Rehwild ohne Decke in Landig LU7000?

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#31
Sehe ich ähnlich, wollte dir die Expertise auch nicht absprechen. Ich bin in der Materie sicherlich nicht so tief drin, deshalb verlasse ich mich auf Personen, denen ich selbige zuspreche und denen ich vertraue.

Zu dem Zitat: Wenn der Coronamist rum ist, können wir das gerne nachholen, bin für sowas immer zu haben.(y)
Kann es sein, dass du den, meiner Meinung nach entscheidenden Absatz von @schnepfenbart mit der vorherigen Abkühlung des Stückes, überlesen hast?
Was man hier öfters liest, funktioniert das mit der Reifung im Vakuum. Aber nach meinem Verständnis müssen die Teile halt entsprechend abgekühlt sein, bevor sie verpackt sind.
Deine Idee hat sich so gelesen, als würdest Du die Teilstück am liebsten Schlachtwarm ins Vakuum packen und dann Reifen lassen.
 
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#33
Meine Erfahrung seit ca 55 Jahren: ImAnfang Hasen wie geschossen hinhängen in Keller bei so 10-12°. Wenn doppelteLänge erreicht abbalgen, auswerfen. Im Idealfall Bauch und Rippenbereich dann lecker grün braun verfärbt.
Dann mit reichlich Kaliumpermanganat gründlich waschen. Bauch und Rippen hat Omma dann zu leckerem Haasenpfeffer verarbeitet. Hat nie gerafft warum an Hasenpfeffertagen alle Esser leider sehr unpäßlich waren mit MagenDarm und den Hasenpfeffer l3eider untröstlicherweise nicht genießen konnnten.
Gut, das sollten vergangene Zeiten sein.
Als Großmutter und Mutter nicht mehr waren blieb an mir die Kocherei kleben.
Und da begann bei mir die Experimentierfreude und die Leidenschaft am Kochen.
Wenn ich selber zerlege und das dann auch verkoche bekomme ich ganz andere Einblicke in die Gourmetküche.
Das beginnt beim nackig machen, bei der Temperaturführung beim Kühlen. bei der Reifedauer, der speziellen Zerlegung.
Aus hygienischen Gründen ist nur nackig angesagt. Die Banausen die das zwar grummelnd machen, dann aber zwecks Austrocknungsverhinderung das Stück in Frischhaltefolie einwickeln, sollten sich bewußt sein, daß sie eine ausgezeichnete Mikrobenzuchtanstalt anleiern. Ein geblicher Schlachter verlöre ob dieser Maßnahme bei einer Lebensmittelkontrolle seine Zulassung.
Nun gut. Bei Umluftkühlung mit definierter Temperatur kann ich die Reifung gut definieren. Im Vakuum reifen habe ich keinerlei Erfahrung, äußere mich auf Fragen meiner Kunden auch nicht.
Tatsache ist, daß ich in den gesamten Jahren noch nie eine Reklamation hatte, aber Fragen warum das Fleisch von mir(natürlich nicht von meinem Schlachtkörper, davon habe ich noch keine Erfahrunfswerte) soviel besser sei als von anderen Jägern.
 
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#34
Moin,

hier im Forum sind ja eine ganze Reihe Förster / Forstamtsleiter (?) unterwegs. Wie wird das in Euren Forstämtern so gehalten? Ich kenne das so, dass alles Wild (egal ob Drückjagd oder Einzelabschuss) bei unserem Forstamt in der Decke/Schwarte in die Kühlung gehängt wird - bisher immer ohne große Beanstandungen seitens der Übernehmer. Ist das in Euren Ämtern auch so, oder handhabt ihr das anders? Und wenn ja, wie sind da die Erfahrungen?

Privat hänge ich Sauen immer ohne Schwarte in meinen Umluftkühlschrank - bei Rehwild bin ich davon abgekommen, weil mir das Fleisch zu trocken geworden ist (reine Ansichtssache, ich weiß). Da lass ich das Rehwild lieber nach dem Abkühlen und Aus-der-Deckeschlagen plus Zerwirken vakuumiert im Kühlschrank reifen. Und ich hatte bis dato auch noch keine Reklamationen :sneaky:, also bitte keine Diskussion in diese Richtung (wär schade um das Thema).

munter bleiben!!

hobo
 
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#35
Moin,

jetzt bin ich aber echt überrascht, dass da bis dato so gar nichts von der Forstpartie gekommen ist - ist das Thema für Euch so uninteressant, oder woran liegt die Zurückhaltung?

Ich hätte echt gern eine kompetente Aussage zum Thema von den Förstern. Auch die österreichische Fraktion kann sich gern dazu mal melden, bitte....

munter bleiben!!

hobo
 
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#36
Warum hälst du Förster bzgl. Fleisch und Lebensmittelgewinnung für kompetent?
Die verschleudern das einfach als Durchlaufposten.
Zusätzliche Arbeit soll da schonmal garnicht aufkommen.
Daher vermutlich auch die Nichtbeteiligung.
 
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#37
Also ich bin ja kein Förster (ich hab dann doch lieber was richtiges studiert :p), komme aber durch DJen in so ein, zwei, XX Forstämter und war auch schon zur Einzeljagd in welchen: Ich kenne keines was direkt abzieht oder abschwartet.

Das kann man meistens aber mit den privaten ja auch nur schwer vergleichen. Die die ich kenne haben alle entsprechende Zerwirkkammern, teils mit mehreren Kühlräumen. Wobei ich auch nur eines kenne, welches den Wildverkauf selbst regelt und nicht mit einem Händler zusammen arbeitet. Die haben dafür auch einen Metzger angestellt.

Aufs Forstbashing geh ich erst gar nicht ein. 🤷🏼‍♂️
 
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#38
Hallo zusammen,
interessantes Thema. Ich frage mich wie das die Profis machen. Im Schlachthof. Dort wird nichts in der Decke abgehangen.
Siehe z.B. https://www.nahgenuss.at/blog/fleischreifung-vakuum-dry-aged-beef/

Ich habe schon öfter meine Rehe noch „warm“ aus der Decke geschlagen. Dann für max. 2 bis 3 Tage in den Landig und anschließend zerwirkt und vakuumiert. Dabei war kein Qualitätsverlust (Austrocknen etc.) feststellbar. Allerdings lasse ich die vakuumierten Stücke noch ca. 7 Tage im Kühlschrank reifen bevor ich sie eingefriere. Ich denke, dass der Reifungsprozeß der Schlüssel zum Erfolg ist.
 
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#40
Ich kenne mehrere, die das sehr gut und wohl auch profitabel machen.
Zumindest das Abschwarten, was ja nicht unbedingt das Hauptthema dieses Fadens ist, ist mit Vorsicht zu genießen. Es gibt Veterinärämter die ein Abschwarten als ein Weiterverarbeiten ansehen, welches vor durchgeführter Trich-Untersuchung nicht zu erfolgen hat.
 
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#42

Unter diesem Video wird in den Kommentaren auch darüber diskutiert. Das Nachreifen im Vakuumbeutel sorgt wohl dafür, dass die angetrockneten Häute wieder feucht werden.
 
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#43
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