Salami von Wildgeflügel

[Der Zuagroaste]

Der November kommt näher und ich hatte noch 3 Graugänse im Kühler. Angeregt von dem Bericht über Hack aus Wildgeflügel im Gänse 18/19 Thema hab ich die Gänse zerlegt und die Keulen, Zuschnitte und eine Brust ohne Fett und Haut mit 15% gesalzenem weißen Lardo Speck angefroren durch die 10mm Scheibe gedreht. Abgefüllt wurde in 40er Novaessdärme.

Gewürzmenge auf 1kg Fleisch ohne Speck:

25g Meersalz
3g Zucker
3g Schwarzer Pfeffer
3g Mazissblüte im ganzen gemörsert.

Die Würste hingen jetzt 2 Tage zum trocknen und werden jetzt 2 Nächte kalt geräuchert.

Das Originalrezept aus meinem Buch hätte weniger Maziss und zusätzlich getrocknete Bärlauchblätter enthalten.

Ist mein erster Versuch ohne Pökelsalz und mit Wildgeflügel. Die Bindung der Masse war schon mal sehr gut, mal schauen wie es in 4 Wochen aussieht.

 

[Casazzo]

Unglaublich.
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Welche Willenskraft dazu gehört, die einfach nur neben sich hängen zu lassen.

 

[Der Zuagroaste]

Wenn der Rehschinken und die geräucherten Gänsebrüste alle sind wird die Disziplin erheblich nachlassen.

 

[Der Zuagroaste]

Kann man essen, gar nicht schlecht. Nächstes mal noch ein Tick mehr Salz. Auf jeden Fall geht es auch ohne Pökelsalz.