Rehwild aus der Decke schlagen - warm oder nach dem Auskühlen?

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Der fromme Metzger

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Weil es mich interessiert:
Ich habe Rehwild bis dato max 1 Woche abhängen lassen und war da schon der Auffassung ich sei an der Grenze des Vertretbaren.
Was hat Dich zu dieser Auffassung kommen lassen?
Optik, Haptik, Geruch des Wildkörpers? Bauchgefühl/weil es halt nicht üblich ist?
 
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Interessant. Auch die Ergänzung des abhängen lassen bevor es in die 6* Grad Kammer geht. Aber da wird man doch auch je nach Temperatur (Hochsommer, Winter etc.) differenzieren müssen.
 
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Weil es mich interessiert:
Was hat Dich zu dieser Auffassung kommen lassen?
Optik, Haptik, Geruch des Wildkörpers? Bauchgefühl/weil es halt nicht üblich ist?

Weil es keinen Sinn macht! Warum lässt man Rind,Pferd denn "reifen"? weil es grobfaserig ist und die Milchsäurebakterien es erst "genießbar" machen und selbst da macht man gewaltige Unterschiede zwischen den Teilstücken Filet/Roastbeef/Keule. Hattest Du schon mal zähes Reh nach 3-5 Tagen abhängen?
 
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Ganz kleine Frage.Haben einige andere Vet-Ämter als ich, muß so sein.
Bei uns wurde vom Vet-Amt festgelegt an der Sau wird bis zur Freigabe nicht gearbeitet außer
aufbrechen.

Gruß Seppel
 
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Der fromme Metzger

Guest
Aber da wird man doch auch je nach Temperatur (Hochsommer, Winter etc.) differenzieren müssen.
Einen Unterschied machen im Sommer die Fliegen, ansonsten ist die Jahreszeit eher unerheblich.

Das Abhängen außerhalb der Kühlkammer macht man
a. um den Fleischkörper auskühlen zu lassen (damit er in der Kühlkammer nicht sofort an den Oberflächen austrocknet) und
b. um enzymatische (Reife-)Prozesse in Gang zu bringen/zu unterstützen.

Jetzt ist aber
a. im Winter der Fleischkörper zwar schneller ausgekühlt, aber die enymatischen Prozesse brauchen länger um in Gang zu kommen und
b. verlaufen im Sommer zwar die enymatischen Prozzes schneller, aber der Fleischkörper braucht länger zum Abkühlen.

Tendenziell kann man aber im Winter kürzere Abhängezeiten ansetzten (was natürlich blöd ist, weil im Winter eh keine Fliegen fliegen).
 
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damit ist Zerlegung und Weiterbe- und Verarbeitung gemeint.
Ob Du Deine Sauen mit oder ohne Schwarte in die Kühlung hängst geht das Vet.Amt nichts an.
 
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Der fromme Metzger

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Weil es keinen Sinn macht! Warum lässt man Rind,Pferd denn "reifen"? weil es grobfaserig ist und die Milchsäurebakterien es erst "genießbar" machen und selbst da macht man gewaltige Unterschiede zwischen den Teilstücken Filet/Roastbeef/Keule. Hattest Du schon mal zähes Reh nach 3-5 Tagen abhängen?
Guter Einwand!

Hattest Du schon mal 2-3 Wochen abgehängtes Reh gegessen?
Oder 2-3 Wochen abgehängtes Spanferkel oder Lamm vielleicht?

Es geht ja nicht darum, dass es nicht mehr zäh ist. Zähigkeit alleine könnte man mit weniger Aufwand auch kochzubereitungstechnisch recht gut beheben.
Es geht um den besseren Geschmack und um die noch bessere Konsistenz des Fleisches.
 
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Das 2-3 Wochen abgehängte Spanferkel möchte ich nicht mehr essen, die Lämmer hängen bei uns auch unter 1 Woche und ich sehe für Reh keine Notwendigkeit.
Was ich schon vor 25 Jahren gegessen habe sind Zuschnitte von alten Weiß-Blauen Kühen, welche bis 12 Wochen gereift waren. Aber in speziellen Reiferäumen, da hier die konstante Luftfeuchte die größere Rolle spielt als die 6 Grad.
 
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Weil es mich interessiert:
Was hat Dich zu dieser Auffassung kommen lassen?
Optik, Haptik, Geruch des Wildkörpers? Bauchgefühl/weil es halt nicht üblich ist?

Ich kann es nicht exakt sagen und es ist auch nicht die eine Information, die mich zu der Reifezeit von maximal einer Woche (Rehwild) geleitet hat.

Wenn ich mich richtig erinnere, gab es hier im Forum mal den Link zu der Information eines Veterinäramtes und da wurde für Rehwild - wenn ich mich nicht täusche - eine maximale Reifezeit von einer Woche genannt.


Grosso
 
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Ich kenne jemanden, der einvakuumiertes Rinderfilet gekauft hat. Im Kühlschrank ist das irgendwie weit nach hinten gerutscht und wurde vergessen bzw. nicht beachtet. Das Fleisch wurde nach mehreren Monaten! aus dem Kühlschrank genommen und, aufgrund guten Geruchs, es gab auch sonst keine Anzeichen die bedenklich waren, zubereitet. Das Fleisch war schmackhaft und zart.
 
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Wenn alles einwandfrei versorgt wurde kann einvakuumiert und gekühlt auch wenig passieren.
Ein bekannter vakuumirt seinen Rehrücken bereits mariniert ein, um dann nach ein paar Wochen das Grillfleisch aus dem Kühlschrank zu holen ;)
 
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Der fromme Metzger

Guest
Ich kann es nicht exakt sagen und es ist auch nicht die eine Information, die mich zu der Reifezeit von maximal einer Woche (Rehwild) geleitet hat.
Wenn ich mich richtig erinnere, gab es hier im Forum mal den Link zu der Information eines Veterinäramtes und da wurde für Rehwild - wenn ich mich nicht täusche - eine maximale Reifezeit von einer Woche genannt.
Grosso
Okay, danke.
Also keine sicht-/riech-/fühlbaren Anzeichen.

Mittels dieser drei Parameter kann der Profi (und der gut geübte Laie) bis an die Grenzen dessen gehen, was gesundheitlich und hygienisch noch voll vertretbar ist. Aber das wäre dann eine anderes Fass, dass wir hier und jetzt nicht aufmachen wollen.

Ich kenne jemanden, der einvakuumiertes Rinderfilet gekauft hat. Im Kühlschrank ist das irgendwie weit nach hinten gerutscht und wurde vergessen bzw. nicht beachtet. Das Fleisch wurde nach mehreren Monaten! aus dem Kühlschrank genommen und, aufgrund guten Geruchs, es gab auch sonst keine Anzeichen die bedenklich waren, zubereitet. Das Fleisch war schmackhaft und zart.
Zum heute handelsüblichen Vergleich: Ist ein paar Monate her, da war ich in der Metzgerei meines Vertauens. Die Käuferin vor mir ließ 3 dicke Vesperscheiben Leberkäs (= bei 220°C gebackenes Wurstbrät) vakumierien. Sie fragte die Verkäuferin (welches die Chefin war), wie lange sie dieses im Kühlschrank aufbewahren könne. Antwort: 3 Tage gehen schon.
Als Referenzvergleich: Während meiner schon ziemlich länger zurückliegenden Lehrzeit war die Antwort auf dieselbe Frage gewesen: Wenn Sie nach Italien in den Urlaub fahren, können Sie es problemlos in der Kühlbox 3 Wochen lagern.

Wenn alles einwandfrei versorgt wurde kann einvakuumiert und gekühlt auch wenig passieren.
Ein bekannter vakuumirt seinen Rehrücken bereits mariniert ein, um dann nach ein paar Wochen das Grillfleisch aus dem Kühlschrank zu holen ;)
In einer mir damals bekannten Metzgerei wurde ein 18 Jahre lang tiefgefrorenes Stück Oberschale vom Schwein in der Tiefkühltruhe entdeckt. Aus nachträglich nicht erklärbaren Gründen ist es nach jeder der regelmäßig duchgeführten Reinigungen der Tiefkühltruhe in ebendiese Tiefkühltruhe zurückgewandert.
Es soll vorzüglich geschmeckt haben.
 
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Der fromme Metzger

Guest
Habe ich auch so verstanden.
Ich habe Dein Posting nur eigenwillig genutzt, um einen Aufhänger für meine Story zu haben, verzeih bitte.
 

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