Sauerfleisch von der Wildgans mit Remoulade

[äsungsfläche]

Brüste auslösen, Haut abziehen und Fett entfernen, Wasser,Salz,Essig,Zucker,Wacholderbeeren, Pefferkörner, Lorbeerblatt und geputztes Suppengrün. darin die Brüste 2 Stunden kochen. Rausnehmen und abkühlen lassen. Diese Brühe gieße ich weg
1/2 Ltr. Wildfond mit Essig und Zucker aufkochen. 1 gehäuften EL Aspikpulver in etwas kaltem Wasser einweichen und in die heiße, aber nicht kochende!!!, Flüssigkeit einrühren. Brüste aufschneiden und in ein flaches Steingutgefäß legen, mit der heißen Flüssigkeit übergießen und für 1 Nacht kalt stellen.

Remoulade zu wildem Sauerfleisch für 4 Portionen
1 Teil Miracel Whip
1 Teil Magerjoghurt
1 Teil saure Sahne, oder Schmand
mit 2 EL Preisselbeeren und 1 EL eingelegtem grünen Pfeffer, einem Spritzer Worchestershiresauce und gemahlenem Pfeffer verrühren.

dazu passen knusprige Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln.

 

[Der Zuagroaste]

welches Verhältnis Wasser:Salz:Essig:Zucker?

 

[äsungsfläche]

ich mess nix ab. Soviel W dass alles gut bedeckt ist, Essig so, dass es eigentlich zu sauer ist, verliert sich durch das Kochen und Zucker mach ich an alles eine Prise, wo Säure reinkommt.
Das feine süss-sauer ist nachher wichtiger, wenn Du den Fond abschmeckst, der gelieren soll.