Rehwild

[Lupus]

REHNUESSCHEN MIT NUSSKRUSTE AUF MARONENPUEREE


====================NUSSKRUSTE====================
80 Gramm Geriebenes Weißbrot
100 Gramm Geriebene Nüsse (Walnüsse)
80 Gramm Butter
; Salz, Pfeffer
Wacholder
Sternanis

===================MARONENPÜREE===================
200 Gramm Maronen ohne Schale
20 Gramm Zucker
50 Gramm Butter
10 ml Weinbrand oder Portwein

===================REHNÜSSCHEN===================
500 Gramm Rehnuss
Lorbeerblätter
Rosmarin
Knoblauch

======================SAUCE======================
300 ml Rehjus
100 ml Rotwein
50 Gramm Butter
1 Teel. Lavendelhonig

Walnüsse kuttern, weiche Butter und geriebenes Brot unterarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Sternanis abschmecken und kalt
stellen.

Maronen mit Zucker leicht karamelisieren und mit Alkohol ablöschen.
Im Kutter mixen und die handweiche Butter unterarbeiten. Abschmecken
mit Salz und Pfeffer.

Die ausgelöste Rehnuss von den Sehnen befreien und mit Salz und
Pfeffer würzen. Kurz anbraten und bei 180°C ca. 20 Minuten im Ofen
garen. Die Kräuter gibt man ebenfalls in den Bräter um dem Ganzen
einen runden würzigen Geschmack zu geben! Nachdem die Rehnuss fertig
gegart ist, lässt man sie ruhen (abdecken mit Folie).

Das Fett im Bräter wird entsorgt, den Bratensatz löscht man mit
Spätburgunder ab und füllt mit Rehjus auf. Nachdem die Sauce um ein
Drittel reduziert ist, wird sie gebunden, abgeschmeckt mit Salz,
Pfeffer und Honig. Ganz zum Schluss gibt man etwas braune Butter in
die Sauce, dieses gibt ihr einen wunderbar nussigen Geschmack.

 

[Lupus]

REHRUECKEN MIT KIRSCHSAUCE UND KASKNOEPF

250 Gramm Speisequark (40 % Fett)
; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Eier
100 Gramm Mehl
8 Medaillons vom Rehrücken
-- a 80 g
Geklärte Butter; oder
-- Butterschmalz zum Braten
25 Gramm Entsteinte Schwarzkirschen
10 Gramm Butter
5 Essl. Rotwein, Spätlese
5 Essl. Sherry oder Portwein
5 Essl. Rehfond (Wildfond)
1 Teel. Kirschwasser
60 Gramm Creme fraiche


Für die Kasknöpf Quark in einem Tuch ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat, Eiern und Mehl glattrühren. Mit zwei nassen Teelöffeln
Klößchen abstechen. Nach fünf Minuten in siedendem Wasser auf einem
Tuch abkühlen lassen.

Medaillons flachdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. In geklärter
Butter auf jeder Seite zwei Minuten braten, zwei Minuten ruhenlassen.

Die Kirschen in heißer Butter unter Schwenken andünsten. Beide
Weinsorten, Fond sowie Kirschwasser zugießen und etwas einkochen.
Creme fraiche dazurühren, aufkochen und abschmecken.

Kasknöpf goldgelb braten.

Medaillons, Kirschen und etwas Sauce auf den Tellern verteilen, die
restliche Kirschsauce und die Kasknöpf dazu reichen.

 

[Lupus]

REHMEDAILLONS MIT KRUSTE


180 Gramm Butter
1/2 Eigelb
; Salz, Pfeffer
1/2 Teel. Wacholderbeeren
1/2 Limette
-- die abgeriebene Schale
1 Teel. Limettensaft
50 Gramm Frischgeriebenes Weißbrot
-- ohne Kruste
500 Gramm Knollensellerie
350 ml Milch
100 ml Schlagsahne
1 Prise/n Zucker
12 Rehmedaillons a 45 g
-- vom Rücken
Pflanzenöl zum Braten
100 ml Portwein, rot
1 Essl. Cassislikör
2 Essl. Cognac
1 Essl. Madeira
600 ml Wildfond
1 Teel. Grüne Pfefferkörner (Dose)

Für die Kruste: 80 Gramm weiche Butter mit Eigelb schaumig rühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren im Mixer
pulverisieren und mit der Limettenschale und dem Saft zufügen. Zum
Schluss das Weißbrot unterheben.

Die Masse auf eine Alufolie geben und zu einer zwei Zentimeter
dicken Rolle formen und kalt stellen.

Sellerie schälen, in Scheiben schneiden, groß würfeln und in Milch
und Sahne weich kochen. Selleriestücke aus der Flüssigkeit nehmen
und fein pürieren. Nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit
hineingeben, bis ein cremiges, nicht zu weiches Püree entstanden ist.
Alles durch ein Haarsieb streichen, zum Schluss 50 Gramm kalte
Butterflöckchen einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken,
warm stellen.

Den Grill vorheizen. Rehmedaillons mit Salz auf beiden Seiten gut
würzen und in heißem Öl etwa eineinhalb Minuten rundherum anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
Limetten- Wacholderkruste in dünne Scheiben schneiden und auf das
Fleisch legen.

Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratfond mit Portwein, Cassis,
Cognac und Madeira ablöschen. Diese Flüssigkeit zu Sirup einkochen,
dann mit Wildfond aufgießen und so lange reduzieren, bis die
gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss durch ein Haarsieb
gießen, abschmecken und 50 Gramm kalte Butter in Flöckchen zum
Binden einrühren, dann die Pfefferkörner dazugeben.

Rehmedaillons unter dem Grill etwa eineinhalb Minuten grillen, bis
die Kruste goldgelb geworden ist.

Das Fleisch mit dem Selleriepüree auf Tellern anrichten, Sauce
angießen und sofort servieren.

 

[Lupus]

REHRUECKEN II

1 Frischer Rehrücken
-- evtl. 1 Tag in einer
-- milden Gewürzöl-
-- mischung einlegen
8 Scheib. Fetter Speck
100 Gramm Trockenpflaumen
500 Gramm Waldpilze
2 Zwiebeln
Butterschmalz

======================SOSSE======================
1/2 Liter Wildfond
Honig
; Salz und Pfeffer
Speisestärke zum Binden
Rotwein zum Abschmecken


Den Rehrücken auf beiden Seiten am Knochen leicht einschneiden,in
die Schnitte die Trockenpflaumen legen, das Ganze mit Speckscheiben
belegen. Zwei Dressiernadeln in den Rehrücken stecken, damit er sich
beim Braten nicht krümmt. In den Ofen schieben und 45 Minuten bei
180°C schmoren lassen. Die Pilze putzen und mit den Zwiebeln kurz in
der Pfanne braten. Falls die Pilze Wasser ziehen, dieses abgießen.

Für die Soße den Fond etwas einkochen lassen, würzen, mit der
Speisestärke abbinden und nach Geschmack mit Rotwein verfeinern.

 

[Lupus]

FILETTO DI CAPRIOLO AL BAROLO ( Wildfilet in Barolo )


800 Gramm Reh- oder Hirschfilet
-- von einem großen Tier
55 Gramm Butter
; Mehl zum Bestäuben

===================NACH WUNSCH===================
Einige Scheiben weiße
Trüffel zum
Servieren

=================FÜR DIE MARINADE=================
3/4 Liter Barolo
4 Essl. Olivenöl; extra vergine
Einige Wacholderbeeren
Einige Lorbeerblätter
1 klein. Zweig Rosmarin
1 Zwiebel
-- in dünne Ringe
-- geschnitten
4 Gewürznelken
1 Prise/n Muskatnuss
; Salz und Pfeffer

Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Sehnen und Haut vom Fleisch
entfernen, dann das Fleisch für mindestens 12 Stunden in die Beize
legen.

Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und in Medaillons von etwa 2
cm Dicke schneiden. Die Marinade in einem Topf zum Kochen bringen,
die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit auf ein Drittel der
anfänglichen Menge einkochen lassen. Durch ein Haarsieb passieren
und warm stellen. Die Medaillons mit Mehl bestäuben und 3 Minuten
auf jeder Seite in der Butter braten; das Fleisch sollte zart und
noch blutig sein.

Sehr heiß mit der Sauce servieren; dazu Polenta reichen, die Sie
nach Wunsch mit einigen Scheiben weißer Trüffel bestreuen können.

Dies ist ein typisches Gericht aus Norditalien.

 

[Lupus]

REHKEULE IN PORTWEIN MIT SPECKBIRNEN


1 Rehkeule (ca.2-3 kg)
5 Wachholderbeeren
1 Prise/n Nelken; gemahlen
; Salz
; Pfeffer a.d.Mühle
50 Gramm Butterschmalz
2 groß. Petersilienwurzel
5 Lorbeerblätter
2 klein. Zweige Rosmarin
1/2 Bund Thymian
1/4 Liter Brühe
1/4 Liter Portwein
1 Kilo Kleine Kochbirnen
300 Gramm Frühstücksspeck (Bacon)
3 Essl. Dunkler Soßenbinder

Rehkeule häuten. Wachholderbeeren zerdrücken. Keule mit
Wachholderbeeren, Nelkenpulver, Salz und Pfeffer einreiben. In einen
Bräter legen.

Heißes Butterschmalz über das Fleisch gießen, damit sich die Poren
schließen. Gewürfelte Petersilienwurzel, Kräuter, Brühe und Portwein
in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 2
Stunden braten.

Geschälte Birnen mit je 1 Speckscheibe umwickeln, rundherum braun
anbraten. 3 Scheiben Speck extra braten. Auf die Rehkeule legen.
Bratensud pürieren, aufkochen, mit Soßenbinder andicken. Nochmals
aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Nelken abschmecken.

Dazu: Spätzle und Rotkohl

 

[Lupus]

Rustikale Wildpfanne

1 Kilo Rehblatt (Schulter vom Reh
; oder anderem Schalenwild)
; ohne Unterbein
1/2 Knoblauchzehe
; Salz
1 Teel. Gemahlene Kräuter der
; Provence
; Pfeffer
30 Gramm Butterschmalz
50 ml Trockener Weißwein
250 ml Wildsuppe
1/2 Rote Paprika
1/2 Grüne Paprika
1/2 Gelbe Paprika
1/2 Stange Lauch
1 klein. Dose Mais

Die Knoblauchzehe in Salz zerdrücken und das Rehblatt damit
einreiben, mit den übrigen Gewürzen würzen. Das Fett in einer Pfanne
erhitzen und das Rehblatt rundum anbraten. Zwischendurch den
Bratensatz mit dem Weißwein anlösen. Die Wildsuppe angießen und das
Fleisch bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 70 bis 80
Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in
kleine Stücke, den Lauch in Ringe schneiden. Den Mais auf ein Sieb
geben und abtropfen lassen. Die Paprikastücke in Salzwasser kurz
blanchieren, anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen. Gegen
Ende der Garzeit Paprika, die Lauchringe und den Mais zum Fleisch
geben und ca. 10 Minuten mitgaren. Das Fleisch herausnehmen, den
Knochen entfernen und aufschneiden. Die Stücke in die Pfanne geben
und das Gericht in der Pfanne servieren.

 

[Lupus]

Sue Eastwood's "Lean Mean" Chili

================IN KOCHREIHENFOLGE================
1 Zwiebel;(1)
300 Gramm Tomaten; Dose
150 Gramm Tomatenmark, doppelt
250 Gramm Rehfleisch
250 Gramm Rindfleisch
1 Jalepino Pfefferschote
1 Pack. Rindsbouillon
2 Essl. Kreuzkümmel
1/2 Essl. Majoran
1 Essl. Oregano
2 Knoblauchzehen; zerdrückt
1 1/2 Essl. Cayennepfeffer
2 Essl. Chiligewürz
; Muskatnuss
; Wasser
1 Essl. Maismehl
1/4 Tasse/n ; Wasser

=====================BEILAGE=====================
4 Zwiebeln; (2)
250 Gramm Cheddar
3 Fladenbrot


In einem ausreichend großen Topf oder Bräter (ideal wäre Gusseisen)
die Zwiebel (1) in Pflanzenöl andünsten. Die Dosentomaten und das
Tomatenmark hinzufügen. Ziehen lassen.

In einer Bratpfanne das in ca. 1 cm Würfel geschnittene Fleisch
scharf anbraten. Dann mit der gehackten Pfefferschote, dem
Bouillonwürfel und den Gewürzen in den Bräter geben. Mit gerade
soviel Wasser auffüllen, dass die Zutaten etwa 1 1/2 cm bedeckt sind.
1-1 1/2 Stunden schmoren lassen bis das Fleisch weich ist.

Separat in einer Tasse das Maismehl mit dem Wasser verrühren und
diese Paste langsam unter das Chili rühren, nochmals 15 Minuten
kochen lassen.

Als Beilage den grob geraffelten Hartkäse zusammen mit den grob
gehackten Zwiebeln (2) und Fladenbrot reichen.

 

[Lupus]

Sherryrahm-Filet Mit Pfifferlingen Und Schupfnudeln

1 Bund Suppengrün; (a 250 g)
1 klein. Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1000 Gramm Rehrücken mit Knochen
2 Essl. Öl
; Salz
; Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1/2 Teel. Rosmarin, getrocknet
4 Scheib. Speck; (dünne Scheiben)
1/2 Wildfond; aus dem Glas,
-- evtl. die Hälfte mehr
40 ml Sherry Amontillado
300 Gramm Pfifferlinge
4 Essl. Butter
500 Gramm Schupfnudeln
4 Birnenhälften; (Dose)
150 Gramm Creme fraiche
2 Essl. Johannisbeergelee


Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren,
Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend großer Kasserolle im
Öl rundum anbraten und pfeffern. Suppengrün, Zwiebel, Wacholder,
Lorbeer und Rosmarin dazugeben, kurz durchrösten. Rehrücken
(Fleischseite nach oben) mit Speck belegen. Kasserolle in den auf
200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 40-50 Min. braten,
dabei nach und nach etwas Wildfond angießen.

In der Zwischenzeit Pfifferling putzen, größere Pilze kleinschneiden.
In der Hälfte der Butter bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten (wenn
nötig, etwas Wildfond oder Wasser angießen), salzen und pfeffern.

Außerdem die Schupfnudeln mit restlicher Butter in beschichteter
Pfanne unter öfterem Wenden knusprig braun braten.

Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die Kasserolle gießen,
flambieren. Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm
stellen.

Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben, aufkochen und lösen.
Durchs Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei das Gemüse gut
ausdrücken. Creme fraiche mit dem Schneebesen unter den Bratensatz
rühren, 5 Minuten leicht kochen. Unterdessen Birnen abtropfen lassen.
Sauce salzen und pfeffern, Fleisch vom Knochen lösen und
aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit
Schupfnudeln und den Pilzen auftragen.

Dazu passt ein trockener Rotwein: Spätburgunder oder Dornfelder.

TIP: Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbällchen

 

[Lupus]

Thüringer Rotkohlwickel

1 1/2 Liter ; Wasser (evtl. mehr)
1 Teel. ; Salz (1)
3 Essl. Weinessig; (1)
2 Gewürznelken
1 Essl. Zucker; (1)
1 Kopf Rotkohl (Blaukraut,
-- Rotkraut)
1/2 Brötchen vom Vortag
80 Gramm Durchwachsener Räucherspeck
2 Schalotten
50 Gramm Frische Pilze (Egerlinge,
-- Pfifferlinge)
2 Essl. Butter
350 Gramm Rehfleisch (aus der Schulter
-- oder Keule, ohne Haut und
-- Sehnen)
1 Unbehandelte Zitrone
1 Ei
1 Prise/n Pimentpulver
4 Wacholderbeeren
Weißer Pfeffer a. d. Mühle
; Salz
2 Essl. Butterschmalz
250 ml Rotwein
1 Glas Wildfond (je 400 ml)
20 ml Apfelsaft
1 Essl. Weinessig; (2)
1/2 Teel. Zucker; (2)
1 Essl. Saure Sahne
1 Teel. Mehl


In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und
Zucker (1) aufkochen.

Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke
Außenblätter entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und
pro Rezept acht schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.

Das trockene Brötchen in heißem Wasser einweichen. Den Speck und die
geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und in
sehr kleine Stückchen schneiden.

Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten
und Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das
Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die
Zitrone heiß abwaschen und die Schale dünn abreiben.

Das Brötchen gut ausdrücken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale,
einigen Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen
Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die
Rehfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über
die Füllung schlagen und aufrollen. Mit Küchengarn gut einbinden.
Den Backofen auf 220 oC vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein,
Wildfond und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2)
dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.

Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure
Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel
nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.

Beilage: Serviettenkloß, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie
sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen,
kleingeschnittenes Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment
scharf anrösten. Mit Wasser und einem Schuss Rotwein ablöschen. 2
Std. köcheln.

 

[Lupus]

Blätterteigkrapfen M. Wild - Rissole Au Salpicon De Gibi

800 Gramm Halbblätterteig
1 Eier, Klasse extra
600 Gramm Rehschnitzelfleisch, dres.
190 Gramm Champignons, frisch
20 Gramm Butter
18 Gramm Schalotten
25 ml Cognac
300 ml Wildfond
20 Gramm Maizena
10 Gramm Petersilie gekraust, frisch
1 Würzen Salz, Pfeffer

Vorbereitung - Halbblätterteig auswallen und runde Plätzchen von 14
cm Durchmesser ausstechen und kühl stellen - Wildfond etwas
einkochen, mit Maizena binden - Schalotten fein hacken - Champignons
waschen, in Würfel schneiden - Wildfleisch braten (evtl. Resten) in
Würfel schneiden - Ei zum Bestreichen aufschlagen

Zubereitung - Schalotten in Butter andünsten - Champignons beigeben,
mit Cognac ablöschen, Flüssigkeit beinahe einreduzieren -Wildfleisch
dazugeben - Mit Wildfond auffüllen, ziemlich dick einkochen - Wenn
notwendig mit Maizena nachbinden, mit Salz und Pfeffer würzen - Die
Füllung auskühlen lassen - Die Teigränder der Blätterteig-Plätzchen
mit Ei bestreichen - Füllung auf eine Teighälfte verteilen, dabei
einen Rand frei lassen - Unbelegter Teig über die Füllung schlagen -
Ränder mit einer Essgabel leicht andrücken - Krapfen mit Ei
bestreichen, mit Gabel einstechen - Bei 200 C im Backofen oder
Konfektomat während 20 - 30 Minuten backen -Auf Platte mit Papier
anrichten, mit Petersilie garnieren

 

[Lupus]

Rehgeschnetzeltes II

250 Gramm Weintrauben
600 Gramm Wildfleisch
1 Essl. Butterschmalz
1 Essl. Cognac oder Weinbrand
100 Gramm Schalotten; gehackt
1 Essl. Butterschmalz
; Salz
; Pfeffer
2 Essl. Weißwein, trocken
150 Gramm Sahne
1 Teel. Butter
1 Teel. Majoran, frisch, gehackt

Die Weintrauben waschen, mit kochendem Wasser überbrühen, schälen,
halbieren und entkernen. Das Fleisch in kleine Scheiben schneiden
und in heißem Butterschmalz kurz anbraten. Wieder aus der Pfanne
nehmen, warmstellen, salzen und pfeffern.

Den Bratfond mit den Spirituosen loskochen und abgießen.

Wieder Butterschmalz in die Pfanne geben, gehackte Schalotten
zufügen. Mehrfach wenden, aber nicht braun werden lassen. Den
Weißwein dazugeben und kurz einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen
und reduzieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das Fleisch in die Sauce
geben. Bei schwacher Hitze warm halten.

Die Butter erwärmen, Weintrauben hinzugeben und unter Rühren
erhitzen. Mit dem Fleisch vermischen, anrichten und mit Majoran
bestreuen.

Dazu reicht man Spätzle, Gnocchi oder Polenta.

 

[Lupus]

Wildmedaillons in Rotwein-Safterl


2 Ganze Wildmedaillons; Reh
-- oder Hirsch
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Wacholder
Mehl
1/4 Liter Rotwein
125 ml Jus vom Wild; oder Rind


Die Filets in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer auf
beiden Seiten würzen. Eine Zwiebel fein schneiden, in Butter
anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, mit Jus aufgießen, und mit Salz,
Pfeffer und zerdrückten Wacholder würzen.

Die Wildsauce etwas einreduzieren lassen.

Die Medaillons auf beiden Seiten kurz anbraten und dann im Rohr
etwas ziehen lassen. Nun den Bratensatz in der Pfanne aufgießen und
durch ein Sieb zur Wildsauce geben. Die Medaillons auf dem Safterl
servieren.

Als Beilage empfehlen wir Kroketten und Romanescogemüse.

 

[Dergel]

Hallo Lupus!

Kannst du mir einen Tip bzw. Rezept geben bezüglich der Verwertung/Verarbeitung des Rehhalses?
Eine richtige Vorstellung habe ich noch nicht, dachte an Gulasch/Ragout oder Grillgut.

 

[Beagel]

Servus Dergel,
da bin ich jetzt aber auch gespannt, was der Profi empfiehlt. Nach einigen Bratversuchen, die immer an den vielen Sehnen scheiterten, bin ich dazu übergegangen, den Träger durch den Wolf zu drehen. Das so gewonnene Hackfleisch läßt sich dann gut für Terinen, Pasteten, Hackbraten und Co. verwenden.

Waihei

Beagel