenn ich Heim komme nicht gleich noch n Schwein zerwirken mal abgesehen das man ja im normalen Tagesgeschäft noch so eins drei andere Sachen zu tun hat und es nicht immer gerade noch rein passt.

 

[Heidejäger2611]

Bei Rehwild ists sich eigentlich gleich ob warm oder kalt das geht eh ziemlich fix

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Also ich bevorzuge warm aus der Decke schlagen/abschwarten, es geht leichter und hygienisch unbedenklich ist es auch wenn sauber gearbeitet wird! Ich würde es wenn möglich immer machen, außer man teilt sich die Kühlung mit mehreren und kann nicht ausweichen wenn noch jemand was erlegt und dort reinhängen will............ man macht es sich nur unnötig selber schwerer!

 

[-quercus-]

Unsere Fleischer schlagen vor allem Schwarzwild sofort aus der Decke, weil das warm viel besser geht. Mache ich beim eigenen Rehwild auch so.

Ich glaube der Hauptgrund, warum das meist nicht geschieht ist: nach der Jagd hat man gerade noch Lust aufs Aufbrechen, mehr nicht.

Denn was @Alpinist sagt entbehrt zwar nicht einer gewissen Logik, aber hat auch seine Schwächen. Ich habe gelernt, dass ein Stück Wild am besten ohne Pelzjacke auskühlen und reifen kann. Und das ist viel hygienischer als z.B. das meist kontraproduktive Lüften. Es bildet sich dann eine feine trockene Haut, die das Fleisch sehr gut schützt. Natürlich kannst Du das Stück dann nicht mehr auf dem Heckträger transportieren

Also, aus Fleischer Sicht: Runter mit dem Pullover

 

[insulaner05]

Guten Abend. Ich schlage Rehwild direkt nach dem versorgen aus der Decke, es geht einfach wesentlich leichter. Zerwirke es auch direkt. Normalerweise hat man ja nur ein Stück und es ist nicht spät. Nach Bewegungsjagden oder der nächtlichen Ansitzsau wird nur versorgt und gekühlt.

 

[Alpinist]

Sicherlich ist es wichtig, dass das Fleisch so schnell wie möglich runterkühlt.
Ich für mich denke aber nicht, dass es auf die 1 h ankommt, die das Wild dadurch schneller auskühlt.
Aber ich denke der Hauptgrund ist eh, dass die meisten nach der Jagd einfach keine Lust haben noch abzuziehen, gerade beim Sommerlichen Abendansitz, wo man dann vielleicht erst 22:00 Uhr in der Wildkammer ist, spart man sich das.
Ich habe Rehwild auch schon im Sommer gleich aus der Decke geschlagen, dass war dann meist in der Blattzeit, wo ich tagsüber Erfolg hatte und dementsprechend mehr Zeit.
Ja es ging ein bisschen einfacher, Geschmacksfrage...

 

[ratatoskr]

Ich fasse zusammen: Macht also jeder wie ein Dachdecker, wie's gerade in den Zeitplan/Kühlkammer passt.

Vielen Dank für euere Antworten.

 

[cast]

Wenn es irgendwie möglich ist kommt das Wild noch warm aus der Pelle. Schusskanal rauschneiden. Somit hängt es hygienisch einwandfrei in der Kühlkammer. Da kann es bis zu einer Woche bleiben. Rehwild langt drei Tage.

Feistes Rehwild im Winter, ausgekühlt, ist beim aus der Decke schlagen auch kein wirklicher Spaß.
Deswegen runter damit, sind bei Rehwild nur ein paar Minuten.

 

[Mantelträger]

Nur eine Anmerkung. Das Fleisch sollte -entgegen einiger Intention hier im Faden- nicht zu schnell heruntergekühlt werden.
Alles braucht seine Zeit.

Ich würde am liebsten alles gleich in mehrere Stücke zerlegen. Bei SW hindert mich aber der Gesetzgeber daran.
Wer die Decke/Schwarte nicht verarbeiten will bekommt die immer schnell runter. An der Rückelinie aufgetrennt und dann seitenweise heruntergearbeitet geht das ganz fix.
Dabei könnte man gleich Rücken auslösen und Keule, Schulter. Einmal wenden. Fertig.

 

[hobo57]

Moin @Mantelträger,

bei Reh- und Damwild kenne und praktiziere ich das auch so, dass ich am Haupt aufhänge, die Rückenlinie aufschärfe und dann von oben nach unten jeweils eine Hälfte herunter arbeite - das geht meiner Meinung nach wesentlich leichter als anders herum. Bei Schwarzwild habe ich das noch nicht praktiziert, deshalb meine Frage. Geht das auch wesentlich leichter als anders herum? Wie ist da Deine Erfahrung?

munter bleiben!!

hobo

 

[Mantelträger]

Hallo,

ich mache das so, wenn ich das Stück auf dem Tisch liegend zerwirke.
Linke Seite abschwarten. Auslösen. Drehen
Rechte Seite abschwarten. Auslösen. Fertig.
Dabei bleibt auch alles Wildbret sauber.
Die ausgelöste Seite leg ich dann auf die Schwarte. Dan ist der Tisch auch nur leicht abzuwischen.

Ich glaub Youtube hat hunderte Videos dazu.