Rehwild ohne Decke in Landig LU7000?

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Hallo zusammen!

Erst mal Danke an @Forestgump für diesen interessanten thread!

So wie ich es gelesen habe, lassen ja die meisten von euch das Wildbret - nachdem es vakuumiert wurde - noch ein paar Tage im Kühlschrank, bevor es gefroren wird. Dazu habe ich eine Frage: Bei mir ist es eigentlich immer so, dass die Wirkung des Vakuums mit der Zeit nachlässt. Das bedeutet nicht, dass die Naht undicht ist oder ein Knochen den Beutel beschädigt hat. Aber irgendwo bleibt ja doch immer oder zumindest oft Luft zurück (Bespiel Gulasch), die sich dann wieder verteilt. Ist das eurer Meinung nach kein Problem oder mache ich beim Vakuumieren was falsch (Gerät Landig "irgendwas" mit 2 Nähten)??

Es wäre nett, wenn ihr mir dazu was sagen könntet.

Danke und Grüße

Michel
Könnte mir vorstellen das es an deinem ( meinem) Vakumiergerät liegt. Bei vielen kleinen Teilen,hier Gulasch oder auch Hack bekommt das Gerät die Luft nicht mehr heraus gezogen. Wenn ich mal was fertig vakumiere und noch einige Tage liegen lasse bildet sich auch schon mal Flüssigkeit im Beutel.Mal mehr mal weniger mal nichts. Könnte aber normal sein,da das Fleisch in der Metro genauso im Beutel schwimmt.Von daher lasse ich abhängen und dann nach dem zerlegen u.portionieren gleich vakumiert in den Frost.
 
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@leogeo

Genauso wie von Dir beschrieben ist es bei mir auch - daher kommen die Beutel bei mir auch gleich in den Gefrierschrank.

Wie aber in diesem thread beschrieben ist, schadet es nicht, das Wildbret im Beutel noch ein paar Tage im Kühlschrank zu lagern. Und das wollte ich mal ausprobieren nächstes Jagdjahr...

Gruß

Michel
 
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Nachtrag/Gedanke...:

Vielleicht wird das Wildbret aber auch trockener, wenn es "nackt" und bei Umlauft im Kühlschrank hängt. Mal schauen ;).

Gruß

Michel
 
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@ Bärensattler, ich habe dich wohl tatsächlich falsch verstanden. Als gelernte Tiezüchterin und Jägerin sind Sauen für mich WS, die Sauen die du meinst sind wohl dann tatsächlich Zuchtsauen, sonst wird von Schlachtschweinen gesprochen. Ist aber nix mit getrockneten Weintrauben und Klo und so.:)
 
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@ Jagermarcel
Angesichts der Tatsache, daß es ca 13,6667 Mio verschiedene Ansichten und absolute Meinungen zum Thema Wildbehandlung gibt, ist meine Meinung eigentlich garnicht mehr ins Gewicht fallend.
Aber trotzdem: ich versuche die Temperatur bis zum Eintritt der Totenstarre, so um die 6 Std, nicht unter 16° fallen zu lassen. Es besteht sonst die Gefahr des "cold shortening" also eine Verkrampfung der Muskelfasern die kaum rückgängig zu machen ist. Folge ist zähes oder zumindest festes Fleisch.
Nach den 6 Std, nicht sklavisch einzuhalten, geht es in die Umluftkühlung bei 2°.
Nackig wohlgemerkt. Kitze lasse ich ca 3 Tage drin, ältere Rehe bis zu 8, auch 10 Tage.
Lämmer immer -5 Tage, alte Schafe, auch mal 10 Tage. Sind die 8-x jährigen.
Dam-und Sika Schmale 4-5 Tage, wenns mal 7 Tage werden ist auch nicht tragisch.
Schlachtbullen, sind mal Galloways oder Highlands von Bekannten mindestens 20 Tage, 30 sind nicht verkehrt.
Sollten die Schlachtkörper infolge schlechter Schüsse oder gar Kontamination mit MagenDarminhalt nicht so wirklich lecker aussehen gehe ich mit sehr reichlich lauwarmen Wasser an die Beseitigung.
Da das unmittelbar nach nackig machen und dann erst Aufbrechen pasiert vergehen ja ca 6 Std bis zur Kühlung und infolgedessen ist das allermeiste Waschwasser sowieso schon abgetropft.
In der Umluftkühlung wird der Rest zügig abgetrocknet und die Oberflächen der Schlachtkörper werden trocken, bieten also Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien nur ganz miese Lebensgrundlage.
Die pergamentartige Oberfläche ist ja gerade das Ziel der Umluftkühlung.
Bei WS halte ich nichts von längerer Abhängzeit über 1 Tag hinaus.
Schweinfleisch hat eine andere Aminosäurenzusammensetzung als Wiederkäuer.
Grob gesagt: Wiederkäuer gewinnen mit jedem Tag, WS verlieren dagegen.
Zur Reifung im Vakuum kann ich nichts wirklich sagen. Ich weis nur, daß fertig gereiftes Fleisch bei den Kühltemperaturen noch einige? Tage gelagert werden kann ohne Qualitätsverlust.
Zum Gewichtsverlust : Rehkitz mit 8,6 kg SG gründlich aus und abgewaschen, abgetropft für 3 Tage in die Kühlung gehängt hat 150 g Trockenverlust gehabt aber 500 g Verlust durch demolierte Blätter .
 

z/7

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Bei WS halte ich nichts von längerer Abhängzeit über 1 Tag hinaus.
Schweinfleisch hat eine andere Aminosäurenzusammensetzung als Wiederkäuer.
Grob gesagt: Wiederkäuer gewinnen mit jedem Tag, WS verlieren dagegen.
Danke für diese Feststellung. Bestätigt, was ich schon immer vermutet habe.

Wie hältst Du es bei dieser kurzen Zeit mit der Trichinenprobe? Hier dauert das incl. Cäsium leider immer mehrere Tage, bis das Stück freigegeben wird.
 
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Habe damit kein Problem. Im Kreis wird Dienstags und Donnerstags untersucht.
Verarbeiten darf ich, nur verkaufen erst nach OK vom Vetamt.
 
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macht Euch nicht verrückt, @Alligatorin macht alles richtig, aber in einer durchschnittlichen Landschlachterei werden Schweine meistens am Montag geschlachtet. Kotelett und Schnitzel kann man auch am Freitag kaufen, wie lange waren die wohl im Kühler:unsure:
 
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Siehste Äsungsfläche, das sind dann die Schnitzel die sich so gerne kleinmachen.:)
Meine Güte, was verpasst die heutige Konsumentenschaft bezüglich Fleisch- und Nebenproduktegenuß gegenüber der "guten alten Zeit" als noch der Hausschlachter kam und aus dem mindestens 1 Jahr altem Schlachtschwein oder bei besonders glücklichen Ferkelerzeugern einer junge Sau von 1,5 Jahren die leckersten Produkte zauberte. Kotletts von Männerhandgröße, frische Leber am Schlachttag zum Frühstück, Steeke noch fast lauwarm, Kopfleisch in Salz getunkt als Fingerfood, ach, ich komme schon wieder ins Schwärmen.:)
 
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Ich ziehe Reh- und Schwarzwild auch grundsätzlich ab, bevor es in die Kühlung kommt. Einen großen Vorteil sehe ich darin, dass ich im Anschluss am hängenden Stück den Schusskanal und jegliche Einblutungen und evtl. mit Magen-/Darminhalt kontaminierte Bereiche großzügig und sauber entfernen kann. Teilweise löse ich bei Bedarf schon die verschossenen Blätter vom Wildkörper ab und schneide sie zu oder verwerfe komplett.
Danach die Wildkammer reinigen und am nächsten Tag gleich mit dem Zerwirken starten, ohne Haare, ohne Schweiß ohne Dreck. Denn wenn man es genau nimmt, muss das aus der Decke schlagen und Zerwirken zeitlich (mit Zwischenreinigung) oder räumlich getrennt sein. Auch der Kühlschrank bleibt deutlich sauberer. Das Wildbret reift dann im Vakuum mehrere Tage im Kühlschrank, bevor es eingefroren wird.
Qualitätsverluste konnte ich noch keine feststellen. Ganz im Gegenteil: Ich bin der Meinung, das Wild schmeckt nicht mehr so "wild" (Gammelgeschmack). Wild, welches mehrere Tage mit Einblutungen und evtl. Magen-/Darminhalt in der Decke abhängt, finde ich sehr bedenklich.
Sollte von den Abschnitten Hackfleisch/Wurst etc. hergestellt werden, ist die beschriebene Vorgehensweise meiner Ansicht nach obligatorisch.
 
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@frau Krokodil:

sehr interessant und aufschlußreich. Danke, daß du uns an deiner Erfahrung teilhaben läßt.

Ich habe in den letzten Jahren auf unseren Jagden mich immer "gerne" selber ums Aufbrechen gekümmert. Ich hatte das Glück, als JJ die ersten Jahre bei einem Schlachter (also von Beruf) zur Jagd zu gehen. Wir hatten bei allem, was wir dort auf der Jagd angestellt haben, absolut freie Hand, mußten nur immer eine vernünftige Erklärung für unser Handeln liefern können.

Außer in einem Punkt: anständig aufbrechen und sauber dabei arbeiten. Da war der Alte ein Thyrann. Und dafür bin ich ihm heute dankbar.

Wir kennen das alle, zentrales Aufbrechen bei der DJ. 20 Maulhelden stehen mit in der Hosentasche festgewachsenen Händen rum, wenn du Glück hast, behindern sie dich nicht und 2 arbeiten.

Ich bin dazu übergagangen zu erklären, es wird nicht dummgeschwätzt, ich brauche niemanden der mir erklärt, wie ich aufbreche. Es gibt zwei Möglichkeiten: ruhig sein, oder verschwinden.

In der letzten Zeit beobachte ich auf "Fremdjagden", also wo ich als Gast teilnehme, immer öfter, daß "die Jungen" das Aufbrechen mehr und mehr übernehmen. Und ich hab in den letzten beiden Jahren keine Jagd erlebt, wo das nicht sauber und ordentlich gemacht wurde....
Land in Sicht?

Und ich muß gestehen - Abziehen und zerlegen - ich mach das nach Möglichkeit immer recht zeitnah, so 2-3-4 Tage. Wie es sich halt so ergibt und auf der anderen Seite isses halt so, daß der Bauer sein 20 Qudratmeter-Kühlhaus natürlich auch nicht wegen eines Rehs unnötig lange laufen lassen will. Kann man ja auch verstehen.....
 
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