Rehwild

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Rehrücken im Ganzen mit Calvadosäpfel und Schupfnudeln


1 Rehrücken (ca. 1 kg)
Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Öl und Butter zum Braten
2 Essl. Senf
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Angedrückte Knoblauchzehe

======================= FÜR DIE SCHUPFNUDELN =======================
200 Gramm Kartoffel (mehlig kochende Sorte)
80 Gramm Mehl
5 Gramm Maisstärke
1 Ei
1 Eidotter
Salz
Muskatnuss

======================= FÜR DIE CALVADOSÄPFEL =======================
2 Äpfel
1 Zitrone; den Saft
1 Essl. Zucker
125 ml Weißwein
30 Gramm Butter
1 Schuss Calvados

Rehrücken zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Dijonsenf
einstreichen. In einer Pfanne in etwas Öl und Butter beidseitig
anbraten, im Rohr bei ca. 180 °C rosa braten (dauert ca. 20 Minuten).
Zur Hälfte der Bratzeit Rosmarin, Thymian und Knoblauchzehe
dazugeben. Während des Bratens das Fleisch 2 bis 3 mal mit dem Öl-
Buttergemisch übergießen. (Vor dem Anrichten soll der Rehrücken ca.
10 Minuten warm ruhen.) Für die Schupfnudeln: Kartoffeln waschen,
weich kochen und schälen. Im Rohr kurz ausdämpfen lassen. Durch eine
Kartoffelpresse drücken und mit allen anderen Zutaten vermischen.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Eine Arbeitsplatte mit Mehl
stauben und mit Hilfe beider Hände eine lange ca. 2 cm dicke Rolle
formen. Von dieser Rolle kleine Stücke abschneiden und mit den
Handflächen gleichmäßige Schupfnudeln drehen. Die Nudeln in
Salzwasser kochen.

Für die Calvadosäpfel: Äpfel schälen und würfelig schneiden.
Weißwein und Zucker zum Kochen bringen und die Äpfel darin weich
dünsten. Zum Schluss kalte Butter beigeben und mit einem Schuss
Calvados parfümieren.

Tipp: Wenn Sie die fertig gekochten Schupfnudeln in Brösel wenden
und dann in Öl backen, werden sie besonders knusprig.
 
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Rehrücken mit Orangensauce

1 Kilo Rehrücken; am Knochen,
-- küchenfertig
2 Essl. Kastanienhonig
15 Gewürznelken
2 Zimtstangen
4 Sternanis
3 Orangen a 200 g, unbehandelt
4 Zweige Rosmarin
125 ml Orangensaft (I)
20 ml Orangenlikör
100 Gramm Möhren
100 Gramm Knollensellerie
50 Gramm Butter
30 Gramm Butterschmalz
; Salz
; Pfeffer
4 Essl. Preiselbeeren (Glas)
125 ml Wildfond
100 ml Orangensaft (II)

Den Rehrücken mit Honig bestreichen. Nelken, Zimt und Sternanis
darauflegen. 1/3 der Orangen in dicke Scheiben schneiden und
ebenfalls auf den Rehrücken legen. Auf die Orangenscheiben den
Rosmarin legen und den Rehrücken in einen Gefrierbeutel geben. Den
Orangensaft (I) und den Orangenlikör dazugießen und das Fleisch 24
Stunden marinieren.

Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Restliche Orangen so
großzügig schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird.
Die Filets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten
herausschneiden. Die Trennwände kräftig ausdrücken und den Saft
aufbewahren. Die Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.

Rehrücken aus dem Beutel nehmen, Gewürze, Rosmarin, Orangen und
Marinade getrennt zur Seite legen. Butterschmalz in einem Bräter
erhitzen, den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Gemüsewürfel dazugeben und gut anschwitzen. Die
Hälfte der Preiselbeeren dazugeben und kurz mit anschwitzen.
Rosmarin und Gewürze von der Marinade in den Bräter geben. Mit der
Marinade ablöschen und einkochen lassen. Mit dem restlichen
Orangensaft, dem ausgedrückten Saft und dem Wildfond auffüllen. Den
Rehrücken mit den Orangenscheiben der Marinade belegen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 130GradC ca.
1 1/2 Stunden braten.

Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen und locker in Alufolie wickeln.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und einmal
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die kalte Butter
unterrühren. Die Orangenfilets und die restlichen Preiselbeeren
dazugeben und die Sauce noch einmal kurz erwärmen.

Rehrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen, in Scheiben
schneiden und mit der Sauce und den Griessklößchen (s. Rezept)
servieen.
 
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Rehrücken mit Pfifferlingen


500 Gramm Pfifferlinge
1 Zwiebel
1/2 Bund Glatte Petersilie
4-5 Essl. Schweineschmalz
Salz
Pfeffer
2 Rehrückenfilets à 450 g
-- ausgelöst, ohne Fett und Sehnen
1 Knoblauchzehe
3 Rosmarinzweige
1 gestr. EL Mehl
200 ml Rotwein
400 ml Wildfond
Zucker
3 Aprikosen zum Garnieren


1. Die Pilze putzen, kurz in stehendem kalten Wasser waschen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln.
Die Petersilienblätter fein hacken. 2 El Schweineschmalz in einer
Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann die Pilze
zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kräftig
salzen und pfeffern, dann die Petersilie unterheben und beiseite
stellen.

2. Die Rehrückenfilets in 6 Stücke schneiden. Den Knoblauch pellen
und hacken. Das restliche Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen,
das Fleisch salzen, pfeffern und mit 1 Rosmarinzweig ins heiße Fett
geben. Bei starker Hitze von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten.
Fleisch und Rosmarin auf einer feuerfesten Platte im heißen Backofen
bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von
unten 10-12 Minuten garen.

3. Den Knoblauch im Bratfett andünsten, mit Mehl bestäuben und mit
Rotwein und Fond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und mit Salz,
Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Pilze erwärmen. Die Aprikosen
halbieren, entsteinen und in schmale Streifen schneiden.

4. Das Fleisch auf Portionstellern anrichten, die Pfifferlinge
zugeben und mit je 12 Aprikose und dem restlichen Rosmarin garnieren.
Mit der Sauce beträufeln und servieren. Dazu passsen beispielsweise
Grießtaler.

Zubereitungszeit: 50 min; Nährwerte: Fett in g: 33, Kohlenhydrate in
g: 6; kcal: 372, kJ: 1560
 
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Rehruecken mit Rotkraut auf Apfeln


1 Rehruecken; a ca. 1.2 kg
Salz
Pfeffer
100 Gramm Spickspeck;duenn geschnitten

======================= ROTKRAUT AUF AEPFELN =======================
1 Rotkabis; a ca. 600 g
20 Gramm Bratbutter
100 ml ; Wasser
100 ml Himbeeressig
1/2 Teel. Vollzucker
300 Gramm Aepfel; z.B. Boskoop
1 Teel. Zitronensaft
25 Gramm Haselnuesse
2 Teel. Haselnussoel
Salz
Pfeffer

=============================== SAUCE ===============================
100 ml Kraeftiger Rotwein
250 ml Rindsbouillon
200 ml Rahm

Kabis in Schnitze schneiden, dabei den Strunk entfernen und die
dicken Rippen flach schneiden. Die Schnitze fein hobeln. Die Haelfte
der Bratbutter leicht erwaermen und das Rotkraut unter Wenden
andaempfen, bis es etwas zusammengefallen ist. Wasser, Essig und
Zucker beifuegen und zugedeckt bei kleiner Hitze dreissig Minuten
koecheln lassen.

Falls der Rehruecken ungehaeutet ist, die Haut mit einem gut
geschliffenen Messer wegschneiden. Den Rehruecken wuerzen und den
Speck darueberlegen. Auf ein Blech setzen und im unteren Teil in den
225 oC heissen Ofen schieben. In 12-15 Minuten saignant oder in 15-
20 Minuten a point braten.

Wein und Bouillon zur Haelfte einkochen lassen.

Die Aepfel schaelen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehaeuse
ausstechen und die Fruechte in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft
betraeufeln. Die Haselnuesse scheibeln und ohne Fett roesten.
Herausnehmen und die restliche Bratbutter erwaermen. Die
Apfelscheiben auf beiden Seiten braten.

Den Rahm in die Weinsauce einruehren. Das Rotkraut mit Haselnussoel,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehruecken herausnehmen und den Speck entfernen. Das Fleisch mit
Alufolie bedecken und zehn Minuten im abgestellten, geoeffneten Ofen
ruhen lassen.

Mit einem spitzen Messer die Rueckenfilets dem Rueckenknochen
entlang loesen. Mit einem Loeffel seitlich vom Geruest abschieben.
Rueckenfilets schraeg in nicht zu duenne Tranchen schneiden. Das
Fleisch anrichten und mit Sauce nappieren. Die Apfelscheiben
dazulegen, das Rotkraut darauf haeufen und mit den Haselnuessen
belegen.

Als Beilage: Wild-Rice-Mix, Spaetzli oder breite Nudeln.

Tipp

Filet ist nicht gleich Filet: Die beiden laenglichen Fleischstuecke
links und rechts der Rueckenwirbel heissen Rueckenfilets. Wenn Sie
den Rehruecken wenden, finden Sie moeglicherweise nochmals zwei
kleine Filets. Das sind die echten Filets. Diese schneiden Sie vor
dem Braten heraus, und legen sie erst fuenf Minuten vor Ende der
Brotzeit zum Rehruecken.
 
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Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce


2 Kilo Rehrücken (vom Metzger ausgelöst und die Knochen
-- zerkleinert)
1 Essl. Zerdrückte Wacholderbeeren
Nussöl
1 Möhre
1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerie
2 Essl. Tomatenmark
Rosmarin
Thymian
1 Essl. Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
2 Nelken
1/2 Liter Rotwein
50 Gramm Bitterschokolade
800 Gramm Spitzkohl
4 Essl. Creme fraiche
2 Blätter Strudel- oder Brickteig
Flüssige Butter

Das ausgelöste Fleisch mit Wacholderbeeren und Nussöl 3-4 Stunden
marinieren. Für die Sauce die zerkleinerten Rehknochen mit Lauch-,
Sellerie- und Möhrenwürfeln in heissem Öl anrösten. Tomatenmark
zugeben, weiter rösten und mehrmals mit etwas Wasser ablöschen. Die
Gewürze (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke, Salz und Pfefferkörner)
zugeben. Mit Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln
lassen. Durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, abschäumen und
entfetten. Auf die Hälfte reduzieren und nach Belieben mit
Bitterschokolade abschmecken.

Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. In Salzwasser
blanchieren, in Eiswasser abschrecken, mit Creme fraiche verrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen. Strudel- oder Brickteig auslegen,
den Spitzekohl darin einrollen und mit flüssiger Butter bestreichen.
Im Ofen bei 180 Grad goldbraun backen. Das Rehrückenfilet aus der
Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem
Butterschmalz rundum anbraten. Anschliessend bei 220 Grad im
Backofen 3-4 Minuten fertig garen. Den Backofen ausstellen und bei
geöffneter Ofentür mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten: Das Rehfilet in Scheiben aufgeschnitten auf dem Teller
anrichten. Die Sauce in zwei Steifen über und unter dem Reh
platzieren und den Strudel schräg aufgeschnitten anlegen.
 
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Rehrueckenfilet mit Wirsing-Linsen-Gemuese


500 Gramm Rehruecken; ausgeloest;
-- Knochen und Abschnitte
-- lassen Sie sich separat
-- einpacken
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Traubenkernoel
1 Essl. Butter
100 ml Wildjus
20 Gramm Frische Butter

========================== GEMUESEBEILAGE ==========================
40 Gramm Rote Linsen
40 Gramm Gruene Linsen;
160 Gramm Wirsingkohl;
20 Gramm Schalotten; gewuerfelt
30 Gramm Speck; ohne Schwarte
-- fein gewuerfelt
3 Schuss Weisswein
70 ml Gemuesefond; Menge anpassen
70 ml Rahm; Menge anpassen
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
20 Gramm Knoblauchoel;
20 Gramm Butter

Backofen auf 65 Grad vorwaermen.

Die gruenen Linsen einweichen und dann in Salzwasser garen. Die
roten Linsen in Salzwasser 1- bis 2-mal aufkochen, etwas ziehen
lassen. Beides abgiessen und reservieren.

Wirz ruesten, in Streifen schneiden, in Salzwasser kochen.
Abschuetten, in kaltem Wasser abkuehlen, gut abtropfen.

Fleisch vor dem Anbraten waehrend 2 Stunden in Raumtemperatur liegen
lassen. Wuerzen. In sehr heissem Oel rundum 8 bis 12 Minuten lang
anbraten. 3 Minuten vor Schluss die Temperatur halbieren, Butter
zugeben. Das Fleisch staendig mit der Butter uebergiessen.
Herausnehmen. In 65 Grad warmem Backofen 20 Minuten lang abstehen
lassen.

Die Schalotten im Butter-Knoblauchoel-Gemisch anziehen, mit
Weisswein, Gemuesefond oder Wasser und Rahm abloeschen, reduzieren.
Wirsingkohl und Linsen zugeben, abschmecken.

Wildjus aufkochen. Im letzten Moment abschmecken und mit wenig
Butter appetitlich binden.

Rehfleisch fuer 2 Minuten in 230 Grad heissem Ofen erwaermen. In
Tranchen schneiden, mit Gemuese und Jus anrichten.
 
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Rehsauerbraten aus der Keule

2 1/2 Kilo Rehkeule

============================= MARINADE =============================
350 Gramm Rote Zwiebel
150 Gramm Staudensellerie
120 Gramm Knollensellerie
150 Gramm Karotten
3 Knoblauchzehen
2 geh. EL Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
7 Gewürznelken
2 Essl. Zerdrückter schwarzer Pfeffer
3 Sternanis
1/2 Zimtstange
Je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
3/4 Liter Kräftiger Rotwein
1/4 Liter Rotweinessig
40 ml Balsamessig
40 ml Himbeeressig
Salz, Zucker
2 Orangen; die Schale
50 ml Öl zum Begießen

============================= AUSSERDEM =============================
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Essl. Mehl
3 Essl. Pflanzenöl
150 Gramm In 2 cm große Stücke geschnittener Bauchspeck
200 Gramm In 2 cm große Stücke geschnittene Zwiebel
100 ml Ahornsirup
100 Gramm Tomatenketchup
1/4 Liter Roter Portwein
1/2 Liter Kräftiger Rotwein
3/4 Liter Wasser
1 Scheib. Graubrot
5 Stücke Spekulatius oder Saucenlebkuchen
8 Backpflaumen

============================== GEMÜSE ==============================
20 Gramm Butter
24 Geschälte Perlzwiebeln
1 Teel. Zucker
2 Essl. Eingeweichte Rosinen
1 Essl. Weißweinessig
250 Gramm Egerlinge
2 Essl. ÖL

Der Trick: Kurzes Aufkochen und Passieren der Marinade vor dem
Ablöschen verhindert Eiweißflocken in der Sauce.

Zubereitung: 1. Marinade-Zutaten in einen Topf geben, erhitzen, 5
Minuten köcheln lassen, kalt auf das Fleisch in einem hohen
Steinguttopf schütten (Flüssigkeit muss etwa einen Finger breit über
dem Fleisch stehen), mit dem Öl begießen, verschließen, eine Woche
ziehen lassen.

2. Rehkeule aus der Marinade nehmen, Marinade durch ein Sieb gießen,
abgeseihtes Gemüse mit Gewürzen beiseite stellen. Keule
trockentupfen, salzen, pfeffern, mit 1 EL Mehl bestäuben und in
einen gusseisernen Schmortopf mit 2 EL Öl langsam von allen Seiten
anbraten. Fleisch herausnehmen, Öl abgießen.

3. Bauchspeck mit 1 EL Öl leicht anrösten. Zwiebel, abgeseihtes
Gemüse, Ahornsirup und Ketchup zugeben und anschwitzen, so dass
alles etwas Farbe bekommt. Das Fleisch dazulegen, mit dem restlichen
Mehl bestäuben. 5 Minuten nicht abgedeckt bei 160 °C in den
vorgeheizten Ofen schieben.

4. Wieder aus dem Ofen nehmen und mit einem Teil des Portweins, des
Rotweins und der Marinade ablöschen, langsam einkochen lassen.
Diesen Vorgang viermal wiederholen. Wasser dazugießen. Brotscheibe,
Spekulatius und Backpflaumen zugeben, abdecken und im Ofen etwa 1,5
Stunden weich schmoren.

5. Keule aus der Sauce nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken.
Sauce durch ein grobes Spitzsieb passieren, Gemüse gut durchdrücken.
Sauce nochmals durch ein Haarsieb streichen und in einen sauberen
Topf umfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf etwas
einkochen lassen. Das Fleisch einlegen und erwärmen.

6. Für das Gemüse Butter in einer Kasserolle hell aufschäumen lassen.
Zwiebeln hinzufügen, kurz durchschütteln. Mit Zucker bestreuen,
salzen, pfeffern. Bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Umrühren
goldgelb karamellisieren lassen. Zum Schluss eingeweichte Rosinen
hinzufügen. Mit Essig beträufeln, bei schwacher Hitze 20 Minuten
weich dünsten. Egerlinge in Scheiben schneiden, in Öl anbraten,
salzen.

7. Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden. Mit Sauce, Perlzwiebel-
Rosinen-Gemüse und Egerlingen anrichten.
 
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Rehschnitzel 'Fellenberg'


600 Gramm Rehschnitzelfleich
-- in Stk a 50 g geschnitten
20 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
60 Gramm Zucker
25 ml Vieille Prune
300 ml Wildjus
50 ml Rahm
100 Gramm Zwetschgen; in Scheiben
Ingwer

Zucker in Pfanne geben, caramelisieren. Wildjus dazugeben, aufkochen,
zur gewuenschten Dicke reduzieren. Mit Rahm verfeinern, abschmecken
und mit Vieille Prune parfuemieren sowie die in Scheiben
geschnittenen Zwetschgen daruntermischen. Nicht mehr Kochen lassen!

Rehschnittelstuecke rosa braten, mit der Sauce nappiert servieren.

Dazu passen Butterspaetzli oder Serviettenknoedel sowie Rotkraut mit
Kastanien und Rosenkohl.
 
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Im Ganzen Gebratenes Rehnüsschen auf Kohlsprossen mit Erdäpfelkrapferl


600 Gramm Rehnüsschen
Salz
Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Piment
Abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
Knoblauch (geschält)
Thymian
80 Gramm Getrockneter Knollensellerie
Öl zum Braten

=========================== KOHLSPROSSEN ===========================
80 Gramm Hamburgerspeck (kleinwürfelig geschnitten)
100 Gramm Obers
250 Gramm Kohlsprossenblätter

========================= ERDÄPFELKRAPFERLN =========================
300 Gramm Mehlige Erdäpfel (geschält)
1 Eidotter
Salz
Geriebene Muskatnuss
Etwas Griffiges Mehl zum Formen
80 Gramm Butterschmalz

Für die Krapferln: Die Erdäpfel in Salzwasser kochen, abgießen und
pressen. Gepresste Erdäpfel mit dem Eidotter, Salz und Muskatnuss
verrühren und noch heiß mit bemehlten Händen zu Krapferln formen.
Diese in Butterschmalz beidseitig anbraten und in etwa 10 Minuten im
heißen Rohr fertig backen. Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Piment, Orangenschale, Knoblauch, Thymian und getrocknete Sellerie
in der Küchemaschine fein mahlen. Die Rehnüsschen damit würzen, in
heißem Öl rundum anbraten. Im Rohr bei 180° C 10 Minuten garen.
Danach das Fleisch herausnehmen und an einem warmen Platz 10 Minuten
rasten lassen.

Für die Kohlsprossen: Speck anbraten, mit Obers ablöschen, die
geputzten Kohlsprossen darin weich kochen.

Kohlsprossen anrichten, die Rehnüsschen darauflegen, mit den
Erdäpfelkrapferl servieren.
 
O

Onkelchen

Guest
Hi Lupus,

ich habe gestern die Rehkeule in Rahmsoße gemacht. (Hatte zwei kleine Keulchen sodaß ich sie nicht ausgelöst habe und in die Rahmsoße noch ein paar frische Champignons geschnitten).

Ich muss sagen: GROSSES LOB an Dich und Dein Rezept. Es ist absolut klasse !!!

Viele Grüße
Onkelchen
 
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16 Mrz 2008
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Ich habe heute einmal als Variante beim Rehgulasch zum Würzen eine Sanddorn-Ingwer-Gewürzmischung genommen, die mir eine Bekannte aus Borkum mitgebracht hatte.

Das gab dem ganzen mal eine ganz andere Geschmacksnote.
 

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