Rehwild

VAW

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Tja - bei mir freut sich der vierbeinige Mitbewohner über den gekochten Träger - weiß sonst auch keine vernünftige Verwertungsmöglichkeit
 
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Hallo Dergel,
Beagel hat schon recht, man kann einige Stücke für Spieße schneiden, den Rest durch den Wolf drehen. Hackfleischrezepte, auch für den Grill geeignet, habe ich hier schon gepostet, suchst du etwas besonderes sag BESCHEID. Bald kommen einige neue Rezepte, dauert leider noch etwas.

[ 09. Juli 2002: Beitrag editiert von: Lupus ]
 
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Jo, Dank erstmal Jungs. Nö, muss nichts ausserirdisches sein, Lupus.
Träger(ich korrigiere hier den Hals) abfisseln ist fummelig, denke ich. Schaschlikstücke klingt gut. Schmorstücke zu sehnig? Schade.
Ja ich weiss, selbst probieren statt dumm fragen. Aber ich habe nur den einen Träger im Moment und versauen bzw. hinterher der Schwiegermutter andrehen will ich ihn auch nicht
icon_biggrin.gif
. Habe auch keinen Hund. Nur Füchse.
Vielleicht gibt es Erfahrungen, Tricks, Rezepte aus dem Kriminalroman? Wie? Was?

Ich recke schon den Träger nach Torrianisch/Biolekischen Aussagen.

[ 09. Juli 2002: Beitrag editiert von: Dergel ]
 
A

anonym

Guest
Wir verwerten jährlich einige Dutzend Rehe und kochen selbst kleinste Kitzhälse in Eintöpfe und Stews. Es schmeckt auch dem Auge, wenn man dazu den Hals nicht einfach ins Gemüse schmeisst, sondern in den Wirbeln teilt (mit dem Messer, nicht mit der Knochensäge!) und vor dem Kochen allseitig scharf anbrät (gibt Farbe und Gechmack) und pro Person einige dieser (aus dem Wirbel und dem kreisrund anliegenden Wildbret bestehenden) Häppchen auf dem Eintopf drapiert in den Teller gibt.
Gleiches machen wir übrigens auch mit auf etwa 5x5cm geschittenen Rippenfleckchen!
Gruß Reb
 
A

anonym

Guest
<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Verdana, Arial">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Werner Reb:
Wir verwerten jährlich einige Dutzend Rehe und kochen selbst kleinste Kitzhälse in Eintöpfe und Stews. Es schmeckt auch dem Auge, wenn man dazu den Hals nicht einfach ins Gemüse schmeisst, sondern in den Wirbeln teilt (mit dem Messer, nicht mit der Knochensäge!) und vor dem Kochen allseitig scharf anbrät (gibt Farbe und Gechmack) und pro Person einige dieser (aus dem Wirbel und dem kreisrund anliegenden Wildbret bestehenden) Häppchen auf dem Eintopf drapiert in den Teller gibt.
Gleiches machen wir übrigens auch mit auf etwa 5x5cm geschittenen Rippenfleckchen!
Gruß Reb
<HR></BLOCKQUOTE>

Für Eintöpfe, als Suppeneinlage usw kann man Träger, Rippen, Stelzen usw. sehr gut mit etwas Pökelsatz abkochen und anschließend wie oben angegebn weiter verfahren.

OlafD
 
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Rehkeule auf Bohnengemüse mit Petersil-Nudeln

6 Portionen

1 Rehkeule
Salz
Pfeffer
Wacholder geschrotet
1/2 Teel. Senfkörner
1 Prise/n Ingwer
Etwas OEl oder Schmalz
1 Karotte, 1 gelbe Rübe
2 Zwiebeln
1/2 Knoblauchzehe
Petersilie
1/2 Essl. Tomatenmark
Wildfond
Maizena
Bohnengemüse:
Prinzeszbohnen
1/2 Zwiebel
Butter
Paradeiswürfel
Gemüsefond (Kochwasser der
-- Prinzeszbohnen)
Petersil-Nudeln:
100 Gramm Petersilie
1 Ei, 3 Eidotter
1 Essl. Mineralwasser
200 Gramm Mehl
1 Schuss Olivenöl
Salz
Butter zum Schwenken
Salz
Pfeffer

Die Rehkeule mit den Gewürzen einreiben. In einer Schmorpfanne OEl
oder Schmalz erhitzen. Darin die Rehkeule von beiden Seiten scharf
anbraten und ins 220° C heiße Backrohr stellen. Nach einer ½ Stunde
das Gemüse geschnitten dazugeben. Nach einer weiteren Stunde
Tomatenmark in die Pfanne geben und die Temperatur auf 180° C
reduzieren. Etwas Wasser oder Wildfond oder Suppe angießen und eine
Alufolie über das Fleisch legen. Noch eine weitere Stunde unter
ständigem UEbergießen fertigschmoren.

Prinzeszbohnen in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und
schräg halbieren. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in etwas Butter
anschwitzen, die Paradeiswürfel und die Prinzeszbohnen dazugeben,
mit dem Gemüsefond untergießen und ca. 5 Min. dünsten lassen. Würzen
und bis zum Anrichten beiseite stellen.

Für die Petersil-Nudeln Petersilie, Ei, Dotter und Mineralwasser in
der Moulinette fein mixen. Gemeinsam mit Mehl, Olivenöl und etwas
Salz zu einem geschmeidigen grünen Teig verarbeiten. ½ Stunde rasten
lassen, zu Teigplatten ausrollen und in 2 mm breite Nudeln schneiden.
Diese in Salzwasser ca. 2 Min. kochen lassen, herausnehmen und in
Butter schwenken. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rehkeule aus dem Backrohr nehmen und auslösen. Den Saft durch
ein Sieb seihen, um ein Drittel einkochen und mit etwas Maizena
abbinden. Das ausgelöste Fleisch in Scheiben schneiden, auf einen
Teller legen, mit Saft übergießen und mit Bohnengemüse und Petersil-
Nudeln anrichten.
 
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Rehmedaillon in Kürbis Cordon Bleu

4 Portionen

4 Rehpiccata à 60 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Scheib. Speck
Muskatkürbis
Mehl
Ei
Brösel zum Panieren
Fett zum Ausbacken
Selleriemayonnaise:
2 Eidotter
Senf
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
1/4 Liter OEl
2 Essl. Sauerrahm
4 Essl. Würfelig geschnittene,
-- gekochte Knollensellerie

Rehpiccata salzen, mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen und mit
Speckscheiben beidseitig belegen. Kürbis schälen und in ½ cm dicke,
rechteckige Scheiben schneiden (12 Stück). Aus 4 Stück davon die
Mitte in Größe des Rehpiccatas ausstechen und das mit Speck
umwickelte Fleisch hineinlegen. Mit den ganzen Kürbisscheiben
beidseitig abdecken, wie Cordon-Bleu panieren und in heißem Fett
herausbacken.

Beilagen

Für die Selleriemayonnaise Eidotter mit Senf, Salz, Pfeffer und
Zitronensaft vermischen, OEl langsam mit dem Handmixer einrühren,
mit Sauerrahm verfeinern und danach die Selleriewürfel unterziehen.
Abgetropftes Cordon-Bleu schräg durchschneiden und auf großem Teller
mit der Selleriemayonnaise anrichten.
 
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Marinierter Rehrücken

6 Portionen

1 Rehrücken ( 1,5 kg,
-- küchenfertig)
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
1 Rosmarienzweig
4 Wacholderbeeren (zerstoßen)
4 Essl. Olivenöl
4 Essl. OEl
Salz
Pfeffer (a. d. Mühle)

1. Den Rehrücken mit einem Messer links und rechts vom Rückgrat
einschneiden, so dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch
mit den Rippen verbunden sind.

2. Petersilie- und Thymianstiele entfernen, Rosmariennadeln und
Wacholderbeeren dazugeben und mit Oliven- und Pflanzenöl mischen.

3. Die Filets von den Rückenknochen klappen und von innen mit der
Marinade bepinseln. Filets wieder zurückklappen und auch mit
Marinade einpinseln. Den Rücken in Klarsichtfolie einwickeln und für
24 Stunden zum durchziehen kalt stellen.

4. Am nächsten Tag den Ofen auf 160 Grad vorheizen, Folie vom
Rehrücken entfernen, salzen und pfeffern und mit Küchengarn
zusammenschnüren.

5. Den Rehrücken auf eine Blech setzen und 50-60 Minuten braten.
Zwischendurch immer wieder mit Wasser und Bratenfond bepinseln.

6. Das Küchengarn entfernen und das Fleisch warm stellen. 100 ml
Wasser auf das Blech gießen, Röststoffe mit einem Löffel lösen und
alles in einen kleinen Topf umfüllen, kurz aufkochen und durch ein
Sieb passieren. Sauce warm stellen.

7. Den Rehrücken aufschneiden und anrichten. Die Sauce getrennt dazu
servieren.

8. Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, Mehl und Butter
verkneten, unter die kochende Sauce ziehen und 3 Minuten mit kochen.
Sauce getrennt zu Fleisch servieren.
 
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Maibockrücken mit gebratenen Salatherzen

4 Portionen

600 Gramm Rehrücken
Salz
Pfeffer
Bratfett
2 Salat
Herzengriffiges Mehl
Soße:
1 mittl. Rote Zwiebel
3 Wacholderbeerengeriebene
Muskatnuß
1 Essl. Gehacktes Liebstöckel
500 ml Rotwein von der
-- Shiraztraube (oder
Blauburger)
300 ml Wildsoße
2 Nußgroße Stücke kalte
-- Butter

Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen, mit Pfeffer aus
der Mühle bestreuen und in einer Pfanne in heißem Fett kurz anbraten.
Anschließend im heißen Backrohr bei ca. 220° C2 bis 3 Min. garen.
Danach auf einem Teller im abgeschalteten Rohr bei ca. 90° C
warmhalten. Zwiebel fein schneiden und im Bratenrückstand glasig
dünsten. Gewürze und Kräuter beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit
Wildsoße aufgießen und langsam einkochen lassen (ca. 10 bis 15 Min.).
Mit der eiskalten Butter zu einer sämigen Soße rühren.

Beilagen Salatherzen vierteln, eine Schnittfläche in griffiges Mehl
drücken und auf dieser Seite in einer Pfanne in wenig heißem Fett
rasch knusprig braten. Kurz wenden, die zweite Seite erwärmen und
salzen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten
Tellern mit der Rotweinsoße und den gebratenen Salatherzen anrichten.
 
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Rehrücken aus dem Salzteigmantel mit Wildpilzgulasch

8 Portionen

REHRUECKEN:
2200 Gramm Rehrücken
10 Wacholderbeeren
5 Scheib. Speck dünne Scheiben
1 Kilo Grobes Salz
1 Eiweiß
2 klein. Thymianzweig
Salz&Pfeffer
WALDPILZGULASCH:
800 Gramm Pilze (verschiedene)
200 Gramm Zwiebeln
30 Gramm Butter
2 AEpfel
40 ml Weisswein
1 Schuss Fruchtessig

REHRUECKEN: Beim Lieferanten auslösen, parieren und Knochen
kleinhacken lassen. Salzen&pfeffern, mit Thymian würzen und Speck
umwickeln. Salz mit Eiweiß und ein wenig Wasser gut vermengen, damit
es zur weiteren Verarbeitung leicht feucht ist.

Backblech mit Alu-Folie bedecken, Salzteig 1cm dick auftragen.
Rehrücken in den Teig einrollen.

BACKROHR: Im vorgeheizten Backofen bei 250°C ca . 10 Minuten, dann
bei 150°C ca. 18 Minuten garen. Dann das Reh aus dem Ofen holen und
ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden und
entfernen.

WALDPILZGULASCH: Pilze trocken putzen, Zwiebel und AEpfel in Würfel
schneiden. Zwiebel in Butter anschwitzen, Wein und Obstessig zugeben.
Wenn die Zwiebeln gar sind, die AEpfel untermengen und 1 Minute
ziehen lassen. Danach die Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und
wieder kurz ziehen lassen. Mit Salz&Pfeffer abschmecken.

Beilage, Dekor: Reis, Kartoffel, Knödel, Teigwaren;
 
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Stroganoff vom Rehrücken

2 Portionen

500 Gramm Rehrücken
3 Schalotten fein geschnitten
1 Knoblauchzehe fein gehackt
1 Essl. Preiselbeeren (möglichst
-- frische)
1 Essl. Ingwer fein gehackt
1 Teel. Wacholderbeeren zerrieben
1 Essl. Petersilie fein geschnitten
1 Essl. Cognac
1 Essl. Mehl
125 ml Suppe (aus Suppenwürfel)
125 ml Kräftiger Rotwein
2 Essl. Creme fraîche
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer


Rehrücken auslösen, Fleisch in feine Scheiben schneiden. In etwas
Butter bei starker Hitze von allen Seiten rundum anbraten, mit Salz&
Pfeffer würzen. Fleisch der Pfanne entnehmen um es warm zu stellen
(Alufolie). In der selben Pfanne Schalotten in Butter goldbraun
anrösten, Knoblauch zufügen. Mit Suppe, Rotwein und Cognac ablöschen.
Ingwer, Preiselbeeren und Wacholder hinzu geben, Flüssigkeit um gut
die Hälfte einreduzieren lassen.

Saft der aus dem Fleisch mittlerer Weile ausgetreten ist zur Sauce
leeren.

Mehl mit 2 EL Rotwein anrühren um Sauce damit zu binden.

Fleisch der Sauce beifügen und darin erwärmen. Creme fraîche
unterrühren, alles kurz aufkochen lassen. Abrunden mit Petersilie,
Salz Pfeffer.

Beilage, Dekor: Teigwaren, Knödel (Klöße), Reis...
 
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Marinierter Rehrücken

1 Rehrücken (1,5-2 kg)
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Thymian
1 Teel. Rosmarinnadeln, frisch
3 Wacholderbeeren
4 Essl. Olivenöl
4 Essl. Pflanzenöl
; Salz
; Pfeffer
100 ml ; Wasser


Den Rehrücken häuten. Entlang des Rückgrats an beiden Seiten so
einschneiden, dass sich die Filets aufklappen lassen, aber noch mit
den Rippenenden verbunden sind. Petersilien- und Thymianblättchen
abzupfen, zusammen mit den Rosmarinnadeln und den Wacholderbeeren
fein hacken. Mit Olivenöl und Pflanzenöl mischen. Die Filets von den
Rückenknochen klappen und das Innere mit der Marinade einpinseln.
Filets wieder zurückklappen und die Oberfläche mit Marinade
einpinseln. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden kalt stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160øC vorheizen. Rehrücken aus der
Folie nehmen, salzen, pfeffern und mit Kuchengarn umwickeln. Den
Rehrücken auf dem Backblech 50-60 Minuten garen, ab und zu mit
Wasser und Bratfond bepinseln. Küchengarn vom Rehrücken ablösen,
Fleisch warm stellen. Wasser auf das Backblech gießen und die
Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Rehrücken
aufschneiden und auf dem Knochengerüst anrichten. Bratenfond
erhitzen, abschmecken und dazu servieren.

Anmerkung: Je nach Dicke des Rehrückens bis 70 Minuten garen.
Fleisch bleibt sehr zart! Für die Sauce Bratrückstand mit Wasser
ablösen und mit selbstgemachtem Wildfond aufkochen.
 
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Rehmedaillons mit Spekulatiuskruste, Mohnschupfnudeln
und Preiselbeersabayon

============================== FLEISCH ==============================
8 Rehrückenmedaillons (3-4 cm dick geschnitten)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz

========================= SPEKULATIUSKRUSTE =========================
75 Gramm Weiche Butter
2 Scheib. Toastbrot
50 Gramm Spekulatius
1 Prise Lebkuchengewürz
Salz
Pfeffer

========================= MOHNSCHUPFNUDELN =========================
2 Essl. Mohnsamen
600 Gramm Kartoffeln
250 Gramm Mehl
2 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat

======================== PREISELBEERSABAYON ========================
4 Essl. Preiselbeerkonfitüre
50 ml Weißwein
2 Eigelb
Salz


Für die Schupfnudeln den Mohn in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Kartoffeln als Salzkartoffeln kochen und noch heiß durch die
Kartoffelpresse in eine Arbeitsschale geben, gut ausdampfen lassen.
Dann die Kartoffeln mit Mehl, Mohn, Eiern, Salz und Muskat rasch zu
einem geschmeidigen Teig verkneten.

Aus dem Teig 2-3 cm dicke Würste formen, diese in etwa 1 cm lange
Stücke schneiden. Aus diesen Stücken mit der Handfläche
kleinfingerdicke "Nudeln" rollen, die an den Enden spitz auslaufen.
Die Nudeln portionsweise in Salzwasser kochen, bis sie an der
Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und
nebeneinander auf eine glatten Platte oder ein Backblech legen. Kurz
vor dem Servieren die Schupfnudeln unter wiederholtem Rütteln in
Butterschmalz braun braten.

Für die Spekulatiuskruste die weiche Butter schaumig schlagen. Das
Toastbrot in einem Mixer zerbröseln, die Spekulatius ebenfalls fein
zerbröseln. Brot- und Keksbrösel mit der Butter verrühren, mit
Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofengrill einschalten.

Die Rehmedaillons salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz
auf beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen.

Die Kruste auf den Medaillons verteilen, die Form in den Backofen
stellen und kurz gratinieren. Fleisch noch etwas ruhen lassen.

Für die Sabayon Preiselbeerkonfitüre, Weißwein und Eigelb über dem
heißen Wasserbad schaumig schlagen. Mit Salz abschmecken.

Die Rehmedaillons mit Schupfnudeln und Preiselbeersabayon anrichten.
Als Gemüsebeilage passt sehr gut Rosenkohl.
 
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Rehrouladen mit Preiselbeerfüllung

1 Unbehandelte Orange
1 Glas Preiselbeeren (200 g)
10 Gramm Zucker
200 ml Schlagsahne
60 Gramm Weißbrot
40 Gramm Butter
4 Rehschnitzel aus der Keule, à 160 g
Salz, Pfeffer
80 Gramm Möhren
80 Gramm Knollensellerie
1/2 Porreestange
30 Gramm Butterschmalz
80 ml Rotwein
500 ml Wildfond (selbstgemacht, ersatzweise Glas)


1. Von der Orange die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Die Preiselbeeren abtropfen lassen und den Saft auffangen.
Orangenund Preiselbeersaft und Zucker in einem Topf auf die Hälfte
einkochen. 120 ml Sahne in einem Topf einkochen, bis sie dickflüssig
ist. Mit dem Saft verrühren und einmal aufkochen.

2. Das Weißbrot entrinden und fein würfeln. Die Butter in einer
Pfanne erhitzen, die Weißbrotwürfel goldbraun rösten. Mit
Preiselbeeren und Orangenschale unter die Sahnesauce heben.

3. Die Schnitzel zwischen einem Gefrierbeutel flach klopfen, salzen
und pfeffern. Etwa 1 El von der Preiselbeerfüllung auf jedes
Schnitzel geben (die restliche Füllung zur Seite stellen). Die
Ränder umklappen und die Schnitzel zu einer Roulade aufrollen. Mit
einem Holzstäbchen zusammenstecken, rundherum salzen und pfeffern.

4. Möhren und Sellerie schälen, waschen und fein würfeln, Porree
putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden.

5. Das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen darin rundherum
anbraten. Erst Möhren und Sellerie dazugeben und gut anrösten. Dann
den Porree dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen.
Mit dem Wildfond auffüllen, die Rouladen zugedeckt 35-40 Minuten
garen.

6. Die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce
durch ein Sieb passieren, Rückstände dabei gut ausdrücken. Auf die
Hälfte einkochen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die
Sauce ziehen. Rouladen mit der Sauce, restlicher Füllung und
Rotkohlknödeln servieren.

Zubereitungszeit: 90 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 38,
Kohlenhydrate in g: 23, kcal: 608, kJ: 2544
 

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