Sauen-Nacken. Leicht gesalzen. Was tun damit?

[erwinelch]

Liebe Alle,

Ich hab es nicht fertig gebracht, den Nacken von der letzten Wutz zu verwursten. Also vac."pökeln". 15 Gramm Pökelsalz, bissi Zucker, Pfeffer, Lorbär und Wachholder.

Ich bin nu auf der Suche nach Ideen, was damit zu tun ist.

Ich bin im Moment bei kurzem warmen Rauch und dann ? 4-5? Stunden sous vide auf gute 60 Grad. Dann in den Eintopf oder so?

Andre Ideen?

 

[Z.W.I.C.K.]

Mit 15 g NPS ist der durch gepökelt?

 

[Mitch]

Moin, wenn Du schon gepökelt hast...dann so

Gepökelter Schweinebraten - Rezept mit Bild

Das perfekte Gepökelter Schweinebraten-Rezept mit Bild und einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung: Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Gemüse putzen…

www.kochbar.de

 

[BAL]

Eher eine Idee für den nächsten Nacken: Pulled Pork.

 

[Kingklops2]

Gyros geht auch immer

 

[erwinelch]

Mit 15 g NPS ist der durch gepökelt?

werden wir sehen. Ich will verhindern, daß es zu salzig wird, wenn er in Schmorgerichten landet. Oder so. Lang genug liegen lassen halt. Liegt jetzt glaub ich 2 Wochen, ich hab gestern noch Dörrfleisch eingesalzen, das will ich auch 3 Wochen liegen lassen, dann Rauch. Bis dahin sollte er durch sein.

 

[Z.W.I.C.K.]

Bei Selchfleisch/Schinkenspeck habe ich in Erinnerung, dass es gut 30g sein müssen um haltbare Lebensmittel zu erhalten.

In der Wurst werden 18-20 g verwendet.

Wenn du das Stück verkochen willst- zu welchem Gericht auch immer, wird 15 g passen. Dass das Stück durch gepökelt ist, kann ich mir mit der Salzmenge und der Zeit nocht vorstellen.

Aber Versuch macht klug! Viel Erfolg.

 

[Dauphin-Trapper]

Mit 15 g NPS ist der durch gepökelt?

.... kommt auf die Größe des Nackens an und die Dauer.
Besser wäre die Lake mit einer Spritze einbringen.

Ps.: wer keine Lakespritze hat, kann sich auch mit sowas behelfen!


D.T.

 

[Florian1979]

Surbraten
ist halt dann nur leicht salzig

Surbraten - Rezept

Ein beliebtes Rezept in der österreichischen Küche ist ein Surbraten. Kaufen sie das Fleisch direkt beim Bauern.

www.gutekueche.at

Wmh
Flo

 

[Löffelmann]

Pulled Pork probieren?
Weiß nicht ob das mit dem Salz dann so schmeckt.

 

[Mbogo]

Mir erklärte es vor kurzem

ein Metzger für einen „gekochten Schinken“ nach Hausmacherart à la Mbogo so:

Keule entbeinen und fest verschnüren, dann in kaltes Wasser mit Pökelsalz und den gewünschten Gewürzen so einlegen, dass die Keule ganz bedeckt ist. Die Menge des Pökelsalzes und, zu geringerem Grad, Gewürzes, richtet sich nach den Litern Wasser, in die die Keule eingelegt wird. Keule muss ganz bedeckt sein.

Dann in den Kühlschrank für 14 Tage, alle 2 Tage umdrehen, sonst in Ruhe lassen.

Danach 3 Tage wässern ohne Salz, Wasser täglich wechseln.

Dann mehrere Stunden mit <100°C „kochen“ - das Wasser soll höchstens simmern, also vielleicht 85° bis 90°.

Auskühlen lassen, anschneiden …

Gruß,

Mbogo

 

[erwinelch]

Bei Selchfleisch/Schinkenspeck habe ich in Erinnerung, dass es gut 30g sein müssen um haltbare Lebensmittel zu erhalten.

In der Wurst werden 18-20 g verwendet.

Wenn du das Stück verkochen willst- zu welchem Gericht auch immer, wird 15 g passen. Dass das Stück durch gepökelt ist, kann ich mir mit der Salzmenge und der Zeit nocht vorstellen.

Aber Versuch macht klug! Viel Erfolg.

"konventioneller" Schinken hat so um 40 Gramm, mein wilder Schinken bekommt 35 Gramm.

 

[erwinelch]

Wenn du das Stück verkochen willst- zu welchem Gericht auch immer, wird 15 g passen. Dass das Stück durch gepökelt ist, kann ich mir mit der Salzmenge und der Zeit nocht vorstellen.

Aber Versuch macht klug! Viel Erfolg.


ich hab heute eine der beiden Nackenhälften im Eintopf verarbeitet. Ich kann nicht mehr sagen, wie lang genau die jetzt in der Tüte waren, aber die 15 Gramm haben auf jeden Fall zum vollstndigen Durchpökeln gereicht. Und was soll ich sagen, haste gutes Fleisch, kannste locker auf jedes ChiChi mit abenteuerlichen Gewürzmischungen verzichten.....